I tempi stanno cambiando e gli accenti di nuovi documenti di regolamentazione (ND) causano la ristorazione imprese a pensare al fatto che è il momento di mettere TC e TK e TTK esistenti, e quando si sviluppano nuovi - per farlo immediatamente in base agli standard, conforme ai requisiti necessari per la progettazione della documentazione.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 per le imprese di ristorazione, afferma che:
P.2.8. Le imprese dovrebbero produrre prodotti in base alla documentazione tecnologica dell'organizzazione approvata dalla testa o autorizzata da loro. P.2.24. Le classi master dovrebbero essere condotte sotto la conformità con la tecnologia di cucina. P.5.2. La temperatura di piatti liquidi caldi e altri piatti caldi, zuppe fredde, bevande implementate attraverso la distribuzione devono essere conformi ai documenti tecnologici.
Cosa significa questo? - Ciò che è necessario sviluppare documenti tecnologici e requisiti di registrazione per la temperatura di flusso, descrivere il pozzo, strutturato, strutturato, costantemente tecnologico con tutte le modalità di temperatura e framework temporanei, organizzare secondo lo standard e approva il gestore. E nessun chiodo! Altrimenti, almeno 3 punti Sanpina saranno rotti.
Qual è la documentazione tecnologica? Include:- Mappe tecnologiche (TC),
- Mappe tecniche e tecnologiche (TTK),
- Istruzioni tecnologiche (TI).
In questo articolo mi concentrerò su TK e TTK, oltre a dare la spiegazione delle loro differenze e promuove le applicazioni.
La validità del TTK è stabilita dall'impresa stessa, è approvata e commissionata dalla società da parte della testa / proprietaria della società / persona autorizzata.TTK è composta da articoli obbligatori:
- Nome dei piatti, portata. Il nome deve essere definitivo, non soggetto a modifiche nel processo di produzione. Vengono indicati tutti i rami oi laboratori individuali, che hanno il diritto di preparare e attuare le merci.
- Elenco di materie prime. Tutti gli ingredienti in arrivo con la velocità di consumo per unità di prodotto (nel caso di un'unità di prodotti semilavorati - questo è un kg, nel caso di un piatto - porzione).
- Processo tecnologico. Descrizione della produzione sulle operazioni, con spiegazioni di sezioni di lavorazione a freddo e termica.
- Requisiti per piatti di stoccaggio, alimentazione e design.
- Indicatori di qualità (organolettici) e sicurezza.
- Cibo e valore energetico di un'unità di piatto.
- Indicatori microbiologici.
- Indicatori fisico-chimici normativi.
- Foto.
Affidarsi all'esperienza pratica con TC e TTK, dirò che le mappe correttamente compilate:
- Aiuta correttamente a tagliare le materie prime durante le vendite;
- Aiuta a vedere il costo reale e fare un'estrazione del piatto senza perdita nelle vendite;
- Quando si cambia lo chef, ti consente di preservare piatti e cottura tecnologica - la proprietà dell'impresa;
- Aiuta a stabilire un singolo standard dell'impresa per tutti i dipendenti e le filiali.
Se avete domande e il desiderio di sviluppare la documentazione tecnologica per la tua azienda, sono al tuo servizio.
Puoi leggere su di me e sui miei servizi nel mio profilo, così come sul blog in Instagram @maria_Standart_sevastopol, dove condivido informazioni su vari aspetti della ristorazione pubblica, produzione di produzione.
Condividi la tua opinione e comunica con i colleghi nei commenti. Seguire il rilascio di nuovi articoli e comunicare con i colleghi nella nostra chat. Ti ricordiamo che puoi offrire un argomento per la pubblicazione nella sezione "Voglio un articolo" e Exchange Experience nella sezione "Domanda di uno specialista". Se vuoi condividere la tua esperienza, hai un materiale utile per la pubblicazione - scrivi a noi [email protected]. Lubrificare i social network? Unisciti alla squadra di persone che la pensano allo stesso modo. Siamo su Facebook, VK, Instagram