Laikai keičiasi ir akcentai naujų reguliavimo dokumentų (ND) sukelia maitinimo įmones galvoti apie tai, kad atėjo laikas įdėti esamą TC ir TK ir TTK tvarka, ir kuriant naujus - tai padaryti nedelsiant pagal standartus, Laikantis būtinų dokumentų projektavimo reikalavimų.
SanPine 2.3 / 2.4.5690-20 maitinimo įmonėms, sako, kad:
P.2.8. Įmonės turėtų gaminti produktus pagal organizacijos technologinius dokumentus, kuriuos patvirtino galva arba jų įgaliotas. P.2.24. Mastinės klasės turėtų būti vykdomos pagal maisto ruošimo technologiją. P.5.2. Karšto skystų patiekalų ir kitų karštų patiekalų temperatūra, šalto sriubos, gėrimai, įgyvendinami per paskirstymą, turi atitikti technologinius dokumentus.
Ką tai reiškia? - Tai būtina plėtoti technologinius dokumentus ir registruoti srauto temperatūros reikalavimus, gerai apibūdinti, struktūrizuotą, nuosekliai technologinį procesą su visomis temperatūros režimais ir laikinomis sistemomis, pasirūpinti pagal standartą ir patvirtinti vadovą. Ir ne nagai! Priešingu atveju bus pažeista bent 3 Sanpina taškai.
Kas yra technologinis dokumentas? Tai įeina:- Technologiniai žemėlapiai (TC),
- Techniniai ir technologiniai žemėlapiai (TTK),
- Technologinės instrukcijos (Ti).
Šiame straipsnyje aš daugiausia dėmesio bus skiriama TK ir TTK, taip pat paaiškinti jų skirtumus ir skatinti programas.
TTK galiojimą nustato pačioje įmonėje, ją patvirtino ir užsakė Bendrovės vadovas / savininkas bendrovės / įgaliotojo asmens savininkas.
- PAVADINIMŲ PAVADINIMAS, TAIKYMO SRITIS. Pavadinimas turi būti galutinis, o ne keisti gamybos procesą. Nurodomi visi filialai ar individualūs seminarai, kurie turi teisę parengti ir įgyvendinti prekes.
- Žaliavų sąrašas. Visi gaunami ingredientai, kurių suvartojimas už produkto vienetą (pusgaminio produkto vieneto atveju - tai kg, kai patiekalas - porcijos atveju).
- Technologinis procesas. Produkcijos aprašymas apie operacijas, su šalto ir šilumos apdorojimo skyrių paaiškinimais.
- Reikalavimai saugojimo, pašarų ir projektavimo patiekalų.
- Kokybės rodikliai (organoleptinė) ir sauga.
- Patiekalo vieneto maisto ir energijos vertė.
- Mikrobiologiniai rodikliai.
- Normalūs fizikiniai ir cheminiai rodikliai.
- Nuotrauka.
Remdamasi praktine patirtimi su TC ir TTK, aš pasakysiu, kad teisingai surinkti žemėlapiai:
- Padėkite teisingai pjaustyti žaliavas pardavimų metu;
- padėti matyti tikrąsias išlaidas ir padaryti patiekalą be nuostolių pardavimo;
- Keičiant virėją, jis leidžia jums išsaugoti patiekalus ir technologijų virimą - įmonės turtą;
- Padėkite sukurti vieną įmonės standartą visiems darbuotojams ir filialams.
Jei turite kokių nors klausimų ir noro plėtoti savo įmonės technologinius dokumentus, esu jūsų paslaugoms.
Jūs galite perskaityti apie mane ir mano paslaugas savo profilyje, taip pat apie Instagram @maria_standart_stotopol, kur aš dalysiu informaciją apie įvairius viešojo maitinimo aspektus, gamybos gamybą.
Pasidalinkite savo nuomone ir bendrauti su kolegomis komentaruose. Sekite naujų straipsnių išleidimą ir bendrauti su kolegomis mūsų pokalbyje. Primename, kad galite pasiūlyti temą skelbti skyriuje "Noriu straipsniu" ir keistis patirtimi skyriuje "Klausimas specialistas". Jei norite pasidalinti savo patirtimi, turite naudingos medžiagos skelbimui - rašykite mums [email protected]. Sutepkite socialinius tinklus? Prisijunkite prie panašių mąstančių žmonių komandos. Mes esame "Facebook", VK, Instagram