EV: tvöfaldur espressó!
SAT: Hvað erum við eins pantanir ... Ég klára annað espressóið mitt.
Þjónn: þungur morgun á öllum ...
EV: Ég er með góða morgun! Hvað er þungt? Ekki erfiðara en venjulega, myndi ég segja að klassískt (hlær).
Sat: Ég segi mér betur, afhverju fórstu til Moskvu? Við erum öll höfuðborgin að taka til Péturs.
EV: Ég ákvað að það væri tími fyrir mig að fara frá Hamlet + Jacks. Ég áttaði mig á því að ég myndi vera í góðu vingjarnlegum samskiptum við krakkana, en myndi hætta að stunda viðskiptasambönd. Það er mikilvægt að segja strax að við erum fyrst og fremst vinir og ekki viðskiptafélaga. Með þorpinu, til dæmis, erum við mjög nálægt. Hér í Leveldva spilaði nýlega með honum Seth. Hamlet - tónlistarmaður almennt í aðalstarfsemi, þegar veitingastað. Og í okkar starfi skiljum við alltaf að við erum mjög mismunandi. Við féllust ekki í vexti og áætlanir. Mig langaði til að vaxa, breyta, reyndi að opna veitingastað í Þýskalandi. Og krakkar hættu á einhvers konar stig, þeir voru ánægðir með allt eins og það var. Þess vegna hef ég ekki séð vexti fyrir mig þarna. Og enn voru blæbrigði, þegar inn í landið, vegna þess að ég skildi að það væri betra að gera á sinn hátt, og ég mun gera á eigin vegu.
Um leið og við sölum, varð ég einhvern veginn tillögu að strax koma. Sú staðreynd að hvergi hefur ekki opinberlega yfirgefið upplýsingar um umönnun mína. Hún hafði eingöngu líkamlega ekki einu sinni tíma til að verða opinber, því að frá því augnabliki, til dæmis safnaði ég öllum krakkar mínum á skrifstofunni, þar til ég skrifaði til Maria Gorleov með tillögu að fara út í Beluga, var hálftíma haldin . Það var mjög skrítið. Þótt ég sé mjög talinn mismunandi verkefni eftir umönnun. Fyrir Lokdaun voru nokkrir krakkar, fjárfestar sem vildu vinna með mér eins og með maka, opna eitthvað fyrir mig. En þegar það varð ljóst að sóttkví er í langan tíma og alvarlega, þeir hafa smá talað (hlær).
SAT: AMAZING!
EV: Já, mjög skrítið! (Hlær.) Þeir bauð mér að bíða eftir mér, lofað að við vorum að fara að opna verkefnið saman, en ég skil að það myndi seinka því. Og þá var ég boðið að verða kokkurinn í einu af veitingastöðum Alexander Rappoporta. Ég hef upphaflega, heiðarlega, eflaust vísað til Alexander Leonidovich verkefnisins. Og einkum - að Alexander sjálfur. Vegna þess að við höfðum einhvern veginn fyrir löngu síðan A Round borð á þemað mikilvægi kokkar á veitingastaðnum. Það var um 5-6 árum síðan. Margir tóku þátt í atburðinum, en þeir héldu að mestu með honum saman (hlær). Og hann hafði skýran stöðu á þeim tíma sem kokkurinn var, eins og það var, framkvæmdastjóri hlekkur, sem ætti einfaldlega að bregðast við eins nákvæmlega og mögulegt er við óskir eigenda fyrirtækisins. Hann sagði eitthvað eins og: "Ég skrifi alla valmyndina fyrir veitingastaða sjálfur, og kokkurinn er bara sá sem er að undirbúa í eldhúsinu." Ég hafði alveg mismunandi sjónarmið, náttúrulega, á þeim tíma, vegna þess að ég var þegar kokkur "vínskápur", og við opnað eða opnaði þá Hamlet + Jacks, þar sem enginn eigandi ræddi mig hvað á að gera, þótt ég hlusti alltaf á . Þegar Maria kallaði mig eftir þessar 5-6 ár, hélt ég að það væri mikið af tíma og að ég missti ekki neitt, svo hvers vegna ekki að hringja og ekki tala.
Sat: Með Alexander Leonidovich?
Já já. Og við ræddum við hann í mjög langan tíma. Í upphæðinni veit ég ekki einu sinni hversu mikið það var - meira en 12 klukkustundir, líklega, ef þú flettir öll samtöl okkar. En ég sagði strax að við viljum tala mikið, vegna þess að þú þarft að byrja að vinna saman með fullkomnu skilningi. Aðeins fólk sem lítur í eina átt getur farið í eitt mark, ekki satt?
SAT: Ég held að já. Varstu að ná til allra mótsögna?
Það virðist mér ekki að það geti kallað mótsagnir núna. Eftir allt saman, fimm ár hafa liðið eftir umferð borð, og fyrir þann tíma, fólk er alveg að breytast. Við fáum nýjan reynslu á hverjum degi, nokkrar birtingar, tilfinningar, greina viðburði og endurspegla. Það virðist mér að Alexander Leonidovich hafi stórlega breytt augunum á þessum tíma, og við snertum honum eindregið og áttaði sig á því að við gætum unnið saman. Því er mikilvægt að skilja að ég hafði ekki löngun til að fara sérstaklega til Moskvu. Ég líkaði bara við verkefnið. Og fyrst og fremst vildi ég vinna með Alexander Leonidovich. Og svo fann ég mig í Moskvu.
SAT: Þú segir að þú líkaði við verkefnið. Með hverju? Auðvitað mun ég ekki tala neitt slæmt í Beluga, sitja í Beluga, en þetta veitingastað mér á hótelinu virtist alltaf of sorglegt og gamaldags við komu þína.
EV: Áður var veitingastaðinn á hótelinu talin eitthvað í öðru lagi og leiðinlegt, vegna þess að einhver gekk sjaldan neinn nema gesti hótelsins. En nýlega opnast mikið af flottum veitingastöðum á hótelum. Biomybio á vefnum "Cooc", Savva í Metropol, í fjórum árstíðum í St Petersburg eru Percorso og Sintoho, ef ekki mistök.
Sat: Það er líka mjög flott Xander Bar, bara ótrúlegt.
EVA: frábært bar, við the vegur, já. Í Beluga, mér líkar mest við að þetta veitingahús hefur tvö snið. Einn er Orbar Bar þar sem þú kemur með stórt fyrirtæki til að drekka vodka og hafa gaman. Og seinni er fínn veitingastaður, þar sem þú getur komið á dagsetningu, með fjölskyldu, samstarfsmönnum. Þess vegna hef ég getu til að búa til valmynd fyrir algjörlega mismunandi gesti. Og þeir fá allir bara topp útsýni frá glugganum.
Sat: Hvenær komstu til Beluga, ákvað þú strax að þú viljir endurgerð?
EVA: Almennt, þegar Maria kallaði mig, stóð hún ekki strax hvað nákvæmlega er verkefnið mitt nafn. Það var í meginatriðum um veitingastað RappoPort. Og þegar ég komst að því að þetta er "Beluga", ég var auðvitað svolítið vandræðalegur. Áður en ég fór hér kokkur, var ég á veitingastaðnum aðeins einu sinni. Fyrir tveimur árum. Stofnunin virtist mér mjög strangt. Og allar áætlanir mínar um uppfærslur og breytingar tengjast "Beluga" minna ströngum. Alexander Leonidovich, ég hef þegar samþykkt mikið, ég held að drögin muni breytast í maí netkerfið mitt.
Sat: Valmynd eða Interior?
EV: Smá valmynd mun breytast, örlítið með decorið mun virka, lagalistinn í salnum verður uppfærð. Það mun ekki vera alþjóðlegt, náttúrulega, breytingar, en blæbrigði sem raunverulega hjálpa og gestir, og fyrst og fremst líða betur. Verkefnið verður jafnvægið og ítarlegri. Almennt held ég að jafnvel súpulausar veitingastaðir þurfi að vera reglulega afturkölluð.
SAT: Hvernig breytist maturinn? Hefur þú nú þegar fært þér fjóra stöður frá Pétri, fjórar nýir réttir komu fram í stað, hvað heldurðu meira?
EV: Já, fjórir færðir og fjórir gerðu þau strax. Hvað varðar mat, talaði ég upphaflega við Alexander: "Þú skilur að þegar þú hringir í eldavélina með skýrum stíl, vilt þú búið til nýjan og á veitingastaðnum þínum, það er plús mínus. Við getum fjallað um nokkrar blæbrigði, en á heimsvísu mun eldhúsið mitt ekki breytast mikið. " Hann segir: "Já, auðvitað. Allt er í lagi". Og frá upphafi var ég ekki að fara að breyta neinu í sýn minni. Það er mjög erfitt, því að eins og einstaklingur er að setja upp, mun hann samt gera eins og hann virðist honum. Jæja, það er rökrétt.
Lau: Fjórir diskar með þér komu frá Hamlet + Jacks, eins og við höfum þegar rætt. Ég heyrði frá hinum Delxo, að þeir líkar ekki við það. Hér segja þeir, latur Vikentev ekki einu sinni trufla með alvöru nýja valmynd til að koma til Beluga.
EV: Reyndar er þetta algerlega eðlilegt saga. Og sumir grearkitors sjá bara bara meira en nefið. Ef þeir, svo að segja, myndu líta svolítið út fyrir garðhringinn og horfði á að í heiminum voru þeir ekki hissa á að ég gerði það. Þetta er eðlilegt alþjóðlegt starf. Margir kokkar hafa eigin höfundarréttarrétti sem kalla undirskrift. Má segja vörumerki. Fólk tengir kokkar með þessum diskum. Þetta er farangurinn þinn sem þú færð alltaf með þér. Ef ég væri tónlistarmaður, myndi ég spila sömu lög á mismunandi stöðum. Og enginn myndi þurfa nýtt plötu frá mér fyrir hverja borg. Í náinni framtíð mun valmyndin breytast alveg.
Lau: En hinir fátæku levan getur ekki lengur syngt lyrics l'einn.
EV: Hann var ekki á þessum merkimiða einfaldlega. Ekki með þeim sem starfa saman. Ég veit að þeir hafa sviksemi kerfa þar sem þeir taka lög og nöfn og almennt allt sem mögulegt er. Einhver var heppin meira, einhver minna. Ég skil allt skýrt. En merkimiðinn minn (hlær) var algjörlega öðruvísi. Það var merki sem heitir eftir mér, og allar reglur sem voru teknar í verkefnum mínum, voru þau sett upp af mér, þar sem ég var fullur fleygður samstarfsaðili, og ekki bara elda. Þess vegna sjá ég ekki nein vandamál sem ég tók með þér fjórum af diskum mínum. There ert a einhver fjöldi af íbúum Moskvu sem notuðu til að fara til mín í Pétri, til dæmis, og þeir elskuðu þessi diskar mjög mikið. Af hverju ætti ég að neita þeim ánægju að borða þá núna í Moskvu? Eða til að svipta Peteríums tækifæri til að koma til höfuðborgarinnar og aftur til að panta þá?
Sat: Í Rússlandi elska þeir bara að fá að gera eitthvað og setja einhvers konar kvörtun. Það er skemmtilegra en lof.
EV: Sérstaklega í Moskvu! Hér, því meira og oftar sem þú gerir, þetta eru kælir. Það er mér, ef við förum með þér á veitingastað, ég borða allt, og þú borðar allt og segðu mér: "Mér líkar allt flott, líkar það," ég mun hugsa um það: "Einhver sem hún er hlátur, skilur ekki neitt". Ef þú ert að minnsta kosti nokkra stöður brjóta ekki í lúði og ryk, þá þýðir það að þú ert ekki kunnáttumaður, þú skilur ekki, þú hefur enga mikla smekk skynjun. Í Moskvu, mikið af gagnrýnendum mæðra, sem er aðalverkefni að scold.
Sat: Í St Petersburg eru þeir ekki svo mikið?
EV: Í St Petersburg, en það virðist mér það minna.
SAT: Þó já, þú í grundvallaratriðum í borginni aðeins einn skemmtun fjölmiðla.
EV: "Hundur"?
Sat: Jæja, já!
EV: Ha ha, já! Þú munt ekki sjá dóma af réttum og stórum veitingastöðum dóma hvar sem er í fjölmiðlum. Einu sinni í Moskvu var ég jafnvel undrandi hversu margir blaðamenn eru skrifaðar hér um mat. Og mjög margir þeirra eru sannleikur Mamkina gagnrýnenda. Þetta eru fólk sem vinnur í greininni um tvö ár, fór í kringum einhvers staðar erlendis, og þá fyrir slysni, sá þeir einhvers staðar á veitingastaðnum "Mishlen" og trúðu því að þeir hafi nú mikla reynslu af smekk. Einfaldlega, í raun, að vera gagnrýndur, þú þarft að skilja mjög vel í vörunni sem þú skrifar um. Þetta er tengt ekki aðeins með mat, að mínu mati, með öllu - með tónlist, með list, með öðrum iðn.
Sat: Þess vegna talar ég strax um hvert bragð að ég er ekki mastrocritic, en bara eins og að borða.
Eva: Þú sérð, ég elska gagnrýni, heiðarlega, ég elska mjög mikið, ég þakka virkilega og virða fólkið sem skilur og getur, að reyna matinn þinn, gefa þér einhvers konar faglega fidbek. Ég sem skapari getur ekki alltaf hlutlægt þakka veruleikanum, þarf ég álit af hálfu.
Sat: skiljanlegt hlutur. Þú elskar barnið þitt lengur.
EV: Ekki alltaf. Ég er "börnin mín", við the vegur, ekki sérstaklega þjáning. Til að vera sjálfstætt er þetta hættulegasta fyrir hvaða skapara. Þess vegna, ef við erum nú að tala um metaphors, með börnum mínum er slík saga að ég reyni stöðugt að bæta þá að bæta þá, bæta. Það er, fatið, stundum í valmyndinni, það flettir ekki, segðu þar, áratugi - það breytist. Það er, diskarnir sem ég flutti til Beluga frá Pétri, til dæmis, var enn breytt. Þessar, kannski, breytingar á sjónrænum hluta hafa ekki áhrif á innri hluti, þau hafa áhrif á innri hluti. Ég get til dæmis vakið um morguninn og ákveðið að hér þarftu að reyna að gera öðruvísi, koma í eldhúsið, endurgerð þetta fat, sem er þrjú ár, og það líkar allt í núverandi formi! Ég segi kokkar: "Jæja, af hverju breytum við því þegar það er allt og svona?" En ég kem, að reyna að elda það á nýjan hátt, skil ég að þetta fat hljómar betur. Þetta er lifandi lífvera. Við the vegur, gott er samanburður við börn. Diskurinn er stöðugt vaxandi, þróast, breytir nýju formi og er bætt inni. Jæja, heimspeki, til dæmis, japanska gastronomy. Allir horfðu á myndina "Dreams Dziro um sushi"? Það breytir ekki valmyndinni í þúsund ár, en hann kemur á hverjum degi og hugsar um hvernig á að gera þetta valmyndirnar eru betri. Margir gleyma því. Sérstaklega í Moskvu, þar sem allt þarf að gera fljótt. Fljótt og mikið (hlær). En um efni innra innihalds hér eru oft villur, að mínu mati.
SAT: Klassísk spurning er St Petersburg, sem flutti til Moskvu: sérðu muninn á geðsjúkdómnum?
EV: Í Moskvu er nauðsynlegt að haga sér vandlega með fólki. Ef í St Petersburg geturðu verið á slökuninni, þá þarftu að skilja að þegar í Moskvu byrjarðu að eiga samskipti við þig mikið, þá viltu oft að sofa, eða gera viðskipti saman (hlær).
SAT: Annaðhvort og það og það! Ertu sammála því að almenningur í Moskvu sé meira krefjandi og jafnvel minnkandi? Ég segi oft að ég hafi of margar væntingar og kröfur og að veitingastaðurinn sé ekki sirkus, þar sem kokkurinn, eins og trúður, verður að skemmta mér.
EV: Ég er ósammála. Ekki um sirkusinn (hlær), í engu tilviki. En elda verður að sjálfsögðu undrandi. Helsta verkefni er að gefa mann, í þessu tilfelli, gestur, tilfinningar og ekki fæða það. Ég reyni ekki að fæða þig, ég vil gefa þér einhvers konar reynslu, tilfinningar. Hvers vegna í næstum öllum gastronomic veitingastöðum í Evrópu gefa til kynna verð fyrir reynslu - fyrir reynslu, vegna þess að mikilvægt verkefni þeirra er að koma á óvart og gefa nýja tilfinningu.
Sat: Þessi mjög reynsla er endilega dýr?
EV: Reynsla - mögulega dýrt. Nú, almennt, öll nýja Pleiad Cooks er að reyna að lágmarka hækjurnar og gera ódýrt sett valmynd til að vinna á víðtækari áhorfendur. Í því skyni að skera ekki mikið lag af fólki sem hefur ekki efni á kvöldmat á veitingastaðnum, því það er ekki kalt yfirleitt. Svo ætla ég að gera í Beluga, sem mun geta efni á ekki aðeins þeim gestum sem borða í hverri viku með brjósti okkar.
Sennilega verður þú einnig áhuga:"Lífið skilar mér allan tímann í eldhúsið." Artest Veitingahús kokkur - um örlög, tónlist og soðin kartöflur með dilli
Chef Igor Grishechkin um uppáhalds fastfood hans, brjálaður áætlun, hneyksli í eldhúsinu og fyrstu reynslu af avókadó
Kokkur frá Basque Country mun koma til Moskvu