मैं सेना के परिवार में मास्को में पैदा हुआ था। वह एक कठिन बच्चा था, बचपन में बहुत हूलिगनिल: दो किंडरगार्टन और पांच स्कूलों को बदल दिया।
मुझे अन्य लोगों के लिए अपने अवसरों और अवसरों का अनुभव करने में दिलचस्पी थी। जब मुझे कुछ पसंद नहीं आया, तो मैं इसके बारे में बात कर रहा था। और, शायद, बचपन से मैं समझ गया कि आपको ऊर्जा खर्च करने की क्या ज़रूरत है, और क्या नहीं। मुझे बताया गया था: "जाओ और करो, हर किसी की तरह।" मैंने देखा, मैंने अपने तरीके से और दोगुना तेज़ी से किया। सभी नर्स लाए, इसलिए मेरी दादी ने मुझे उठाया। और उसने मेरे साथ समारोह नहीं किया। और हर सुबह मैंने मुझे बहुत स्वादिष्ट और सरल खिलाया: एक सेब और गाजर चीनी, सैंडविच, एक बाजरा दलिया के साथ एक कद्दू और आलू के साथ एक grath पर गाजर। शायद, यह पहले से ही बचपन में दादी के लिए धन्यवाद है, यह मेरे लिए एक स्पष्ट समझ आया कि मैं रसोई में काम करना चाहता हूं। शुरुआत में माँ ने मेरे शब्दों को गंभीरता से मजाक नहीं समझा। और फिर जब मुझे एहसास हुआ कि मैं वास्तव में रसोई में काम करना चाहता हूं, तो मैंने चिंता करना शुरू कर दिया। सबसे ज्यादा वह चिंतित थी कि "ज़ेन्या स्नीफ्लेले, सभी रसोइये पीते हैं।"
18 में, मैं "राष्ट्रीय" में गया। मुझे कर्मचारियों के लिए खाना पकाने के लिए रखा गया था। एक गंभीर भोजन कक्ष था: हर दिन पांच गर्म, पांच गार्निंग, दो सूप, मिठाई, कम्पोट, सैंडविच। मांस और मछली की दुकानों में रोटी पर कटाई में खड़ा था। फिर वह कन्फेक्शनरी में आया, जहां ऊपर से आधे साल के साबुन के लिए शिफ्ट के बाद हर दिन 50 वर्ग डोनज़ डनज़। और फिर फ्रांसीसी प्रमुख आंद्रे मार्टिन की मदद करना शुरू कर दिया। क्योंकि मुझे दो भाषाओं, अंग्रेजी और फ्रेंच पता है, मैंने उनके व्यंजनों में अनुवाद किया, और मैं खुद को तकनीकी भाषा में डाला।
फिर मैं गर्म दुकान में स्विच किया, अंदर से रसोई की संरचना का अध्ययन करना शुरू किया। उन्होंने ब्रिगेडियर वसीली सर्गेविच सेरेज़नेव के नेतृत्व में काम किया - सबसे अच्छे रसोइयों में से एक, जिसे मैंने कभी पूरा किया है। उसने मुझे अपनी गलतियों के माध्यम से सिखाया। वैसे, यहां, 20 वर्षीय लड़के होने के नाते, मुझे पहली बार कुक के रूप में मेरी पहली चाय मिली: 17 हजार रूबल, 200 डॉलर और कुछ ब्रांड। और वेतन तब लगभग 25 हजार रूबल था। हॉल में प्राप्त वेटर्स को अलग करना फिर ईमानदारी से रसोई के साथ विभाजित किया गया। मैंने सोचा कि उसने कुश फेंक दिया।
मुझे कहना होगा, इस काम ने मुझे बहुत तोड़ दिया, क्योंकि इससे पहले कि मैं अपने माता-पिता के पैसे पर रहता था और कुछ भी चिंता नहीं करता था। और यहां मुझे अनुशासन, पदानुक्रम द्वारा कुचल दिया गया था। मैं मना नहीं कर सका, क्योंकि मुझे दिलचस्पी थी। बहुत हँसी और बहुत दर्द था।
फिर मैं पेरिस रेस्तरां केलवेंट की रसोई में आया, जिस पर उस समय दो सितारे "मिशेलिन" थे। वहां मैंने पहली बार देखा कि मछली के साथ कैसे काम किया जाता है: 3-4 डिग्री के तापमान को बनाए रखते हुए लगातार पानी या बर्फ के माध्यम से जल्दी और स्वादिष्ट रूप से। मैंने सोचा कि मैं पहले से ही सबकुछ जानता हूं, लेकिन यह वहां नहीं था। मुझे चावल पकाने के लिए कहा गया था। मैंने सूखे शरीर के द्रव्यमान पर पानी गुणांक की गणना नहीं की और सबकुछ खराब कर दिया। तो मैं दुनिया में सबसे महंगे चावल से मिला - अकिटो कोमाची। मुझे उसके लिए भुगतान करना पड़ा, ताकि लगभग कोई पैसा नहीं बचा था। मुझे सिंक में भेजा गया था, जहां मैं एक हजार से दो हजार प्लेटों को साबुन करता हूं। फिर, जैसा कि यह निकला, यह एक चेक था: पड़ोसी कार्यशाला में एक गुंबद डिशवॉशर था। कार पर काम करने वाले बूढ़े व्यक्ति को पूरी तरह से पता था कि रसोई की व्यवस्था कैसे की गई थी। उसने अपनी पीठ महसूस की और प्रत्येक शेफ को किस बिंदु पर किया।
मुख्य रसोई में टीम अंतरराष्ट्रीय थी, क्योंकि वहां आ रहा है। और ऐसी जंगली प्रतियोगिता, जैसे, मैंने कहीं और नहीं देखा है। हर दिन वह एक युद्ध की तरह चली गई। जितना संभव हो उतना चौकस होना आवश्यक था। कुछ सेकंड के लिए टेबल पर हंसते हुए कटिंग एक बाल्टी में उड़ सकता है, क्योंकि तालिका साफ होनी चाहिए। चाकू को आपकी जगह की सीमाओं से परे नहीं रखा जा सकता था, क्योंकि इसने एक और शेफ की जगह का उल्लंघन किया था। उन्होंने रोज़ाना लड़ा, दोपहर के भोजन के दौरान, लेकिन भगवान ने शेफ को देखने के लिए मना कर दिया। और शाम को वे एक साथ चले गए और भूल गए कि दिन क्या था।
जब मैं मॉस्को लौट आया, तो मैंने फैसला किया कि एक होटल नहीं, बल्कि एक रेस्तरां में। मुझे याद है, आया और देखा कि कुक पीठ पर कैसे बैठा था, और कोई भी स्टोव के पीछे नहीं देखता था। मैं चारों ओर मुड़ गया और छोड़ दिया। और इसलिए यह एक दर्जन रेस्तरां के साथ था। Nikitskaya में "कॉफ़ीमैन" के साथ प्यार में गिर गया। जब वहां नौकरी मिल गई, तो मुझे एहसास हुआ कि मैं अपने घर में गया। आमंत्रित शेफ आरोन स्टॉट के नेतृत्व में काम किया। उसने मेरे लिए एक नया दरवाजा खोला - Panazyia। और वह एक सच्चा दोस्त बन गया। फिर मैंने "दुर्भाग्यपूर्ण ईस्ट" में ग्लेन बॉलिस के साथ काम किया, ऊंट बेनममार में वैनिली में एक सु-शेफ था। बाद में बिस्तर कैफे, नदी महल, ला फर्म, रोस्तोव, साइबेरिया मास्को, सेंट पीटर्सबर्ग "ब्लॉक" और "बेलुगा" में अपने मूल "राष्ट्रीय" में रेस्तरां थे।
लेकिन बड़े रेस्तरां में करियर नहीं होते हैं, यह अवास्तविक है। एक व्यक्ति जो बनाना चाहता है वह किसी के नीचे काम नहीं कर सकता। सबसे पहले, हाँ, लेकिन फिर - नहीं। मैंने पोडियम को अपनी छोटी कार्यशाला में छोड़ दिया, जहां वह चुपचाप दक्षिण में कटौती करती थी और मैं वही करता हूं जो मैं चाहता हूं। और मुझे इस मंच की रेटिंग और राय की परवाह नहीं है। क्योंकि मैं खुद को शर्तों को निर्देशित करता हूं, टमाटर का उपयोग करने के लिए, कौन सी सीमांत है कि जोखिम कैसे स्थापित करें। मैं दर्शकों को महसूस करता हूं, मैं उसके साथ संवाद करता हूं, मैं अपने जेब में अपने सिर में मौजूद उपकरण का उपयोग करता हूं।
आप कुछ बदलना चाहते हैं, अपने साथ शुरू करें - इसलिए माता-पिता ने मुझे बचपन से बताया है। अपने आप में कुछ बदलने के लिए, मुझे 15 साल की ज़रूरत थी, और मैं अभी भी अंदर से खुद को तोड़ देता हूं। साबुन और कुछ भी नहीं के बजाय, बेहतर छोटा और उनका खुद का। मेरे लिए, बड़े पैमाने पर बाजार महत्वपूर्ण नहीं है, व्यापार, साम्राज्य या नवागंतुक या रैपोपोर्ट मेरे बारे में सोचेंगे। मेरे लिए एक ऐसी जगह बनाना महत्वपूर्ण है जो विशेष होगा। फिलहाल ऐसे तीन स्थान हैं। और जिस समस्या का सामना करना पड़ा, वह विकास और विकास की दर नहीं है, बल्कि गुणवत्ता मानक की समस्याओं को कीमत टैग के बिना दैनिक लोगों को देने की आवश्यकता है।
अपने स्वयं के कैफे में काम करने से मुझे भावनाओं को रोकने के लिए सिखाया गया, मैं पहले कभी नहीं जानता था। मैंने अपनी योजनाओं को एक दिन या एक वर्ष आगे नहीं, बल्कि पांच साल आगे बनने से बहुत दूर होना सीखा। मेरे लिए मुख्य बात यह है कि मानव चेहरे को खोना नहीं है। इस व्यवसाय में हर समय और लोगों के साथ काम करते हुए, मैं अच्छे से ज्यादा बुरा देखता हूं। यह ईर्ष्या, और क्रोध, और एक देखभाल, और धोखे, और बेईमानी है। इन सब में खोने के लिए, आपको ईमानदार, प्रत्यक्ष, तेज़ और सही होने की आवश्यकता है। मैं बेहतर ढंग से सबकुछ मेरी आंखों में एक आदमी को बताएगा, जैसा कि मुझे अपने समय में बताया गया था, या मैं दूसरा मौका दूंगा।
मुझे अभी तक लोगों को निर्देशित करने का अधिकार नहीं है कि वहां है, जैसा कि यह सही है, गलत तरीके से। मैंने ऐसी स्थिति ली कि मैं 32 वर्ष का था, और मैंने अभी तक यह पता नहीं लगाया था कि दुनिया की व्यवस्था कैसे की गई थी। इसलिए, मैं सुनूंगा, देखूंगा, स्पष्टीकरण दूंगा। और मैं अपने तरीके से करूंगा। मुझे वह मिल जाएगा जो इसकी सराहना करेगा और उसे अधिक ध्यान देगा। और बाकी अपने दोस्तों को अन्य रेस्तरां में जाने की सिफारिश करेंगे। ताकि एक व्यक्ति तुलना और मेरे पास लौट आए। तो आज एक वैकल्पिक व्यवसाय मेरी प्रस्तुति में बनाया गया है, न केवल विशुद्ध रूप से रेस्तरां। इसका मतलब है कि मैं आपको प्रक्रिया में भाग लेने का अवसर देता हूं। भागीदारी सबसे महत्वपूर्ण बात है। और मुझे अभी भी पांच एन याद रखने की जरूरत है: किसी को भी कभी कुछ नहीं करना चाहिए। आतिथ्य, संचार, सम्मान हैं ... यह सब याद किया जाना चाहिए।
अपने काम के प्रत्येक दिन के लिए, मैं खरोंच से आया हूं। और मैं अपनी टीम को समझाता हूं: दोस्तों, यह एक कठिन काम और टाइटेनिक रूप से नरक का काम है क्योंकि हर दिन आप खरोंच के बाद भी ऐसा ही करते हैं। जब आप खरोंच से शुरू करते हैं - सब कुछ निकलता है। जैसे ही आप यह सोचने लगते हैं कि आप बढ़ रहे हैं - आप संदेह करना शुरू कर रहे हैं और अंदर से खुद को नष्ट कर रहे हैं। मैंने रसोई क्यों चुना? क्योंकि यह एक ऐसा ब्रह्मांड है जिसे सराहना नहीं की जा सकती है, मापें, स्पर्श करें। बस स्वाद! और विस्तार! केवल अस्पष्टीकृत की ओर बढ़ सकते हैं कुछ नया ला सकते हैं।
[email protected] पर मेरी कहानी के साथ एक पत्र भेजकर शीर्षक "क्यों आपको मुझे जानना चाहिए" बनें
फोटो: Evgeny Meshcheryakova के व्यक्तिगत संग्रह से