Az idők változóak és az új szabályozási dokumentumok (ND) ékezete (ND) a vendéglátóipari vállalkozások gondoskodnak arra, hogy elgondolkodjanak arról, hogy az ideje, hogy a meglévő TC-t és TTK-t és a TTK-t rendelje meg, és az újak fejlesztése során - ezt az előírásoknak megfelelően tegye meg, megfelelnek a dokumentáció kialakításának szükséges követelményeinek.
SANPINE 2.3 / 2.4.5690-20 A vendéglátóipari vállalkozások számára azt mondja, hogy:
P.2.8. A vállalkozásoknak termékeket kell termelniük a szervezet által jóváhagyott vagy az általuk engedélyezett technológiai dokumentációnak megfelelően. A főosztályokat a főzési technológia betartásával kell elvégezni. P.5.2. A forró folyékony edények és más forró ételek hőmérséklete, hideg levesek, az elosztással megvalósított italoknak meg kell felelniük a technológiai dokumentumoknak.
Mit is jelent ez? - Mi szükség van, hogy dolgozzon technológiai okmányok és nyilvántartás követelményei az előremenő hőmérséklet szerint jól strukturált, következetesen technológiai folyamat minden hőmérséklet mód és az ideiglenes keretrendszer, gondoskodjon a szabvány szerint és jóváhagyja az igazgató. És nem körmök! Ellenkező esetben legalább 3 Sanpina pont megszakad.
Mi a technológiai dokumentáció? Magába foglalja:- Technológiai térképek (TC),
- Műszaki és technológiai térképek (TTK),
- Technológiai utasítások (TI).
Ebben a cikkben a TK és a TTK-ra összpontosítok, valamint a különbségek magyarázatát és az alkalmazások előmozdítását.
A TTK érvényességét a vállalat maga hozta létre, amelyet a Társaság jóváhagyja és megbízott a Társaság / Meghatalmazott személy tulajdonosa.TTK kötelező tételekből áll:
- Az edények neve, hatóköre. A névnek véglegesnek kell lennie, nem pedig a gyártási folyamat változása. Minden ágazat vagy egyéni műhelyek jelennek meg, amelyek jogosultak az áruk előkészítésére és megvalósítására.
- A nyersanyagok listája. Minden bejövő összetevő a termék egységenkénti fogyasztási sebességgel (félkész termékegység esetén - ez egy kg, egy edényrész esetében).
- Technológiai folyamat. A műveletek gyártásának leírása, a hideg és hőfeldolgozás szakaszainak magyarázata.
- A tárolási, takarmány- és formatervezésre vonatkozó követelmények.
- Minőségi mutatók (organoleptikus) és biztonság.
- Élelmiszer és energiaérték egy egység egy egység.
- Mikrobiológiai mutatók.
- Normált fizikai-kémiai mutatók.
- Fénykép.
A TC és a TTK gyakorlati tapasztalataira támaszkodva azt fogom mondani, hogy helyesen összeállított térképek:
- Segítsen helyesen vágni nyersanyagokat az értékesítés során;
- segítsen megnézni az igazi költségeket, és tegyen az edényt az értékesítés elvesztése nélkül;
- A szakács megváltoztatásakor lehetővé teszi az edények és a technológiai főzés megőrzését - a vállalkozás tulajdonát;
- Segítsen létrehozni a vállalkozás egyetlen szabványát az összes alkalmazott és fióktelep számára.
Ha bármilyen kérdése van, és a vállalat technológiai dokumentációjának fejlesztésére szolgál, a szolgálatodban vagyok.
Elolvastad rólam és a szolgáltatásaimat a profilomban, valamint az Instagram @Maria_standart_Sevastopol blogján, ahol megosztom a nyilvános vendéglátás különböző aspektusairól, termelési előállításáról.
Ossza meg véleményét, és kommunikáljon a kollégákkal a megjegyzésekben. Kövesse az új cikkek kiadását, és kommunikáljon a kollégákkal a beszélgetésünkben. Emlékeztetünk arra, hogy felajánlhatunk egy témát a "Cikk" című részben való közzétételhez és a "Kérdés egy szakember" szakaszban. Ha meg szeretné osztani tapasztalatait, hasznos anyagot tartalmaz a közzétételhez - írjon nekünk [email protected]. Csatlakozzon a hasonló gondolkodású emberek csapatához. Mi vagyunk a Facebook, VK, Instagram