EV: dvigubai espresso!
SAT: Ką mes esame identiški užsakymai ... baigsiu savo antrą espresso.
Padavėjas: Sunkus rytas visai ...
EV: Turiu gerą rytą! Kas yra sunkus? Ne sunkiau nei įprasta, sakyčiau, kad klasikinis (juokiasi).
SAT: aš man geriau sakau, kodėl perėjote į Maskvą? Mes visi esame kapitalo, atsižvelgiant į Peterį.
EV: Aš nusprendžiau, kad man buvo laikas palikti Hamlet + Jacks. Supratau, kad likčiau gerais draugiškais santykiais su vaikais, tačiau nustosiu vykdyti bet kokius verslo santykius. Svarbu pasakyti, kad mes esame visų pirma draugai, o ne verslo partneriai. Pavyzdžiui, mes esame labai artimi. Čia neseniai su juo grojo su juo. Hamletas - muzikantas apskritai savo pagrindinėje veikloje jau tada restoranas. Ir mūsų darbe mes visada supratome, kad esame labai skirtingi. Mes nesutapome palūkanų ir planų. Aš norėjau augti, pakeisti, bandė atidaryti restoraną Vokietijoje. Ir vaikinai sustojo tam tikru lygiu, jie buvo patenkinti viskas, kaip buvo. Todėl aš nematau savęs augimo. Ir vis dar buvo niuansai, jau vidaus, nes aš supratau, kad būtų geriau padaryti savo kelią, ir aš darysiu savo keliu.
Kai tik prisiekėme, tapau kažkaip pasiūlymu nedelsiant ateiti. Tai, kad niekur nėra oficialiai paliekant informacijos apie mano priežiūrą. Ji grynai fiziškai net neturėjo laiko tapti vieša, nes nuo to momento, pavyzdžiui, aš surinkiau visus savo vaikinus biure, kol parašiau Maria Gorleovui su pasiūlymu išeiti į Belugoje, pusvalandį įvyko . Tai buvo labai keista. Nors po priežiūros tikrai laikiau skirtingus projektus. Prieš Lokdaun, ten buvo keletas vaikinų, investuotojų, kurie norėjo dirbti su manimi kaip su partneriu, atidaryti kažką man. Bet kai tapo aišku, kad karantinas yra ilgai ir rimtai, jie šiek tiek kalbėjo (juokiasi).
SAT: Nuostabus!
EV: Taip, labai keista! (Juokiasi.) Jie pasiūlė man laukti manęs, pažadėjome, kad galėjome atidaryti projektą kartu, bet aš suprantu, kad tai vėluotų. Ir tada man buvo pasiūlyta tapti virėja viename iš Aleksandro Rappoportos restoranų. Iš pradžių aš sąžiningai, skeptiškai vadinu Aleksandro Leonidovičiaus projektu. Ir ypač - pats Aleksandras. Kadangi mes kažkaip turėjome seniai apvalią stalą ant šefo svarbos tema restorane. Tai buvo maždaug prieš 5-6 metus. Renginyje dalyvavo daug žmonių, tačiau jie kartu su juo labiau ginčijo (juokiasi). Ir jis turėjo aiškią poziciją tuo metu, kai virėjas buvo, kaip buvo, vykdomoji nuoroda, kuri turėtų tiesiog tiksliai reaguoti į verslo savininkų pageidavimus. Jis pasakė kažką panašaus: "Aš parašau visą restoranų meniu, o virėja yra tik asmuo, kuris ruošiasi virtuvėje." Aš turėjau visiškai kitokį požiūrį, žinoma, tuo metu, nes aš jau buvau virėjas "vyno kabinetas", ir mes atidarėme arba atidarėme tuometines Hamlet + Jacks, kur nė vienas savininkas diktuoja man, ką daryti, nors aš visada klausiausi . Kai Marija mane vadino po šių 5-6 metų, maniau, kad tai buvo daug laiko ir kad aš nieko neprarandau, tai kodėl gi ne skambinti ir ne kalbėti.
SAT: Su Alexander Leonidovich?
Taip taip. Ir mes labai ilgai kalbėjomės su juo. Į sumą aš net nežinau, kiek tai buvo - daugiau nei 12 valandų, tikriausiai, jei išlyginate visus mūsų pokalbius. Bet aš iš karto sakiau, kad mes kalbame daug, nes jums reikia pradėti dirbti kartu su visišku supratimu. Tik žmonės, kurie žiūri į vieną kryptį, gali eiti į vieną tikslą, tiesa?
SAT: Manau, kad taip. Ar sugebėjote išspręsti visus prieštaravimus?
Man atrodo, kad dabar ji gali būti vadinama prieštaravimais. Galų gale, po apvalaus stalo praėjo penkerius metus, ir tokiu laikotarpiu žmonės yra gana keičiasi. Kiekvieną dieną gauname naują patirtį, kai kurie parodymai, emocijos, analizuojami įvykiai ir atspindintys. Man atrodo, kad Aleksandras Leonidovičius labai pakeitė savo akis per šį laiką, ir mes stipriai palietėme jį ir supratome, kad galėtume dirbti kartu. Todėl svarbu suprasti, kad aš neturėjau noro konkrečiai pereiti prie Maskvos. Aš tiesiog patiko projektas. Ir pirmiausia norėjau dirbti su Alexander Leonidovich. Ir taip aš atsidūriau Maskvoje.
SAT: Jūs sakote, kad jums patiko projektas. Su kuo? Žinoma, aš nekalbėsiu nieko blogo Belugoje, sėdi Belugoje, bet šis restoranas man viešbutyje visada atrodė pernelyg apgailėtinas ir senamadiškas į jūsų atvykimą.
EV: Anksčiau viešbučio restoranas buvo laikomas antrą kartą ir nuobodu, nes kažkas retai vaikščiojo niekam, išskyrus viešbučio svečius. Tačiau neseniai atveria daug nuostabių restoranų. Biomybio svetainėje "COCOC", SAVVA metropolyje, keturiais sezonais Sankt Peterburge yra percorso ir Sintoho, jei ne klaidingai.
SAT: Taip pat yra labai kietas Xander baras, tiesiog nuostabi.
Eva: puikus baras, beje, taip. Belugoje man patinka daugiausia, kad šiame restorane yra du formatai. Vienas iš jų yra orbar baras, kuriame atėjote su didele įmone, kad išgertumėte degtinę ir smagiai. Ir antrasis yra puikus valgomasis restoranas, kur galite atvykti į datą, su šeima, kolegomis. Todėl turiu galimybę sukurti meniu visiškai skirtingiems svečiams. Ir jie visi gauna tik viršutinį vaizdą iš langų.
SAT: Kada atėjote į Beluga, jūs iš karto nusprendėte, kad norite perdaryti?
Eva: Apskritai, kai Marija mane vadino, ji nedelsė nedelsė, ką tiksliai projektas yra mano vardas. Iš esmės tai buvo apie Rappoport restoraną. Ir kai sužinojau, kad tai yra "Beluga", aš, žinoma, buvo šiek tiek nepatogus. Prieš nuėjau čia virėjas, buvau restorane tik vieną kartą. Prieš du metus. Įstaiga man atrodo gana griežta. Ir visi mano planai atnaujinamiems ir pakeitimams yra susiję su "Beluga" mažiau griežtos. Aleksandras Leonidovičius, aš jau sutikau daug, manau, projektas bus pakeisti į mano gegužės tinklą.
SAT: meniu ar interjeras?
EV: Mažai meniu pasikeis, šiek tiek su dekoro veiks, grojaraštis salėje bus atnaujintas. Tai nebus pasaulinė, natūraliai, pakeitimai, bet niuansai, kurie tikrai padeda ir svečiai, ir visų pirma jaustis patogiau. Projektas taps subalansuotas ir išsamesnis. Apskritai manau, kad netgi turi būti periodiškai reaguojantys restoranai.
SAT: Kaip keičiasi maisto? Ar jau atnešėte su jumis keturias Petro pozicijas, vietoj keturių naujų patiekalų, ką dar planuojate?
EV: Taip, keturi atnešė ir keturi padarė juos iš karto. Kalbant apie maistą, aš iš pradžių kalbėjau su Aleksandru: "Jūs suprantate, kad kai skambinate virėjas su aiškiu stiliumi, jūs norite sukurti naują ir savo restorane, gerai, yra pliusas minusas. Galime aptarti kai kuriuos niuansus, bet visame pasaulyje mano virtuvė nesikeis. " Jis sako: "Taip, žinoma. Viskas gerai". Ir nuo pat pradžių aš nesiruošiau nieko nekeisti mano vizijoje. Labai sunku, nes kaip asmens suformuota nesukuria, jis vis dar darys, kaip jis jam atrodo. Na, tai logiška.
SAT: keturi patiekalai su jumis atnešė nuo Hamlet + Jacks, kaip jau aptarėme. Aš girdėjau iš Delxo pora, kad jiems nepatinka. Čia jie sako, kad tingus Vikentyevas net nerimavo su tikruoju nauju meniu ateiti į Beluga.
EV: Tiesą sakant, tai yra visiškai normali istorija. Ir kai kurie gartrocritors tiesiog mato daugiau nei nosį. Jei jie taip sakytų, atrodytų šiek tiek už sodo žiedo ir stebėjau, kad pasaulyje buvo, jie nebūtų nustebinti, kad aš padariau. Tai yra normali pasaulinė praktika. Daugelis virėjų turi savo autorių teisių patiekalus, kurie vadina parašą. Galima pasakyti firmed. Žmonės asocijuoti virėjai su šiais patiekalais. Tai yra jūsų bagažas, kurį visada gausite su jumis. Jei buvau muzikantas, aš norėčiau žaisti tas pačias dainas įvairiose svetainėse. Ir niekam nereikalautų naujo albumo kiekvienam miestui. Netolimoje ateityje meniu bus visiškai pasikeis.
SAT: Bet prasta Levanas nebegali dainuoti lyrics l'one.
EV: jis tiesiog nebuvo į tą ženklą. Ne su tų žmonių bendradarbiavimu. Žinau, kad jie turi gudrus schemas, kuriose jie imasi dainų ir vardų bei apskritai viskas, kas įmanoma. Kažkas buvo laimingas, kažkas mažiau. Aš aiškiai suprantu viską. Bet mano etiketė (juokiasi) buvo visiškai kitokia. Tai buvo etiketė, pavadinta man, ir visas taisykles, kurių buvo imtasi mano projektuose, jie buvo įdiegti man, nes buvau visavertis partneris, o ne tik virėjas. Todėl nematau jokių problemų, su kuriomis aš paėmiau su jumis keturis iš mano įmonės patiekalų. Yra daug Maskvos gyventojų, kurie manavo pas mane Peter, pavyzdžiui, ir jie labai mylėjo šiuos patiekalus. Kodėl turėčiau atsisakyti juos malonu juos valgyti dabar Maskvoje? Arba atimti penkiams galimybę ateiti į sostinę ir vėl jas užsisakyti?
SAT: Rusijoje jie tiesiog mėgsta kažką daryti ir nustatyti tam tikrą skundą. Tai smagiau nei pagirti.
EV: ypač Maskvoje! Čia, tuo daugiau ir kuo dažniau tai darote, tai yra aušintuvas. Tai reiškia, kad man atrodo, jei mes einame su jumis į restoraną, aš valgysiu viską, ir valgyti viską ir pasakysiu: "Man patinka viskas kieta, aš tai patiks:" Aš galvoju apie tai: "Aš galvoju apie tai: "Kažkas ji yra juokas, nieko nesupranta". Jei bent jau pora pozicijų nesulaužate į pūkų ir dulkių, tai reiškia, kad nesate žinovas, nesuprantate, jūs neturite didelio skonio suvokimo skrydžio. Maskvoje, daug motinų kritikų, kurių pagrindinis uždavinys yra išgelbėti.
SAT: Sankt Peterburge jie nėra tiek daug?
EV: taip pat Sankt Peterburge, bet man atrodo, kad mažiau.
SAT: nors taip, jūs iš esmės miesto tik viena pramogų žiniasklaida.
EV: "šuo"?
SAT: Na, taip!
EV: ha ha, taip! Jūs nematysite patiekalų ir didžiulių restoranų apžvalgos bet kurioje žiniasklaidoje. Kartą Maskvoje aš net nustebau, kiek žurnalistų čia parašyta apie maistą. Ir labai daugelis iš jų yra Mamkinos kritikų tiesa. Tai yra žmonės, kurie dirba pramonėje apie dvejus metus, nuėjo aplink kažkur užsienyje, o tada atsitiktinai, jie sėja kažkur restorane "Mishlen" ir tiki, kad dabar jie turi didelę skonio patirtį. Tiesiog, iš tiesų, reikia kritikuoti, jums reikia gerai suprasti produktą, kurį rašote. Tai prijungta ne tik su maistu, mano nuomone, su visa - su muzika, su menu su bet kuriuo kitu amatų.
SAT: Todėl aš iš karto kalbu apie kiekvieną degustaciją, kad aš nesu gastrokrito, bet tiesiog patinka valgyti.
Eva: Jūs matote, aš myliu kritiką, sąžiningai, aš labai myliu, aš tikrai vertinu ir gerbiu žmones, kurie supranta ir gali, bandydamas jūsų maistą, duoti jums tam tikrą profesionalų Fidbek. Aš kaip kūrėjas ne visada ne visada vertina tikrovę, man reikia nuomonės.
SAT: suprantamas dalykas. Jums nebėra jūsų vaiko.
EV: ne visada. Aš esu mano "vaikai", be to, kaip ne ypač kenčia. Būti savarankišku tai yra pavojingiausia bet kuriam kūrėjui. Todėl, jei mes dabar kalbame apie metaforas, su savo vaikais tokia istorija atsitinka, kad aš nuolat bandau kažkaip pagerinti juos, tobulėti. Tai reiškia, kad patiekalas, kartais meniu, jis neužsidega, sako, dešimtmečius - jis keičiasi. Tai yra pati patiekalai, kuriuos aš atnešiau į Beluga iš Petro, pavyzdžiui, vis dar buvo modifikuoti. Tai, ko gero, vizualinės dalies pakeitimai neturėjo įtakos vidiniam komponentui, jie turėjo įtakos vidiniam komponentui. Aš galiu, pavyzdžiui, pabusti ryte ir nuspręsiu, kad čia jums reikia bandyti daryti kitaip, ateiti į virtuvę, perdaryti šį patiekalą, kuris yra trejų metų, ir visa tai mėgsta tai dabartinėje formoje! Sakau virėjai: "Na, kodėl mes jį pakeisime, kai viskas ir taip patinka?" Bet aš atėjau, bandau virti jį nauju būdu, aš suprantu, kad šis patiekalas skamba geriau. Tai gyvas organizmas. Beje, geras yra palyginimas su vaikais. Patiekalas nuolat auga, besivystantis, keičia naują formą ir yra patobulinta viduje. Na, filosofija, pavyzdžiui, japonų gastronomija. Visi stebėjo filmą "Dreams Dziro apie suši"? Jis nekeičia meniu tūkstantį metų, bet jis ateina kiekvieną dieną ir galvoja apie tai, kaip tai padaryti meniu yra geriau. Daugelis pamiršo apie tai. Ypač Maskvoje, kur viskas turi būti padaryta greitai. Greitai ir daug (juokiasi). Tačiau, mano nuomone, vidinio turinio tema dažnai yra klaidos.
SAT: Klasikinis klausimas yra Sankt Peterburgas, kuris persikėlė į Maskvą: Ar matote skirtumą mentalitu?
EV: Maskvoje būtina elgtis atidžiai su žmonėmis. Jei Sankt Peterburge galite būti atsipalaiduoti, tada jums reikia suprasti, kad kai Maskvoje, jūs pradėsite bendrauti su jumis daug, tada dažnai norite miegoti, arba padaryti verslą kartu (juokiasi).
SAT: arba ir tai! Ar sutinkate, kad Maskvos visuomenė yra labiau pastebimas ir netgi susiaurinimas? Aš dažnai sakau, kad turiu per daug lūkesčių ir reikalavimų ir kad restoranas nėra cirkas, kur virėjas, kaip ir klounas, turi pramogauti man.
EV: nesutinku. Ne apie cirką (juokiasi) jokiu būdu. Bet virėjas turi, žinoma, nustebinti. Pagrindinė užduotis - suteikti asmeniui, šiuo atveju svečias, emocijas ir ne maitinti. Nenoriu jus maitinti, noriu suteikti jums tam tikrą patirtį, jausmus. Kodėl beveik visose gastronomijos restoranuose Europoje nurodo patirties kainą - patirtimi, nes jų pagrindinė užduotis yra nustebinti ir suteikti naują emociją.
SAT: Ši pati patirtis būtinai yra brangi?
EV: Patirtis - pasirinktinai brangus. Dabar, apskritai, visi nauji pleadų virėjai bando sumažinti ramentus ir atlikti nebrangų rinkinį meniu dirbti su platesne auditorija. Norint neužkirstyti didžiulį žmonių sluoksnį, kurie negali sau leisti vakarienės jūsų restorane, nes visai nėra kietas. Taigi aš planuoju daryti Belugoje, kuri galės sau leisti ne tik tuos svečiams, kurie kiekvieną savaitę valgo su savo krūtų pusryčiais.
Tikriausiai jus taip pat jus domina:"Gyvenimas mane visą laiką grąžina į virtuvę." Arest Restaurant Chef - apie likimas, muzika ir virtos bulvės su krapais
Chef Igor Grishechkin apie savo mėgstamą Fastfood, Crazy tvarkaraštį, skandalai virtuvėje ir pirmoji patirtis su avokadu
Virėjas iš Baskų krašto ateis į Maskvą