Ev: қос эспрессо!
SAT: Біз қандай тапсырыстарымыз бар ... Мен екінші эспрессодан аяқтаймын.
Даяшы: Қатты таңертеңгілік ...
ЭВ: Менде таңертеңгілік бар! Ауыр деген не? Әдеттегіден қиын емес, мен бұл классикалық деп айтар едім (күледі).
Сәт: Мен жақсырақ айтамын, неге сіз Мәскеуге ауысқансыз? Біз барлығымыз Петірге барамыз.
ЭВ: Мен маған гамлет + ұяларын тастап кету уақыты келді деп шештім. Мен балалармен жақсы қарым-қатынас орнататынымды түсіндім, бірақ кез-келген іскерлік қатынастарды тоқтата алар еді. Дәл айту керек, біз ең алдымен достарымыз, ал бизнес-серіктес емеспіз. Мысалы, гамлетпен біз өте жақынбыз. Мұнда Леушігеде жақында онымен ойнады. Гамлет - жалпы оның негізгі қызметінде музыкант, содан кейін мейрамхана. Біздің жұмысымызда біз әрқашан ерекшеленетінімізді түсіндік. Біз қызығушылық пен жоспарлармен сәйкес келмадық. Мен өсіп, өзгергім келді, Германияда мейрамхананы ашуға тырыстым. Жігіттер қандай-да бір деңгейде тоқтады, олар барлық нәрсеге қанағаттанды. Сондықтан мен өзім үшін өсуді көрген жоқпын. Міне, әлі күнге дейін нюанстар болды, өйткені мен оның арқасында мен өз жолымен жасаған дұрыс екенін түсіндім, және мен өз жолыммен жасаймын.
Біз ант ете салысымен, мен бірден келіп, бірден келдім. Ешқашан менің қамқорлығым туралы ақпаратты ресми түрде қалдырмаған. Ол тіпті көпшілікке айналуға уақыт жоқ, өйткені мен бұдан былай, мен барлық жігіттерімді кеңседегі барлық жігіттерімді жинадым, мен Мария Горлаовке Бельугаға баруға ұсыныс жасадым, жарты сағат өтті . Бұл өте таңқаларлық болды. Мен шынымен де, қамқордан кейін әр түрлі жобаларды қарастырамын. Локдаунның алдында, менімен серіктес сияқты жұмыс істегісі келетін бірнеше жігіттер, инвесторлар болды, маған бір нәрсе ашқысы келді. Карантин ұзақ уақытқа және байыпты екені белгілі болған кезде, олар аздап сөйлесті (күледі).
SAT: таңқаларлық!
ЭВ: Ия, өте таңқаларлық! (Күледі.) Олар мені күтуге ұсынды, біз жобаны бірге ашамыз деп уәде етті, бірақ мен оны кешіктіретінін түсіндім. Содан кейін маған Александр Рапопопорт мейрамханаларының бірінде аспаз болу ұсынылды. Бастапқыда мен шынымды айтсам, шынымды айтсам, Александр Леонидовичке. Және атап айтқанда - Александрға. Себебі біз бір-бірімізде бір-бірімізде бір-бірімізде Мейрамханадағы аспазшы тақырыбында дөңгелек үстел болды. Бұл шамамен 5-6 жыл бұрын болған. Іс-шараға көптеген адамдар қатысты, бірақ олар көбінесе онымен бірге болды (күледі). Ол аспазшы болған кезде, ол сияқты, егер ол ретінде, бұл жай ғана ал басшы сілтеме болған, бұл іскери иелерінің тілектеріне дәл осылай әрекет етуі керек. Ол былай деді: «Мен мейрамханаларға арналған барлық мәзірді өзіңіз жазамын, ал аспазшы тек ас үйде дайындалып жатқан адам. Мен қазірдің өзінде «шарап шкафы» аспазы болғандықтан, менде толығымен әр түрлі болды, өйткені мен қазірдің өзінде хамлет + джектерді аштық немесе аштық, ал иесі маған не істеу керек, бірақ мен әрқашан тыңдасам да . Осы 5-6 жыл өткеннен кейін Мария маған қоңырау шалған кезде, мен бұл көп нәрсе деп ойладым, сондықтан мен ештеңе жоғалтпадым, сондықтан неге қоңырау шалмасқа және сөйлеспеймін.
SAT: Александр Леонидовичпен?
Иә Иә. Біз онымен ұзақ уақыт сөйлестік. Сомада, мен оның қанша екенін білмеймін - 12 сағаттан артық, егер сіз біздің барлық әңгімелерімізді тегістеңіз. Бірақ мен бірден көп сөйлесетінімізді айттым, өйткені сіз толық түсінумен бірге жұмыс істеуіңіз керек. Тек бір бағытта қарайтын адамдар бір мақсатқа жетуі мүмкін, дұрыс па?
SAT: Менің ойымша, иә. Сіз барлық қайшылықтарды шешедіңіз бе?
Бұл маған қазір қарама-қайшылықтар деп аталуы мүмкін емес сияқты. Өйткені, дөңгелек үстелден кейін бес жыл өтті, ал мұндай уақыт аралығында адамдар өте өзгереді. Біз күн сайын жаңа тәжірибе, кейбір әсерлер, эмоциялар, эскиздер, іс-шаралар және шағылысулар аламыз. Меніңше, Александр Леонидович осы уақыт ішінде көздерін қатты өзгертті және біз оған қатты қол тигізіп, бірге жұмыс істей алатынымызды түсіндік. Сондықтан, менің Мәскеуге барғысы келмейтінімді түсіну керек. Маған жоба ұнады. Алдымен мен Александр Леонидовичпен жұмыс істегім келді. Сондықтан мен Мәскеуде таптым.
SAT: Сіз сізге жоба ұнады дейсіз. Немен? Әрине, мен Бельугадағы жаман ештеңе айтпаймын, Бельугада отырмаймын, бірақ бұл мейрамхана маған қонақүйде әрқашан сіздің келуіңізге мүлдем ойлы және ескі болып көрінетін.
ЭВ: Бұрын қонақүйдегі мейрамхана екінші рет және скучно деп саналды, өйткені біреу қонақүйден басқа біреуді сирек жүрді. Жақында қонақ үйлерде көптеген керемет мейрамханалар ашылады. БИОМИБИО «Cococ», Сайтта, метрополитендегі Савва, Санкт-Петербургтегі төрт маусымда, егер қателеспесе, перкорсо мен Синтохо бар.
Сәт: өте керемет Кандер-бар, бұл өте керемет.
Ева: Өте жақсы жолақ, айтпақшы, иә. Белугаға, мен бұл мейрамхананың екі форматы бар екенін ұнатамын. Біреуі - сіз үлкен компаниямен, сіз арақ ішу және көңіл көтеру үшін үлкен компаниямен бірге барсыз. Екіншісі - сіз күніне келе жатқан керемет асхана мейрамханасы, отбасы, әріптестері бар. Сондықтан менде мүлдем басқа қонақтар үшін мәзір құру мүмкіндігі бар. Олардың барлығы терезелерден ең жақсы көріністі алады.
SAT: Сіз Белугаға қашан келдіңіз, сіз бірден өзіңізді қайта шештіңіз деп шештіңіз бе?
Ева: Жалпы, Мария мені шақырып алғанда, ол менің атымның дәл атауын бірден айтпады. Бұл Рапопорт мейрамханасы туралы негізде болды. Мен мұның «белуга» екенін білгенде, мен, әрине, аздап ұялдым. Мен аспазшы оқытпас бұрын, мен мейрамханада бір рет болдым. Екі жыл бұрын. Мекеме маған өте қатал болып көрінді. Менің жаңартуларым мен өзгерістерімнің барлық жоспарлары «белуга» -мен байланысты емес. Александр Леонидович, мен көп келісемін, менің ойымша, жоба May желісіне өзгереді.
SAT: мәзір немесе интерьер?
EV: Кішкентай мәзір өзгереді, декор жұмыс істейді, залдағы ойнату тізімі жаңартылады. Бұл жаһандық, табиғи, өзгерістер болмайды, олар шынымен көмектесетін және қонақтарға, ал бірінші кезекте өздерін жайлы сезінеді. Жоба теңдестірілген және мұқият болады. Жалпы, менің ойымша, тіпті сорпасыз мейрамханаларды мезгіл-мезгіл ашуы керек.
SAT: Тағам қалай өзгереді? Сіз өзіңізбен бірге Петрден төрт позицияны алып келдіңіз бе, төрт жаңа тағам келді, тағы төрт, тағы не жоспарлайсыз?
ЭВ: Ия, төртеуі, төртеуі оларды бірден жасады. Азық-түлік тұрғысынан мен Александрмен сөйлесемін: «Сіз Александрмен сөйлестім:« Сіз пісіруді нақты стильмен шақырған кезде, сіз жаңадан жасағыңыз келетінін, сіз жаңасын жасағыңыз келеді, ал мейрамханада, сонымен қатар минус бар. Біз кейбір нюанстарды талқылай аламыз, бірақ бүкіл әлемде менің ас үйім көп өзгермейді ». Ол былай дейді: «Иә, әрине. Бәрі жақсы». Басынан бастап мен аяғымда ештеңені өзгертпеймін. Бұл өте қиын, өйткені адам пайда болғандықтан, ол әлі де оның сияқты көрінісін жасайды. Ал, бұл қисынды.
SAT: Сіздермен бірге сіздермен төрт тағам, біз сіздермен сөйлескендей, сіздермен бірге болдыңыз. Мен бірнеше Delxo-дан естідім, оларға ұнамайды. Міне, олар жалқау Викентев Бельугаға келгені үшін нақты жаңа мәзірмен мазаламады дейді.
EV: іс жүзінде, бұл мүлдем қалыпты оқиға. Және кейбір гаркриторлар тек мұрнынан гөрі көбірек көреді. Егер олар айтуға болатындай, олар бақшаның сақинасынан аздап көрініп, әлемде болғанын көрді, олар менің жасағаныма таңғалмас еді. Бұл қалыпты жаһандық тәжірибе. Көптеген аспаздарда қолтаңба қоңырау шалған авторлық құқыққа ие. Брендті айтуға болады. Адамдар аспаздарды осы тағамдармен байланыстырады. Бұл сізбен әрқашан өзіңізбен бірге алатын жүк. Егер мен музыкант болсам, мен әртүрлі учаскелерде бірдей әндер ойнайтын едім. Әр қала үшін менен жаңа альбом қажет емес. Жақын арада мәзір толығымен өзгереді.
Сәт: Бірақ кедейлік леван енді л'шының сөздерін айта алмайды.
ЭВ: Ол бұл жапсырмада жоқ еді. Бұл адамдармен бірге емес. Мен олардың айла-амалдары бар, оларда әндер мен есімдер, және жалпы барлығын алу керек екенін білемін. Біреудің бәрібір сәттілік болды, біреу аз. Мен бәрін нақты түсінемін. Бірақ менің жапсырмам (күледі) мүлдем басқаша болды. Бұл менімен аталған затбелгі болды, және менің жобаларыма түскен барлық ережелер, олар менімен бірге, өйткені мен тек аспаз емес, толыққанды серіктес болғанмын. Сондықтан мен сіздермен жасаған барлық мәселелерді көрмеймін, компаниям менің төрт тағамым. Мәскеу тұрғындары маған Петірде баратын көптеген тұрғындар бар, мысалы, олар да осы тағамдарды қатты жақсы көрді. Неліктен мен оларды Мәскеуде жеуге қуаныштымын? Немесе Петерианстарды елордаға келуге және тағы да тапсырыс беруге айыру үшін?
С.С.: Ресейде олар бір нәрсе жасауға және шағымданғанды ұнатады. Бұл мақтауға қарағанда көңілді.
ЭВ: әсіресе Мәскеуде! Мұнда көбірек және жиі жасайсыз, олар салқындатады. Яғни, мен сіздермен бірге мейрамханаға баратын болсақ, мен бәрін жеп, сіз бәрін жеп, сіз маған: «Маған бәрі ұнайды, маған ұнайды, - деп ойлаймын: «Ол күлкісі - бұл ештеңе түсінбейді». Егер сіз кем дегенде бірнеше позицияларыңыз қылшықтар мен шаңды сындырмасаңыз, бұл сіз білмейтіндер емес, сіз түсінбейсіз, сізде дәмді қабылдаудың жоғары деңгейі жоқ. Мәскеуде көптеген аналар сыншылары, оның негізгі міндеті.
SAT: Санкт-Петербургте олар онша көп емес пе?
ЭВ: Санкт-Петербургте де, бірақ бұл маған аз көрінеді.
SAT: Иә болса да, сіз қалада тек бір ойын-сауық құралдары бар.
ЭВ: «Ит»?
SAT: Жақсы, иә!
ЭВ: ха ха, иә! Сіз тағамдар мен үлкен мейрамханалардың пікірлерін көрмейсіз, бұқаралық ақпарат құралдарының кез-келген жерінде пікірлер. Бірде Мәскеуде мен тамақ туралы қанша журналистің жазылғанын таң қалдым. Олардың көпшілігі Мамкина сыншыларының ақиқаты. Бұл индустрияда екі жыл ішінде жұмыс істейтін адамдар, содан кейін олар бір жерде, содан кейін кездейсоқ болды, олар бір жерде «Мишлен» мейрамханасында себілген және олардың қазір дәмі мол тәжірибесі бар деп сенеді. Жай, іс жүзінде, сынға алу үшін сіз жазған өнімде өте жақсы түсінуіңіз керек. Бұл тек тамақпен ғана емес, менің ойымша, барлығы - музыкамен, өнермен, кез-келген қолөнермен.
Осылайша, мен бір даққаны туралы бірден айтамын, мен гастройк емес, бірақ жегенді ұнатамын.
Эва: Көріп отырсыз, мен сынды, шынымды айтсам, мен өте жақсы көремін, мен өзімді түсінетін және құрметтеймін, өз тамағыңызды түсініп, оған құрметпен қараймын, сізге қандай да бір кәсіби фидбек сыйлаймын. Мен Жаратушы ретінде әрдайым шындықты объективті бағалай бере алмайтынмын, маған қатысты пікір керек.
SAT: түсінікті нәрсе. Сіз енді сіздің балаңызды жақсы көресіз.
ЭВ: әрқашан емес. Мен «балаларым», айтпақшы, әсіресе, қайғы-қасірет емеспін. Өзін-өзі қанағаттандыру үшін бұл кез-келген жасаушы үшін ең қауіпті. Сондықтан, егер біз қазір метафоралар туралы айтып жатсақ, балаларым осындай жағдай туындаса, мен оларды үнемі жақсартуға, жақсартуға үнемі тырысамын. Яғни, тағам, кейде мәзірде, ол жанып тұр, ол жерде, ондаған жылдар айтады - ол өзгереді. Яғни, мен Петірден Белугаға әкелген тағамдар әлі де өзгертілген. Олар, мүмкін, көрнекі бөлігінің модификациялары ішкі компонентке әсер етпеді, олар ішкі компонентке әсер етті. Мысалы, мен таңертең оянып, оянып, басқаша істеуге, ас үйге келіп, осы тағамды қайта жасауға, үш жасқа келуге тырысуыңыз керек және оны қазіргі формада ұнатады! Мен аспаз деймін: «Неліктен біз оны не үшін өзгерте аламыз?» Бірақ мен келемін, оны жаңа тәсілмен пісіруге тырысамын, бұл ыдыс жақсы естілетінін түсінемін. Бұл тірі организм. Айтпақшы, жақсылық балалармен салыстыру болып табылады. Тағам үнемі өсіп отырады, дамып келеді, жаңа форманы өзгертеді және ішіне жақсартылады. Мысалы, мысалы, жапондық гастрономия. Барлығы «Суши туралы армандайтын армандар» фильмін көрді ме? Ол м3 жылға арналған мәзірді өзгертпейді, бірақ ол күн сайын келеді және бұл мәзірлерді қалай жақсарту керектігі туралы ойланады. Көпшілік бұл туралы ұмытып кетеді. Әсіресе Мәскеуде, онда бәрін тез жасау керек. Тез және көп (күледі). Бірақ ішкі мазмұн тақырыбында мұнда жиі қателіктер, менің ойымша.
SAT: Классикалық сұрақ - Мәскеуге көшіп келген Санкт-Петербург - Санкт-Петербург: Сіз ақыл-ойдың айырмашылығын көресіз бе?
ЭВ: Мәскеуде адамдармен мұқият қарау керек. Егер сіз Санкт-Петербургте болсаңыз, онда сіз демалуға бола аласыз, содан кейін сіз Мәскеуде болған кезде, сізбен көп сөйлесесіз, содан кейін көбінесе ұйықтағыңыз келеді немесе бірге жұмыс жасағыңыз келеді (күледі).
Сый: не және солай! Мәскеудегі жұртшылық әлдеқайда қатал және тіпті тарылуымен келісесіз бе? Мен көбінесе көптеген үміттерім мен талаптарым бар деп айтамын, және мейрамхана цирк емес, мұнда аспазшы клоун сияқты, мені қызықтырады.
ЭВ: Мен келіспеймін. Цирк туралы емес (күледі), ешқандай жағдайда жоқ. Бірақ аспаз, әрине, таң қалдырыңыз. Басты міндет - адамға, бұл жағдайда, бұл жағдайда қонақ, эмоциялар, оны тамақтандырмаңыз. Мен сені тамақтандыруға тырыспаймын, мен сізге қандай да бір тәжірибе, сезімдер бергім келеді. Неліктен Еуропадағы барлық гастрономиялық мейрамханалар тәжірибесі - тәжірибе үшін бағасын көрсетеді, өйткені олардың талаптары таңқаларлық және жаңа эмоция беру.
SAT: Бұл өте тәжірибе міндетті түрде қымбат па?
EV: Тәжірибе - Қажет. Енді, жалпы алғанда, барлық жаңа Pleiad аспаздары балдақтарды азайтуға тырысады және кеңірек аудиторияда жұмыс істеуге арзан. Мейрамханада кешкі ас іше алмайтын адамдардың үлкен қабатын кесіп алмау үшін, өйткені ол мүлдем салқын емес. Сондықтан мен Бельугада істеуді жоспарлап отырмын, олар әр апта сайын кеудеге таңғы аспен тамақтанады.
Мүмкін, сізді қызықтырады:«Өмір мені ас үйге үнемі қайтарады». АРТАЛЫҚ МЕМЛЕКЕТТЕР БАСМ - Тағам, музыка және қайнатылған картоп туралы
Бас аспаз Игорь Гришечкин өзінің сүйікті оразаны, ақылсыз кестесі, ас үйдегі жанжалдары және авокадодағы алғашқы тәжірибесі туралы
Баск елінен келген аспаз Мәскеуге келеді