Laiki mainās un jauno normatīvo dokumentu (ND) izraisa ēdināšanas uzņēmumus domāt par to, ka ir pienācis laiks ievietot esošos TC un TK un TTK kārtībā, un, izstrādājot jaunus - darīt to nekavējoties saskaņā ar standartiem, atbilst nepieciešamajām prasībām dokumentācijas projektēšanai.
SANPINE 2.3 / 2.4.5690-20 ēdināšanas uzņēmumiem, saka, ka:
P.2.8. Uzņēmumiem vajadzētu ražot produktus saskaņā ar organizācijas tehnoloģisko dokumentāciju, ko apstiprinājusi galva vai kuru tās ir pilnvarotas. P.2.24. Maģistra nodarbības jāveic saskaņā ar atbilstību gatavošanas tehnoloģijai. P.5.2. Karsto šķidro ēdienu temperatūra un citi karstie ēdieni, aukstās zupas, dzērieniem, kas ieviesti, izmantojot izplatīšanu, jāatbilst tehnoloģiskajiem dokumentiem.
Ko tas nozīmē? - Kas ir nepieciešams izstrādāt tehnoloģiskos dokumentus un reģistru prasības plūsmas temperatūrai, labi aprakstīt, strukturētu, konsekventi tehnoloģisku procesu ar visām temperatūras režīmiem un pagaidu sistēmām, organizēt atbilstoši standartam un apstiprināt vadītāju. Un nagus! Pretējā gadījumā vismaz 3 SANPINA punkti tiks sadalīti.
Kas ir tehnoloģiskā dokumentācija? Tas iekļauj:- Tehnoloģiskās kartes (TC),
- Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK), \ t
- Tehnoloģiskās instrukcijas (TI).
Šajā rakstā es koncentrēsies uz TK un TTK, kā arī sniegt skaidrojumu par viņu atšķirībām un veicināt pieteikumus.
TTK derīgumu nosaka pats uzņēmums, tas ir apstiprināts un pasūtīts uzņēmums / īpašnieks uzņēmuma / pilnvarotā persona.TK sastāv no obligātajiem posteņiem:
- Ēdienu nosaukums, darbības joma. Nosaukumam jābūt galīgajam, kas nav jāmaina ražošanas procesā. Visas filiāles vai atsevišķas semināri ir norādīti, kuriem ir tiesības sagatavot un īstenot preces.
- Izejvielu saraksts. Visas ienākošās sastāvdaļas ar patēriņa ātrumu uz produkta vienību (pusfabrikāta vienības gadījumā - tas ir kg, ja trauku - porciju).
- Tehnoloģiskais process. Ražošanas apraksts par darbībām, ar paskaidrojumiem par sadaļām aukstuma un termiskās apstrādes.
- Prasības uzglabāšanai, barībai un dizaina ēdieniem.
- Kvalitātes rādītāji (organoleptiskie) un drošība.
- Ēdiens un enerģijas vērtība no trauka vienības.
- Mikrobioloģiskie rādītāji.
- Normatīvie fizikāli ķīmiskie rādītāji.
- Fotoattēls.
Atsaucoties uz praktisko pieredzi ar TC un TTK, es teikšu, ka pareizi apkopoti kartes:
- Palīdziet pareizi sakārtot izejvielas pārdošanas laikā;
- palīdzēt redzēt reālās izmaksas un padarīt trauku ekstrakciju bez pārdošanas zaudējumiem;
- Mainot šefpavāru, tas ļauj saglabāt ēdienus un tehnoloģiju gatavošanu - uzņēmuma īpašumu;
- Palīdzēt izveidot vienotu uzņēmuma standartu visiem darbiniekiem un filiālēm.
Ja jums ir kādi jautājumi un vēlme izstrādāt jūsu uzņēmuma tehnoloģisko dokumentāciju, es esmu jūsu rīcībā.
Jūs varat izlasīt par mani un maniem pakalpojumiem manā profilā, kā arī par blogu Instagram @maria_standart_Sevastopol, kur es dalīties ar informāciju par dažādiem sabiedriskās ēdināšanas aspektiem, ražošanas ražošanu.
Dalieties savā viedoklī un sazinieties ar kolēģiem komentāros. Izpildiet jaunu rakstu izlaišanu un sazināties ar kolēģiem mūsu tērzēšanā. Mēs jums atgādinām, ka jūs varat piedāvāt tēmu publicēšanai sadaļā "Es gribu rakstu" un apmainīties ar pieredzi sadaļā "Jautājums speciālists." Ja jūs vēlaties dalīties ar savu pieredzi, jums ir noderīgs materiāls publikācijai - rakstiet mums [email protected]. Ieeļļojiet sociālos tīklus? Pievienojieties līdzīgu cilvēku komandai. Mēs esam Facebook, VK, Instagram