Aš gimiau Maskvoje kariuomenės šeimoje. Jis buvo sunkus vaikas, vaikystėje siaubingai huliganil: pakeitė du vaikų darželius ir penkias mokyklas.
Mane domina patirti savo galimybes ir galimybes kitiems žmonėms. Kai man nepatiko kažko, kalbėjau apie tai. Ir, tikriausiai, nuo vaikystės supratau, ką reikia išleisti energijai, ir kas ne. Man buvo pasakyta: "Eik ir daryk, kaip ir visi kiti". Aš stebėjau, aš padariau savo keliu ir dvigubai greičiau. Visa atnešė slaugytoja, todėl mano močiutė mane pakėlė. Ir ji nesikerta su manimi. Ir kiekvieną rytą aš šeriu man labai skanus ir paprastas: obuolys ir morkų ant tarka su cukraus, sumuštinių, soros košės su moliūgų ir bulvių. Tikriausiai, dėka močiutės jau vaikystėje ji atėjo pas mane aišku, kad aš noriu dirbti virtuvėje. Mama iš pradžių nesuvokė mano žodžių rimtai, juokauja. Ir tada, kai supratau, kad aš tikrai noriu dirbti virtuvėje, pradėjau nerimauti. Dauguma ji buvo susirūpinę, kad "Zhenya Snifflele, visi virėjai gėrimai".
18 val. Aš patekiau į "nacionalinis". Buvau padėjusi gaminti maistą darbuotojams. Buvo rimtas valgomasis: kiekvieną dieną penki karštai, penki gaudai, dvi sriubos, desertai, kompotai, sumuštiniai. Stovėjo derliaus nuėmimo ant duonos, mėsos ir žuvies parduotuvėse. Tada jis pateko į konditerijos gaminius, kur po pereiti per pusę metų muilų iš viršaus donize 50 kvadratų kiekvieną dieną. Tada pradėjo padėti prancūzų vyriausiam Andre Martin. Nes aš žinau dvi kalbas, anglų ir prancūzų kalbą, aš perskaičiavau į jį receptus, ir aš pats įžeidžiu į technologinę kalbą.
Tada aš perėjo į karštą parduotuvę, pradėjau studijuoti virtuvės struktūrą iš vidaus. Jis dirbo vadovaujant Brigadiečiui Vasilijus Sergeevich Seleznev - vienas iš geriausių virėjų, kuriuos aš kada nors sutikau. Jis mokė mane per savo klaidas. Beje, čia yra 20 metų vaikinas, aš pirmą kartą gavau savo pirmąją arbatą kaip virėjas: 17 tūkst. Rublių, 200 dolerių ir kai kurių prekių ženklų. Ir atlyginimas buvo apie 25 tūkst. Rublių. Atskiriantys padavėjai gavo salėje, tada sąžiningai padalinta su virtuve. Tada maniau, kad jis išmušė.
Turiu pasakyti, šis darbas mane labai sumušė, nes prieš tai gyvenau savo tėvų pinigus ir nesijaudinau dėl nieko. Ir čia aš buvo susmulkintas pagal discipliną, hierarchiją. Aš negalėjau atsisakyti, nes buvau suinteresuotas. Buvo daug juoko ir daug skausmo.
Tada aš patekau į Paryžiaus restorano, kuris tuo metu buvo dvi žvaigždės "Michelin" virtuvėje. Aš pirmą kartą pamačiau, kaip dirbti su žuvimis: greitai ir subtiliai, nuolat per vandenį arba per ledą, išlaikant 3-4 laipsnių temperatūrą. Maniau, kad aš jau žinau viską, bet tai nebuvo. Man buvo paprašyta virti ryžius. Aš nesulaukiau vandens koeficiento ant sauso kūno masės ir sugadinau viską. Taigi aš susitikau su brangiausiais ryžiais pasaulyje - Akito Komachi. Turėjau mokėti už jį, taigi, kad nebūtų palikta beveik pinigai. Aš buvau išsiųstas į kriauklę, kur aš muilu nuo tūkstančio iki dviejų tūkstančių plokštelių per dieną. Tada, kaip paaiškėjo, tai buvo čekis: kaimyninėje dirbtuvėse buvo kupolo indaplovė. Senas vyras, dirbęs ant automobilio buvo puikiai žinojęs, kaip virtuvė buvo išdėstyta. Jis pajuto nugarą, kad ir kokiu klausimu kiekvienas iš virėjų.
Pagrindinės virtuvės komanda buvo tarptautinė, nes ten atvyksta. Ir tokia laukinė konkurencija, kaip ir ten, aš nemačiau niekur kitur. Kiekvieną dieną ji vaikščiojo kaip karas. Būtina būti kuo dėmesingiau. Juokitės ant stalo keletą sekundžių pjovimo gali skristi į kibirą, nes stalas turi būti švarus. Peilis negalėjo būti įdėti už jūsų vietos ribų, nes pažeidė kito virėjo erdvę. Jie kovojo kasdien, pietų metu, bet Dievas draudžia pamatyti virėjai. Ir vakare jie važiavo kartu ir pamiršo, kas buvo diena.
Kai grįžau į Maskvą, nusprendžiau ne gauti viešbučio, bet restorane. Prisimenu, atėjo ir pamačiau, kaip virėjas sėdėjo ant nugaros, ir niekas neatrodo už viryklės. Aš apsisuko ir palikau. Ir taip buvo su dešimtimi restoranais. Nikitskaya įsimylėjo "Coffeeman". Kai jis gavo darbą ten, supratau, kad aš patekau į savo namus. Dirbo pagal pakviestos virėjo Aaron Stott vadovavimą. Jis atidarė naujas duris - Panaziaia. Jis tapo tikru draugu. Tada aš dirbau su Glen Balliu "gaila" Rytuose ", buvo su-virėja Vanili" Camel Benmamar ". Vėliau buvo lovos kavinė, upės rūmai, La Ferme, restoranai Rostovo, Sibiro Maskvoje, Sibe Peterburgo "bloke" ir "Beluga" savo gimtojoje "nacionalinis".
Tačiau karjerai dideliuose restoranuose neįvyksta, tai yra nerealu. Asmuo, norintis sukurti, negali dirbti pagal ką nors. Pirma, taip, bet tada - ne. Aš palikau podiumą į savo mažą seminarą, kur ji tyliai į pietus, supjaustyti ir aš darau tai, ko noriu. Ir aš nerūpiu šio podiumo reitingų ir nuomonių. Nes aš pats diktusi sąlygas, ką naudoti pomidorai, kurie marginalumas yra įdiegti, kaip rizikuoti. Aš jaučiu auditoriją, bendrauju su juo, aš naudoju savo galvoje esančius įrankius kišenėje.
Norite kažką pakeisti, pradėti nuo savęs - todėl tėvai man pasakė nuo vaikystės. Norint kažką pakeisti sau, man reikėjo 15 metų, ir aš vis dar sulaukiu save iš vidaus. Geriau mažas ir jų pačių, o ne muilas ir nieko. Man, masinės rinkos nėra svarbus, verslas, imperija arba kad naujokai ar rappoport galvoja apie mane. Man svarbu sukurti vietą, kuri bus ypatinga. Šiuo metu yra trys tokios vietos. Ir problema, su kuria susidūriau, nėra augimo ir vystymosi norma, tačiau kokybės standarto problemos, kurias reikia kasdien suteikti žmonėms, nesinaudojant kainų žyma.
Darbas savo kavinėje mokė mane apriboti emocijas, aš niekada to nežinojau. Aš išmokau būti daugiau toli gražu pastatyti savo planus ne per dieną ar metus, bet penkerius metus. Svarbiausia man nėra prarasti žmogaus veidą. Visai šiame versle ir dirbti su žmonėmis, matau daugiau blogų nei gera. Tai pavydas ir pyktis ir rūpestis ir apgaulė ir nesąžiningumas. Kad nebūtų prarasti visa tai, turite būti sąžiningas, tiesioginis, greitas ir teisingas. Aš geriau atvirai, viskas pasakys žmogui savo akyse, kaip man buvo pasakyta savo metu, arba aš duosiu antrą galimybę.
Aš dar neturėjau teisės diktuoti žmonėms, kurie yra, kaip teisingai, kaip neteisinga. Aš paėmiau tokią poziciją, kurią buvau 32, ir aš pats dar nesupratau, kaip buvo surengtas pasaulis. Todėl aš klausysiu, pažiūrėsiu, paaiškinsiu. Ir aš padarysiu savo keliu. Aš rasiu tą, kuris jį vertins ir suteiks jam daugiau dėmesio. Ir poilsio rekomenduojame eiti į savo draugus į kitus restoranus. Taigi, kad asmuo palygintų ir grįžo į mane. Taigi šiandien yra alternatyvus verslas yra pastatytas mano pristatyme, ne tik grynai restorane. Tai reiškia, kad suteikiu jums galimybę dalyvauti šiame procese. Dalyvavimas yra svarbiausias dalykas. Ir aš vis dar turiu prisiminti penkis N: Niekas niekada neturėtų nieko. Yra svetingumo, bendravimo, pagarba ... visa tai turi būti prisiminta.
Už kiekvieną darbo dieną aš atėjau nuo nulio. Ir aš paaiškinu savo komandai: vaikinai, tai yra sunkus darbas ir titaniškai pragaras darbas tik todėl, kad kiekvieną dieną jūs darote tą patį nuo nulio. Kai pradėsite nuo nulio - viskas pasirodo. Kai tik pradėsite galvoti, kad jūs augate - pradedate abejoti ir sunaikinti save nuo viduje. Kodėl aš pasirinkau virtuvę? Kadangi tai yra tokia visata, kuri negali būti vertinama, matuojama, palieskite. Tiesiog skonis! Ir išplėsti! Tik pereiti prie neištirtų gali atnešti kažką naujo.
Tapkite antraštės herojais "Kodėl man turite žinoti" siunčiant laišką su savo istorija [email protected]
Nuotrauka: nuo asmeninio archyvo Evgeny Meshcheryakova