פעמים משתנות ומבטאים של מסמכים רגולטוריים חדשים (ND) לגרום ארגונים קייטרינג לחשוב על העובדה כי הגיע הזמן לשים קיים TC ו TK ו- TTK בסדר, וכאשר לפתח חדשים - לעשות את זה מיד על פי הסטנדרטים, עמידה בדרישות הדרושות לתכנון התיעוד.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 עבור ארגונים קייטרינג, אומר כי:
עמ '.2.8. מפעלים צריכים לייצר מוצרים בהתאם לתיעוד הטכנולוגי של הארגון שאושר על ידי הראש או שהוסמך על ידם. עמ '.2.24. כיתות אמן צריכות להתבצע תחת ציות לטכנולוגיית הבישול. עמ '..2. הטמפרטורה של מנות נוזלי חמות ומנות חמות אחרות, מרקים קרים, משקאות המיושמים באמצעות הפצה חייבים לעמוד במסמכים טכנולוגיים.
מה זה אומר? - מה יש צורך לפתח מסמכים טכנולוגיים ולרשום דרישות לטמפרטורת הזרימה, לתאר היטב, מובנה, תהליך טכנולוגי באופן עקבי עם כל מצבי הטמפרטורה ומסגרות זמניות, לארגן לפי תקן ולאשר את המנהל. ולא ציפורניים! אחרת, לפחות 3 נקודות Sanpina יהיה שבור.
מהו תיעוד טכנולוגי? זה כולל:- מפות טכנולוגיות (TC),
- מפות טכניות וטכנולוגיות (TTK),
- הוראות טכנולוגיות (TI).
במאמר זה אני יתמקד TK ו- TTK, כמו גם לתת את ההסבר של ההבדלים שלהם ולקדם יישומים.
תוקפו של TTK הוקם על ידי הארגון עצמו, הוא אושר והוזמן על ידי החברה על ידי ראש / הבעלים של החברה / אדם מורשה .TTK מורכב פריטים חובה:
- שם מנות, היקף. השם חייב להיות סופי, לא כפוף לשינוי בתהליך הייצור. כל הענפים או הסדנאות הפרטיות מסומנות, אשר זכאים להכין וליישם את הסחורה.
- רשימה של חומרי גלם. כל המרכיבים הנכנסים עם שיעור הצריכה ליחידת המוצר (במקרה של יחידת מוצר מוגמרת למחצה - זהו ק"ג, במקרה של מנה - חלק).
- תהליך טכנולוגי. תיאור הייצור על פעולות, עם הסברים של חלקים של עיבוד קר ותרמי.
- דרישות לאחסון, מאכלים ועיצוב.
- אינדיקטורים באיכות (organoleptic) ובטיחות.
- מזון ואנרגיה ערך של יחידת צלחת.
- אינדיקטורים מיקרוביולוגיים.
- אינדיקטורים פיזיקו-כימיים.
- תמונה.
בהסתמך על ניסיון מעשי עם TC ו- TTK, אני אומר כי מפות הידור כראוי:
- עזרה כראוי לקצוץ חומרי גלם במהלך המכירות;
- לעזור לראות את המחיר האמיתי ולעשות הפקת צלחת ללא הפסד במכירות;
- בעת שינוי השף, זה מאפשר לך לשמר כלים בישול טכנולוגיה - רכושו של הארגון;
- לעזור להקים תקן אחד של הארגון לכל העובדים והענפים.
אם יש לך שאלות ואת הרצון לפתח תיעוד טכנולוגי עבור החברה שלך, אני לשירותך.
אתה יכול לקרוא עליי ועל השירותים שלי בפרופיל שלי, כמו גם על הבלוג ב Instagram @maria_standart_sevastopol, שבו אני משתף מידע על היבטים שונים של קייטרינג ציבורי, ייצור של ייצור.
שתף את דעתך ולתקשר עם עמיתים בהערות. בצע את שחרורם של מאמרים חדשים לתקשר עם עמיתים בצ'אט שלנו. אנו מזכירים לך שאתה יכול להציע נושא לפרסום בסעיף "אני רוצה מאמר" וחוויית החליפין בסעיף "שאלה על ידי מומחה". אם אתה רוצה לשתף את החוויה שלך, יש לך חומר שימושי לפרסום - לכתוב לנו [email protected]. לשמן רשתות חברתיות? הצטרף לצוות של אנשים בעלי אופקים. אנחנו בפייסבוק, VK, Instagram