ЕВ: Двоен еспресо!
Саб: Кои се идентични нарачки ... Јас го завршам вториот еспресо.
Келнер: тешко утро воопшто ...
ЕВ: Имам добро утро! Што е тешко? Не е потешко од вообичаено, би рекол дека класиката (се смее).
Сат: Ми кажувам подобро, зошто се пресели во Москва? Ние сме целиот капитал што го земаме во Петар.
ЕВ: Решив дека е време за мене да го напуштам Хамлет + Џек. Сфатив дека ќе останам во добри пријателски односи со момците, но ќе престанам да спроведувам деловни односи. Важно е веднаш да се каже дека ние сме првенствено пријатели, а не деловни партнери. Со Хамлет, на пример, ние сме многу блиски. Овде во Леллва неодамна играше со него Сет. Хамлет - музичар воопшто во својата главна активност, веќе тогаш ресторан. И во нашата работа секогаш сфативме дека сме многу различни. Ние не се совпаднавме во интерес и планови. Сакав да растат, промена, се обидов да отворам ресторан во Германија. И момците престанаа на некој вид на ниво, тие беа задоволни со сè како што беше. Затоа, не сум го видел растот за себе таму. И уште имаше нијанси, веќе во внатрешноста, поради што сфатив дека би било подобро да се направи на свој начин, и јас ќе сторам на свој начин.
Веднаш штом ќе се заколнам, станав некако предлог за веднаш да дојдам. Фактот дека никаде не официјално не остава информации за мојата грижа. Таа чисто физички дури и немаше време да стане јавна, бидејќи од моментот, на пример, ги собрав сите мои момци во канцеларијата, додека не му напишав на Марија Горелов со предлог за излегување во Белуга, се одржа половина час . Беше многу чудно. Иако навистина размислував за различни проекти по грижата. Пред Локдаун, имаше некои момци, инвеститори кои сакаа да работат со мене како со партнер, да отворат нешто за мене. Но, кога стана јасно дека карантин е долго време и сериозно, тие имаат малку разговори (се смее).
Саб: Неверојатни!
ЕВ: Да, многу чудно! (Се смее.) Тие ми помогнаа да ме чекаат, вети дека ќе го отвориме проектот заедно, но сфатив дека тоа ќе го одложи. И тогаш бев понуден да станам готвач во еден од рестораните на Александар Rappoporta. Јас првично, искрено, скептично се осврнав на проектот Александар Леонидович. И особено - на самиот Александар. Бидејќи ние некако имавме одамна една тркалезна маса на темата на важноста на готвачот во ресторанот. Тоа беше пред околу 5-6 години. Многу луѓе учествуваа на настанот, но тие главно се расправаа со него (се смее). И тој имаше јасна позиција во времето кога готвачот беше, како што беше, извршна врска, која едноставно треба да реагира колку што е можно попрецизно до желбите на сопствениците на бизниси. Тој рече нешто како: "Јас го напишам сите мени за ресторани сами, а готвачот е само лице кое се подготвува во кујната". Имав сосема поинаква гледна точка, природно, во тоа време, бидејќи веќе бев готвач "вински кабинет", а го отворивме или отворивме тогаш Хамлет + приклучоци, каде што ниту еден сопственик не ми диктираше што да правам, иако јас секогаш слушав . Кога Марија ме повика по овие 5-6 години, мислев дека е многу време и дека не изгубив ништо, па зошто да не се јавам и да не зборувам.
Сат: Со Александар Леонидович?
Да Да. И разговаравме со него многу долго време. Во износ, дури и не знам колку беше - повеќе од 12 часа, веројатно, ако ги израмните сите наши разговори. Но, јас веднаш реков дека многу ќе разговараме, бидејќи треба да почнете да работите заедно со целосно разбирање. Само луѓе кои гледаат во една насока можат да одат на една цел, нели?
Сат: Мислам дека да. Дали успеавте да ги решите сите противречности?
Тоа не ми се чини дека сега може да се нарече контрадикторности. Впрочем, пет години поминаа по тркалезната маса, и за таков временски период, луѓето се доста менување. Ние добиваме ново искуство секој ден, некои впечатоци, емоции, анализираат настани и одраз. Ми се чини дека Александар Леонидович во голема мера ги промени очите во ова време, и силно го допревме и сфативме дека можеме да работиме заедно. Затоа, важно е да се разбере дека немав желба конкретно да се преселам во Москва. Јас само ми се допадна проектот. И пред сè сакав да работам со Александар Леонидович. И така се најдов себеси во Москва.
Сат: Велите дека ви се допаѓа проектот. Со што? Се разбира, јас нема да зборувам ништо лошо во Белуга, што седеше во Белуга, но овој ресторан ме во хотелот секогаш се чинеше премногу патетичен и старомоден на вашето пристигнување.
ЕВ: Претходно, ресторанот во хотелот се сметаше за нешто втор и досаден, бидејќи некој ретко одеше некој освен гостите на хотелот. Но, неодамна, многу ладни ресторани се отвораат во хотелите. Biomybio на сајтот "COCOC", Savva во метропол, во четири сезони во Санкт Петербург има Percorso и Sintoho, ако не и погрешно.
Сат: Исто така постои и многу кул Xander бар, само неверојатно.
Ева: одличен бар, патем, да. Во Beluga, ми се допаѓа најмногу од сето она што овој ресторан има два формати. Една од нив е орбар бар каде што доаѓате со голема компанија за да пиете водка и да се забавувате. И вториот е убав ресторан за јадење, каде што можете да дојдете на датум, со семејството, колегите. Затоа, имам способност да креирам мени за сосема различни гости. И сите тие добиваат само врвот поглед од прозорците.
САТ: Кога дојдовте во Белуу, веднаш одлучивте дека сакате да го преработите?
Ева: Во принцип, кога Марија ме викаше, веднаш не беше глас што точно проектот е моето име. Тоа беше во принцип за ресторанот на Rappoport. И кога дознав дека ова е "beluga", јас, се разбира, беше малку срам. Пред да отидов тука готвач, јас бев во ресторанот само еднаш. Пред две години. Основањето ми се чинеше сосема строго. И сите мои планови за ажурирања и промени се поврзани со "Beluga" помалку строги. Александар Леонидович, јас веќе се согласив многу, мислам дека нацртот ќе се смени во мојата мрежа.
Саб: Мени или внатрешни работи?
EV: Малку мени ќе се промени, малку со декор ќе работи, плејлистата во салата ќе биде ажурирана. Тоа нема да биде глобално, природно, промени, туку нијанси кои навистина им помагаат и гостите, а пред се чувствуваат поудобно. Проектот ќе стане избалансиран и поцелен. Во принцип, мислам дека дури и супалните ресторани треба периодично да се воварат.
Сат: Како ќе се промени храната? Дали веќе сте донесоле со вас четири позиции од Петар, се појавија четири нови јадења, што друго планирате?
ЕВ: Да, четири донесени и четири ги направиле веднаш. Во однос на храната, јас првично зборував со Александар: "Вие разбирате дека кога ќе го наречете готвачот со јасен стил, вие сакате да креирате нова и во вашиот ресторан, добро, постои плус минус. Ние можеме да разговараме за некои нијанси, но глобално мојата кујна нема да промени многу ". Тој вели: "Да, се разбира. Се е во ред". И од самиот почеток немав ништо во мојата визија. Тоа е многу тешко, бидејќи како формирано лице не се постави, тој се уште ќе го направи како што му се чини. Па, логично е.
Саб: Четири јадења со вас донесени од Хамлет + дигалки, како што веќе разговаравме. Слушнав од двата Делxo, дека не ми се допаѓа. Овде, велат тие, мрзливиот VikentyEV дури и не се мачи со вистинското ново мени за да дојде во Белуга.
ЕВ: Всушност, ова е апсолутно нормална приказна. И некои gartrozritors само само гледаат повеќе од нивниот нос. Ако тие, така да се каже, ќе изгледа малку надвор од градината прстен и гледав дека во светот имаше, тие не би биле изненадени што го направив. Ова е нормална глобална пракса. Многу готвачи имаат свои јадења за авторски права кои го нарекуваат потпис. Може да се каже брендирани. Луѓето се поврзуваат со овие јадења. Ова е вашиот багаж што секогаш го добивате со вас. Ако бев музичар, би ги играл истите песни на различни локации. И никој не би барал нов албум од мене за секој град. Во блиска иднина, менито ќе се промени целосно.
Сат: Но, сиромашниот Леван повеќе не може да пее текстови l'One.
ЕВ: Тој едноставно не беше на таа етикета. Не со тие луѓе соработувале. Знам дека тие имаат лукави шеми во кои тие земаат песни и имиња и воопшто сè што е можно. Некој имал среќа повеќе, некој помалку. Јас јасно разбирам. Но, мојата етикета (се смее) беше сосема поинаква. Тоа беше етикета именувана по мене, и сите правила кои беа земени во моите проекти, тие беа инсталирани од мене, бидејќи бев полноправен партнер, а не само готвач. Затоа, не гледам никакви проблеми со кои ги зедов со вас четири јадења на компанијата. Постојат многу московски жители кои одеа за мене во Петар, на пример, и многу ги сакаа овие јадења. Зошто треба да ги отфрлам со задоволство да ги јадам сега во Москва? Или да ги лиши Peterians можност да дојдат во главниот град и повторно да ги нарачаат?
Сат: Во Русија, тие само сакаат да направат нешто и да постават некаква жалба. Тоа е позабавно од пофалба.
ЕВ: Особено во Москва! Еве, толку повеќе и почесто го правите, ова се поладни. Тоа е, ми се чини, ако одиме со вас во ресторан, ќе јадам сè, и ќе јадете сè и кажете ми: "Ми се допаѓа сè кул, ќе ми се допадне:" Јас ќе размислам за тоа: "Некој таа е смеа, не разбира ништо". Ако најмалку неколку позиции не се скршнуваат во пената и прашина, тоа значи дека не сте познавач, не разбирате, немате висок лет на перцепции за вкус. Во Москва, многу мајки критичари, чија главна задача е да се кара.
Сат: Во Санкт Петербург тие не се толку многу?
ЕВ: Во Санкт Петербург, исто така, но ми се чини дека помалку.
Сат: Иако да, вие во принцип во градот само еден забавен медиум.
ЕВ: "Куче"?
Саб: Па, да!
EV: ха ха, Да! Вие нема да ги видите прегледите на јадења и огромни ресторани прегледи насекаде во медиумите. Откако во Москва, бев изненаден колку новинари се напишани тука за храна. И многу од нив се вистинити за критичарите на Мамкина. Ова се луѓе кои работат во индустријата околу две години, отидоа некаде во странство, а потоа случајно, тие сеат некаде во ресторанот "Мишлен" и веруваат дека сега имаат богато искуство на вкус. Едноставно, всушност, за да бидете критикувани, треба да разберете многу добро во производот за кој пишувате. Ова е поврзано не само со храна, според мое мислење, со сите - со музика, со уметност, со кој било друг занает.
Сат: Затоа, веднаш зборувам на секоја дегустација дека не сум гастрокритичен, туку само сакам да јадам.
Ева: Гледате, сакам критики, искрено, многу го сакам, јас навистина го ценам и ги почитувам луѓето кои ги разбираат и можат, обидувајќи ја својата храна, ви даваат некој вид професионален Fidbek. Јас како творец не можам секогаш објективно да ја ценам реалноста, ми треба мислење од страна на делот.
Сат: Разбирлива работа. Го сакаш твоето дете повеќе.
ЕВ: Не секогаш. Јас сум моите "деца", патем, не особено страдање. За да биде само задоволен, ова е најопасниот за секој творец. Затоа, ако сега зборуваме за метафори, со моите деца таква приказна се случува дека постојано се обидувам некако да ги подобрам, да се подобрувам. Тоа е, јадење, повремено во менито, тоа не се израмни, велат дека таму, децении - се менува. Тоа е, садовите што ги донесов во Белуу од Петар, на пример, се уште беа изменети. Овие, можеби, модификациите на визуелниот дел не влијаеле на внатрешната компонента, тие влијаеле врз внатрешната компонента. Можам, на пример, да се разбудам наутро и да одлучам дека тука треба да се обидете да направите поинаку, да дојдете во кујната, да го преправите ова јадење, кое е три години, и сето тоа го сака во тековната форма! Велам готвачи: "Па, зошто го менуваме кога сето тоа и така се допаѓа?" Но, јас доаѓам, обидувајќи се да го готви на нов начин, разбирам дека ова јадење звучи подобро. Ова е жив организам. Патем, доброто е споредбата со децата. Садот постојано расте, се развива, ја менува новата форма и е подобрена внатре. Па, филозофијата, на пример, јапонска гастрономија. Сите го гледаа филмот "Dreams Dziro за суши"? Тоа не го менува менито илјада години, но тој доаѓа секој ден и мисли за тоа како да се направи ова менијата е подобар. Многумина забораваат за тоа. Особено во Москва, каде што сè треба да се направи брзо. Брзо и многу (се смее). Но, на тема внатрешна содржина овде често се грешки, според мое мислење.
САТ: Класичното прашање е Санкт Петербург, кој се пресели во Москва: Дали ја гледате разликата во менталитетот?
ЕВ: Во Москва неопходно е внимателно да се однесуваат со луѓе. Ако во Санкт Петербург може да биде на релаксација, тогаш треба да разберете дека кога во Москва почнувате да комуницирате со вас многу, тогаш често или сакате да спиете или да направите бизнис заедно (се смее).
САТ: ИЛИ И тоа и тоа! Дали се согласувате дека јавноста во Москва е попреципана, па дури и стеслива? Често велам дека имам премногу очекувања и барања и дека ресторанот не е циркус, каде што готвачот, како кловн, мора да ме забавува.
ЕВ: Не се согласувам. Не за циркусот (се смее), во никој случај. Но, готвата мора, се разбира, зачудувај. Главната задача е да му даде на лицето, во овој случај, гости, емоции и не го нахрани. Јас не се обидувам да те нахранам, сакам да ви дадам некакви искуства, чувства. Зошто во речиси сите гастрономски ресторани во Европа укажуваат на цената за искуство - за искуство, бидејќи нивната огромна задача е да изненади и да даде нова емоција.
Сат: Ова многу искуство е нужно скапо?
EV: Искуство - евентуално скапо. Сега, воопшто, сите нови Pleiad Cooks се обидуваат да ги минимизираат патериците и да направат ефтин мени за работа на поширока публика. Со цел да не се исклучи огромен слој на луѓе кои не можат да си дозволат вечера во вашиот ресторан, бидејќи воопшто не е кул. Значи, планирам да го направам во Белуга, кој ќе биде во можност да си дозволи не само оние гости кои јадат секоја недела со нашите дојка појадок.
Веројатно, исто така, ќе бидете заинтересирани:"Животот ме враќа цело време во кујната". Најстариот ресторан готвач - за судбината, музиката и варени компири со копра
Готвач Игор Grishechkin за неговата омилена fastfood, луди распоред, скандали во кујната и прво искуство со авокадо
Готвач од Баскија ќе дојде во Москва