Os tempos están cambiando e os acentos dos novos documentos reguladores (ND) fan que as empresas de catering pensen sobre o feito de que é hora de poñer a TC e TK e TTK existente e ao desenvolver novos - para facelo inmediatamente segundo os estándares, cumprir os requisitos necesarios para o deseño de documentación.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 Para as empresas de restauración, di que:
P.2.8. As empresas deben producir produtos de acordo coa documentación tecnolóxica da organización aprobada pola cabeza ou autorizada por eles. P.2.24. As clases maxistrais deben realizarse baixo o cumprimento da tecnoloxía de cocción. P.5.2. A temperatura dos pratos líquidos quentes e outros pratos quentes, as sopas frías, as bebidas implementadas a través da distribución deben cumprir os documentos tecnolóxicos.
Que significa isto? - ¿Que é necesario desenvolver documentos tecnolóxicos e rexistrar os requisitos para a temperatura do fluxo, describir o proceso tecnolóxico ben, estructurado e constantemente con todos os modos de temperatura e marcos temporais, organizar de acordo co estándar e aprobar o xestor. E sen uñas! Se non, polo menos 3 puntos de Sanpina romperanse.
¿Que é a documentación tecnolóxica? Inclúe:- Mapas tecnolóxicos (TC),
- Mapas técnicos e tecnolóxicos (TTK),
- Instrucións tecnolóxicas (TI).
Neste artigo centrarase en TK e TTK, ademais de dar a explicación das súas diferenzas e promover aplicacións.
A validez do TTK está establecida pola propia empresa, é aprobada e encargada pola empresa polo xefe / propietario da empresa / persoa autorizada .ttk consiste en elementos obrigatorios:
- Nome de pratos, alcance. O nome debe ser final, non suxeito a cambio no proceso de produción. Indícanse todas as ramas ou talleres individuais, que teñen dereito a preparar e implementar a mercadoría.
- Lista de materias primas. Todos os ingredientes entrantes coa taxa de consumo por unidade de produto (no caso dunha unidade de produto semi-acabado - este é un kg, no caso dunha porción de prato).
- Proceso tecnolóxico. Descrición da produción en operacións, con explicacións de seccións de procesamento frío e térmico.
- Requisitos para almacenamento, alimento e pratos de deseño.
- Indicadores de calidade (organolépticos) e seguridade.
- Alimentos e valor enerxético dunha unidade de prato.
- Indicadores microbiolóxicos.
- Indicadores físico-químicos normados.
- Foto.
Confiando en experiencia práctica con TC e TTK, direi que os mapas compilados correctamente:
- axudar a cortar correctamente as materias primas durante as vendas;
- axudar a ver o custo real e facer unha extracción de prato sen perda nas vendas;
- Ao cambiar o chef, permítelle preservar os pratos e a tecnoloxía de cociña - a propiedade da empresa;
- Axuda a establecer un único estándar da empresa para todos os empregados e oficinas.
Se tes algunha dúbida e o desexo de desenvolver documentación tecnolóxica para a túa empresa, estou ao teu servizo.
Podes ler sobre min e os meus servizos no meu perfil, así como no blog en Instagram @maria_standart_sevastopol, onde comparto información sobre varios aspectos da restauración pública, produción de produción.
Comparte a túa opinión e comunícate cos compañeiros nos comentarios. Siga o lanzamento de novos artigos e comunícate cos compañeiros no noso chat. Recordámosvos que pode ofrecer un tema para a publicación na sección "Quero un artigo" e unha experiencia de intercambio na sección "Pregunta por un especialista". Se queres compartir a túa experiencia, tes un material útil para a publicación: escríbenos [email protected]. Lubricar redes sociais? Únete ao equipo de persoas similares. Estamos en Facebook, VK, Instagram