EV: Espresso ganda!
Sabtu: Apa yang kami pesanan identik ... Saya menyelesaikan espresso kedua saya.
Pelayan: Pagi yang berat sama sekali ...
EV: Saya selamat pagi! Apa yang berat? Tidak lebih sulit dari biasanya, saya akan mengatakan itu klasik (tertawa).
Sabtu: Saya katakan lebih baik kepada saya, mengapa Anda pindah ke Moskow? Kita semua ibukota yang dibutuhkan untuk Peter.
EV: Saya memutuskan bahwa sudah waktunya bagi saya untuk meninggalkan Hamlet + Jacks. Saya menyadari bahwa saya akan tetap dalam hubungan persahabatan yang baik dengan para pria, tetapi akan berhenti melakukan hubungan bisnis. Penting untuk mengatakan segera bahwa kami terutama berteman, dan bukan mitra bisnis. Dengan dusun, misalnya, kami sangat dekat. Di sini di Leveldva baru-baru ini bermain dengannya Seth. Hamlet - seorang musisi pada umumnya dalam aktivitas utamanya, sudah kemudian sebuah restoran. Dan dalam pekerjaan kami, kami selalu mengerti bahwa kami sangat berbeda. Kami tidak bertepatan dalam minat dan rencana. Saya ingin tumbuh, berubah, mencoba membuka restoran di Jerman. Dan orang-orang berhenti pada beberapa jenis level, mereka puas dengan segala sesuatu seperti itu. Karena itu, saya belum melihat pertumbuhan untuk diri saya sendiri. Dan masih ada nuansa, sudah pedalaman, karena yang saya mengerti bahwa akan lebih baik untuk dilakukan dengan cara mereka sendiri, dan saya akan melakukannya dengan cara saya sendiri.
Segera setelah kami bersumpah, saya menjadi entah bagaimana proposal untuk segera datang. Fakta bahwa tidak ada yang secara resmi meninggalkan informasi tentang perawatan saya. Dia secara fisik murni bahkan tidak punya waktu untuk menjadi publik, karena dari saat ini, misalnya, saya mengumpulkan semua orang di kantor, sampai saya menulis ke Maria Gorleov dengan proposal untuk pergi di Beluga, setengah jam diadakan . Itu sangat aneh. Meskipun saya benar-benar mempertimbangkan proyek yang berbeda setelah perawatan. Sebelum Lokdaun, ada beberapa orang, investor yang ingin bekerja sama dengan saya dengan pasangan, membuka sesuatu kepada saya. Tetapi ketika menjadi jelas bahwa karantina adalah untuk waktu yang lama dan serius, mereka sedikit berbicara (tertawa).
Sabtu: Luar biasa!
EV: Ya, sangat aneh! (Tertawa.) Mereka menawari saya untuk menungguku, berjanji bahwa kami akan membuka proyek bersama, tetapi saya mengerti bahwa itu akan menunda itu. Dan kemudian saya ditawari untuk menjadi koki di salah satu restoran Alexander Rappoporta. Awalnya saya, jujur, secara skeptis merujuk pada proyek Alexander Leonidovich. Dan khususnya - untuk Alexander sendiri. Karena kami entah bagaimana sudah lama sekali meja bundar pada tema kepentingan koki di restoran. Itu sekitar 5-6 tahun yang lalu. Banyak orang berpartisipasi dalam acara tersebut, tetapi mereka sebagian besar berdebat dengannya bersama (tertawa). Dan dia memiliki posisi yang jelas pada saat koki itu, seolah-olah, sebuah tautan eksekutif, yang seharusnya bereaksi seakurat mungkin dengan keinginan pemilik bisnis. Dia mengatakan sesuatu seperti: "Saya menulis semua menu untuk restoran sendiri, dan koki hanyalah orang yang sedang bersiap-siap di dapur." Saya memiliki sudut pandang yang sama sekali berbeda, secara alami, pada saat itu, karena saya sudah menjadi koki "Kabinet Anggur", dan kami membuka atau membuka dusun + jack, di mana tidak ada pemilik yang mendikte saya apa yang harus dilakukan, meskipun saya selalu mendengarkan saya. . Ketika Maria memanggil saya setelah 5-6 tahun ini, saya pikir itu banyak waktu dan bahwa saya tidak kehilangan apa-apa, jadi mengapa tidak menelepon dan tidak berbicara.
Sabtu: Dengan Alexander Leonidovich?
Ya ya. Dan kami berbicara dengannya untuk waktu yang sangat lama. Dalam jumlahnya, saya bahkan tidak tahu berapa banyak itu - lebih dari 12 jam, mungkin, jika Anda meratakan semua percakapan kami. Tetapi saya segera mengatakan bahwa kami akan berbicara banyak, karena Anda harus mulai bekerja sama dengan pemahaman lengkap. Hanya orang yang melihat ke satu arah yang bisa pergi ke satu gol, kan?
SAT: Saya pikir ya. Apakah Anda berhasil menyelesaikan semua kontradiksi?
Tampaknya bagi saya itu bisa disebut kontradiksi sekarang. Bagaimanapun, lima tahun telah berlalu setelah meja bundar, dan untuk jangka waktu tertentu, orang-orang cukup berubah. Kami menerima pengalaman baru setiap hari, beberapa tayangan, emosi, menganalisis peristiwa dan memantulkan. Sepertinya saya bahwa Alexander Leonidovich telah sangat mengubah matanya selama waktu ini, dan kami sangat menyentuhnya dan menyadari bahwa kami dapat bekerja sama. Karena itu, penting untuk memahami bahwa saya tidak memiliki keinginan untuk secara khusus pindah ke Moskow. Saya hanya menyukai proyek itu. Dan pertama-tama saya ingin bekerja dengan Alexander Leonidovich. Jadi saya menemukan diri saya di Moskow.
Sabtu: Anda mengatakan Anda menyukai proyek ini. Dengan apa? Tentu saja, saya tidak akan berbicara apa-apa di Beluga, duduk di Beluga, tetapi restoran ini saya di hotel selalu tampak terlalu menyedihkan dan kuno untuk kedatangan Anda.
EV: Sebelumnya, restoran di hotel ini dianggap sesuatu yang kedua dan membosankan, karena seseorang jarang berjalan kecuali tamu hotel. Namun baru-baru ini, banyak restoran keren dibuka di hotel. Biomybio di situs "Cococ", Savva di Metropol, dalam empat musim di St. Petersburg ada Percorso dan Sintoho, jika tidak salah.
Sabtu: Ada juga bar Xander yang sangat keren, hanya menakjubkan.
Eva: Bilah yang bagus, omong-omong, ya. Di Beluga, saya suka sebagian besar dari semua restoran ini memiliki dua format. Salah satunya adalah bar orbaris di mana Anda datang dengan perusahaan besar untuk minum vodka dan bersenang-senang. Dan yang kedua adalah restoran mewah, di mana Anda dapat berkencan, dengan keluarga, kolega. Karena itu, saya memiliki kemampuan untuk membuat menu untuk tamu yang sama sekali berbeda. Dan mereka semua hanya mendapatkan pemandangan utama dari jendela.
Sabtu: Kapan Anda datang ke Beluga, Anda segera memutuskan bahwa Anda ingin membuat ulang?
Eva: Secara umum, ketika Maria memanggil saya, dia tidak menyuarakan segera apa sebenarnya proyek saya. Itu pada prinsipnya tentang restoran rappoport. Dan ketika saya mengetahui bahwa ini adalah "Beluga", saya, tentu saja, agak malu. Sebelum saya pergi ke sini koki, saya berada di restoran sekali saja. Dua tahun yang lalu. Pendirian itu menurut saya cukup ketat. Dan semua rencana saya untuk pembaruan dan perubahan dikaitkan dengan "Beluga" yang kurang ketat. Alexander Leonidovich, saya sudah banyak setuju, saya pikir, draft akan berubah ke jaringan Mei saya.
SAT: menu atau interior?
EV: Sedikit menu akan berubah, sedikit dengan dekorasi akan berfungsi, daftar putar di aula akan diperbarui. Itu tidak akan berubah global, tentu saja, tetapi nuansa yang benar-benar membantu dan tamu, dan pertama-tama terasa lebih nyaman. Proyek ini akan menjadi seimbang dan lebih teliti. Secara umum, saya pikir bahkan restoran tanpa supeless perlu diperbaiki secara berkala.
Sabtu: Bagaimana makanan akan berubah? Sudahkah Anda membawa empat posisi dari Peter, empat hidangan baru muncul, apa lagi yang Anda rencanakan?
EV: Ya, empat dibawa dan empat segera membuatnya. Dalam hal makanan, saya awalnya berbicara kepada Alexander: "Anda mengerti bahwa ketika Anda memanggil juru masak dengan gaya yang jelas, Anda agak ingin membuat yang baru dan di restoran Anda, well, ada nilai tambah. Kita dapat mendiskusikan beberapa nuansa, tetapi secara global dapur saya tidak akan banyak berubah. " Dia berkata: "Ya, tentu saja. Semuanya baik-baik saja". Dan sejak awal saya tidak akan mengubah apa pun dalam visi saya. Ini sangat sulit, karena ketika seseorang terbentuk tidak diatur, dia masih akan melakukan apa yang menurutnya. Yah, itu logis.
Sabtu: Empat piring dengan Anda dibawa dari dusun + jack, seperti yang telah kita bahas. Saya mendengar dari beberapa Delxo, bahwa mereka tidak menyukainya. Di sini, kata mereka, The Lazy Vikentyev bahkan tidak repot-repot dengan menu baru yang nyata untuk datang ke Beluga.
EV: Sebenarnya, ini adalah cerita yang benar-benar normal. Dan beberapa gartrokritor hanya melihat lebih dari hidung mereka. Jika mereka, untuk berbicara, akan melihat sedikit di luar cincin taman dan menyaksikan bahwa di dunia ada, mereka tidak akan terkejut bahwa saya melakukannya. Ini adalah praktik global yang normal. Banyak koki memiliki hidangan hak cipta sendiri yang memanggil tanda tangan. Dapat dikatakan bermerek. Orang-orang berasosiasi memasak dengan piring-piring ini. Ini adalah barang bawaan Anda yang selalu Anda dapatkan dengan Anda. Jika saya seorang musisi, saya akan memainkan lagu yang sama di situs yang berbeda. Dan tidak ada yang akan membutuhkan album baru dari saya untuk setiap kota. Dalam waktu dekat, menu akan berubah sepenuhnya.
Sabtu: Tetapi Levan yang malang tidak bisa lagi menyanyikan lirik l'One.
Ev: Dia tidak hanya pada label itu. Bukan dengan orang-orang yang berkolaborasi. Saya tahu bahwa mereka memiliki skema yang licik di mana mereka mengambil lagu dan nama dan secara umum segala sesuatu yang mungkin. Seseorang lebih beruntung, seseorang kurang. Saya mengerti segalanya dengan jelas. Tapi label saya (tertawa) benar-benar berbeda. Itu adalah label yang dinamai menurut saya, dan semua aturan yang diambil dalam proyek saya, mereka dipasang oleh saya, karena saya adalah mitra penuh, dan bukan hanya seorang juru masak. Karena itu, saya tidak melihat masalah yang saya ambil dengan empat hidangan perusahaan saya. Ada banyak warga Moskow yang dulu pergi ke saya di Peter, misalnya, dan mereka sangat menyukai hidangan ini. Mengapa saya harus menolak mereka dengan senang hati memakannya sekarang di Moskow? Atau untuk menghilangkan para petersia kesempatan untuk datang ke ibukota dan lagi untuk memerintahkan mereka?
Sabtu: Di Rusia, mereka hanya suka melakukan sesuatu dan menetapkan beberapa keluhan. Ini lebih menyenangkan daripada pujian.
EV: Terutama di Moskow! Di sini, semakin sering Anda lakukan, ini lebih keren. Artinya, menurut saya jika kami pergi dengan Anda ke restoran, saya akan makan segalanya, dan Anda makan segalanya dan memberi tahu saya: "Saya suka semuanya keren, saya akan menyukainya," Saya akan memikirkannya: "Seseorang dia tawa, tidak mengerti apa-apa". Jika Anda setidaknya beberapa posisi tidak pecah dalam bulu dan debu, itu berarti bahwa Anda bukan penikmat, Anda tidak mengerti, Anda tidak memiliki persepsi rasa yang tinggi. Di Moskow, banyak kritikus ibu, yang tugas utamanya adalah memarahi.
Sabtu: Di St. Petersburg mereka tidak begitu banyak?
EV: Di St. Petersburg juga, tetapi menurut saya itu kurang.
Sabtu: Meskipun ya, Anda pada prinsipnya hanya satu media hiburan.
EV: "Anjing"?
Sabtu: Ya, ya!
EV: ha ha, ya! Anda tidak akan melihat ulasan hidangan dan ulasan restoran besar di mana saja di media. Sekali di Moskow, saya bahkan terkejut berapa banyak jurnalis yang ditulis di sini tentang makanan. Dan sangat banyak dari mereka adalah kebenaran mamkina kritikus. Ini adalah orang-orang yang bekerja di industri sekitar dua tahun, berkeliling di suatu tempat di luar negeri, dan kemudian secara tidak sengaja, mereka menabur di suatu tempat di restoran "Mishlen" dan percaya bahwa mereka sekarang memiliki pengalaman rasa yang kaya. Sederhananya, pada kenyataannya, dikritik, Anda perlu memahami dengan sangat baik dalam produk yang Anda tulis. Ini terhubung tidak hanya dengan makanan, menurut saya, dengan semua - dengan musik, dengan seni, dengan kerajinan lainnya.
SAT: Oleh karena itu, saya segera berbicara tentang setiap mencicipi bahwa saya bukan gastrokritik, tetapi hanya suka makan.
Eva: Anda tahu, saya suka kritik, jujur, saya sangat mencintai, saya sangat menghargai dan menghormati orang-orang yang mengerti dan dapat, mencoba makanan Anda, memberi Anda semacam fidbek profesional. Saya sebagai pencipta tidak selalu dapat dengan baik menghargai kenyataan, saya perlu pendapat pada bagian tersebut.
SAT: hal yang dapat dimengerti. Kamu mencintai anakmu lagi.
EV: Tidak selalu. Saya "anak-anak" saya, omong-omong, tidak terlalu menderita. Untuk memuaskan diri sendiri ini adalah yang paling berbahaya bagi pencipta mana pun. Oleh karena itu, jika kita sekarang berbicara tentang metafora, dengan anak-anak saya kisah seperti itu terjadi bahwa saya terus-menerus mencoba untuk meningkatkannya, meningkatkan. Artinya, hidangan, kadang-kadang dalam menu, itu tidak rata, katakan di sana, dekade - itu berubah. Artinya, hidangan yang saya bawa ke Beluga dari Peter, misalnya, masih dimodifikasi. Ini, mungkin, modifikasi dari bagian visual tidak mempengaruhi komponen bagian dalam, mereka memengaruhi komponen bagian dalam. Saya bisa, misalnya, bangun di pagi hari dan memutuskan bahwa di sini Anda perlu mencoba melakukan yang berbeda, datanglah ke dapur, membuat ulang hidangan ini, yang berumur tiga tahun, dan semuanya menyukainya dalam bentuk saat ini! Saya katakan Cooks: "Yah, mengapa kita mengubahnya ketika itu semua dan sangat menyukainya?" Tapi aku datang, mencoba memasaknya dengan cara baru, aku mengerti bahwa hidangan ini terdengar lebih baik. Ini adalah organisme hidup. By the way, yang baik adalah perbandingan dengan anak-anak. Hidangan terus tumbuh, berkembang, mengubah bentuk baru dan ditingkatkan di dalam. Nah, filsafat, misalnya, keahlian memasak Jepang. Semua menonton film "Dreams Dziro tentang Sushi"? Itu tidak mengubah menu selama seribu tahun, tetapi dia datang setiap hari dan berpikir tentang bagaimana membuat ini menu lebih baik. Banyak yang melupakannya. Terutama di Moskow, di mana segala sesuatu perlu dilakukan dengan cepat. Cepat dan banyak (tertawa). Tetapi pada topik konten internal di sini sering kesalahan, menurut pendapat saya.
Sabtu: Pertanyaan klasik adalah St. Petersburg, yang pindah ke Moskow: Apakah Anda melihat perbedaan dalam mental?
EV: Di Moskow perlu berperilaku dengan hati-hati dengan orang-orang. Jika di St. Petersburg Anda dapat melakukan relaksasi, maka Anda perlu memahami bahwa ketika di Moskow, Anda mulai berkomunikasi dengan Anda, maka sering ingin tidur, atau membuat bisnis bersama (tertawa).
Sabtu: baik dan itu dan itu! Apakah Anda setuju bahwa publik di Moskow lebih cerdas dan bahkan menyempit? Saya sering mengatakan bahwa saya memiliki terlalu banyak harapan dan persyaratan dan bahwa restoran itu bukan sirkus, di mana koki, seperti badut, harus menghibur saya.
EV: Saya tidak setuju. Bukan tentang sirkus (tertawa), tanpa kasus. Tapi si juru masak harus, tentu saja, kagum. Tugas utama adalah memberi seseorang, dalam hal ini, tamu, emosi, dan tidak memberi makannya. Saya tidak mencoba memberi Anda makan, saya ingin memberi Anda semacam pengalaman, perasaan. Mengapa di hampir semua restoran gastronomi di Eropa menunjukkan harga untuk pengalaman - untuk pengalaman, karena tugas mereka yang terpenting adalah mengejutkan dan memberikan emosi baru.
Sabtu: Pengalaman ini sangat mahal?
EV: Pengalaman - Secara opsional mahal. Sekarang, secara umum, semua koki pleiad baru mencoba meminimalkan kruk dan membuat menu set murah untuk bekerja pada audiens yang lebih luas. Agar tidak memotong lapisan besar orang yang tidak mampu makan malam di restoran Anda, karena itu tidak keren sama sekali. Jadi saya berencana untuk melakukan di Beluga, yang akan mampu tidak hanya mampu membeli tamu yang makan setiap minggu dengan sarapan payudara kami.
Mungkin, Anda juga akan tertarik:"Hidup mengembalikanku sepanjang waktu ke dapur." Chef Restoran Artest - Tentang Nasib, Musik dan Kentang Rebus dengan Dill
Chef Igor Grishechkin tentang makanan cepat saji favoritnya, jadwal gila, skandal di dapur dan pengalaman pertama dengan alpukat
Koki dari negara Basque akan datang ke Moskow