EV: Double Espresso!
Sat: Cales son as ordes idénticas ... Termino o meu segundo espresso.
Camareiro: Heavy Morning en All ...
EV: ¡Teño unha boa mañá! Que é pesado? Non máis difícil do habitual, diría que clásico (risas).
SAT: Dígame mellor, por que pasaches a Moscú? Somos todos os capitales a Peter.
EV: Decidín que era hora de que saia de Hamlet + Jacks. Entendín que quedaría en boas relacións amigables cos mozos, pero deixaría de realizar todas as relacións comerciais. É importante dicir de inmediato que somos principalmente amigos e non socios comerciais. Coa aldea, por exemplo, estamos moi preto. Aquí en Leveldva xogado recentemente con el Seth. HAMLET - un músico en xeral na súa actividade principal, xa entón un restaurante. E no noso traballo sempre entendemos que somos moi diferentes. Non coincidimos en interese e plans. Quería crecer, cambiar, intentou abrir un restaurante en Alemania. E os mozos pararon nalgún tipo de nivel, quedaron satisfeitos con todo como era. Polo tanto, non vin o crecemento por min. E aínda había matices, xa no interior, por mor do que entendín que sería mellor facer ao seu xeito, e vou facer ao meu xeito.
Axiña que xuramos, volvín a ser unha proposta inmediatamente. O feito de que nada non deixes de deixar oficialmente información sobre o meu coidado. Ela puramente físicamente nin sequera tiña tempo para facerse público, porque desde o momento, por exemplo, reunín a todos os meus mozos na oficina, ata que escribín a María Gorleov cunha proposta para saír no Beluga, mantívose media hora .. Foi moi estraño. Aínda que realmente consideraba diferentes proxectos despois do coidado. Antes de Lokdaun, había algúns mozos, investimentos que querían traballar conmigo como cun compañeiro, abríndome algo. Pero cando quedou claro que a corentena é por moito tempo e en serio, eles teñen un pouco falado (risas).
Sat: sorprendente!
EV: Si, moi estraño! (Risas.) Eles me ofrecían esperar por min, prometeu que estivésemos a piques de abrir o proxecto xuntos, pero entendín que o atrasaría. E entón fun ofrecido para converterse no xefe nun dos restaurantes de Alexander Rappoporta. Inicialmente, honestamente, referido escépticamente ao proxecto Alexander Leonidovich. E en particular - a Alejandro. Porque de algunha maneira tivemos moito tempo unha mesa redonda sobre o tema da importancia do chef no restaurante. Tiña uns 5-6 anos. Moitas persoas participaron no evento, pero argumentaron principalmente con el xuntos (risas). E tiña unha posición clara no momento en que o chef era, como era, un enlace executivo, que debería simplemente reaccionar o máis preciso posible aos desexos dos empresarios. Dixo algo así como: "Escribo todo o menú para os restaurantes a ti mesmo, eo chef é só unha persoa que se está preparando na cociña". Tiven un punto de vista completamente diferente, naturalmente, nese momento, porque xa era un chef "Gabinete de viño", e abrimos ou abrimos o entón Hamlet + Jacks, onde ningún propietario díxome que facer, aínda que sempre escoitei .. Cando María me chamou despois destes 5-6 anos, pensei que era moito tempo e que non perdín nada, entón por que non chamar e non falar.
Sat: con Alexander Leonidovich?
Si Si. E falamos con el por moito tempo. Na cantidade, nin sequera sei o que era - máis de 12 horas, probablemente, se aplasta todas as nosas conversas. Pero inmediatamente dixen que falaríamos moito, porque necesitas comezar a traballar xunto coa comprensión completa. Só as persoas que miran nunha dirección poden ir a un obxectivo, non?
SAT: Creo que si. Conseguiches resolver todas as contradicións?
Non me parece que se poida chamar contradicións agora. Despois de todo, cinco anos pasaron despois da mesa redonda, e por tal período de tempo, a xente está bastante cambiante. Recibimos unha nova experiencia todos os días, algunhas impresións, emocións, analizar eventos e reflexionar. Paréceme que Alejandro Leonidovich cambiou moito os ollos durante este tempo, e tocámolo moito e deuse conta de que poderiamos traballar xuntos. Polo tanto, é importante entender que non tiña o desexo de pasar específicamente a Moscú. Só me gustou o proxecto. E ante todo, quería traballar con Alexander Leonidovich. E así me atopei en Moscú.
Sat: Vostede di que lle gustou o proxecto. Con que? Por suposto, non vou falar nada malo no Beluga, sentado en Beluga, pero este restaurante me no hotel sempre parecía moi patético e anticuado á súa chegada.
EV: Anteriormente, o restaurante do hotel foi considerado algo de segunda vez e aburrido, porque alguén raramente camiñaba a ninguén, excepto os hóspedes do hotel. Pero recentemente, moitos restaurantes interesantes ábresen nos hoteis. Biomybio no sitio "cococ", Savva no Metropol, en catro tempadas en San Petersburgo hai percorso e sintoho, se non se equivocan.
Sat: Tamén hai un bar Xander moi legal, simplemente incrible.
Eva: unha barra excelente, por certo, si. En Beluga, gústame a maioría de todo o que este restaurante ten dous formatos. Un deles é unha barra de orbar onde vén cunha gran empresa para beber vodka e divertirse. E o segundo é o restaurante de boa cea, onde podes chegar a unha cita, con familiares, colegas. Polo tanto, teño a capacidade de crear un menú para invitados completamente diferentes. E todos reciben unha vista superior desde as fiestras.
SAT: Cando chegou a Beluga, decidiches de inmediato que queres remake?
EVA: En xeral, cando María me chamou, non volveu voz de inmediato o que é exactamente o proxecto. Foi en principio sobre o restaurante do RapPoport. E cando descubrín que isto é "Beluga", eu, por suposto, estaba un pouco avergoñado. Antes de ir aquí o xefe, estaba no restaurante unha vez. Hai dous anos. O establecemento parecíame bastante estrito. E todos os meus plans de actualizacións e cambios están asociados coa "Beluga" menos estrita. Alexander Leonidovich, xa acordou moito, creo que o borrador cambiará á miña rede de maio.
Sat: menú ou interior?
EV: Un pequeno menú cambiará, lixeiramente coa decoración funcionará, a lista de reprodución no salón será actualizada. Non será global, naturalmente, os cambios, senón os matices que realmente axudan e os hóspedes e, en primeiro lugar, senten máis cómodos. O proxecto estará equilibrado e máis completo. En xeral, creo que ata os restaurantes sopaideles deben ser retribidos periódicamente.
Sat: como vai o cambio de comida? Xa trouxo con vostede catro posicións de Peter, catro novos pratos xurdiron no lugar, que máis planeas?
EV: Si, catro trouxeron e catro fixéronlles de inmediato. En termos de comida, orixinalmente falou con Alexander: "Vostede entende que cando chamas ao cociñeiro cun estilo claro, queres crear un novo e no teu restaurante, ben, hai un máis menos. Podemos discutir algúns matices, pero a globalmente a miña cociña non cambiará moito. " Di: "Si, por suposto. Todo está ben". E desde o principio non ía cambiar nada na miña visión. É moi difícil, porque como se formou a persoa que non se configurou, aínda o fará como lle parece. Ben, é lóxico.
Sat: catro pratos con vostede traído de Hamlet + Jacks, como xa discutimos. Escoitei da parella de Delxo, que non lles gusta. Aquí, din eles, o preguiceiro VikTyEv nin sequera se molestou cun novo menú novo para chegar a Beluga.
EV: En realidade, esta é unha historia absolutamente normal. E algúns garcorrentores simplemente ven máis que o seu nariz. Se eles, por así dicir, parecería un pouco fóra do anel do xardín e observarían que no mundo había, non se sorprenderían de que o fixese. Esta é unha práctica global normal. Moitos cociñeiros teñen os seus propios pratos de copyright que chaman a sinatura. Pódese dicir que a marca. As persoas asocian cociñeiros con estes pratos. Esta é a túa equipaxe que sempre tes contigo. Se eu fose un músico, eu xogaría as mesmas cancións en diferentes sitios. E ninguén requiriría un novo álbum de min por cada cidade. Nun futuro próximo, o menú cambiará por completo.
Sat: pero o pobre Levan xa non pode cantar letras L'One.
EV: Non estaba nesa etiqueta simplemente. Non con aquelas persoas colaboraron. Sei que teñen esquemas astutos nos que levan cancións e nomes e en xeral todo o que é posible. Alguén tiña sorte máis, alguén menos. Entendo todo claramente. Pero a miña etiqueta (risas) era completamente diferente. Foi unha etiqueta chamada detrás de min, e todas as regras que foron tomadas nos meus proxectos, foron instalados por min, xa que era un compañeiro de pleno dereito, e non só un cociñeiro. Polo tanto, non vexo ningún problema que tomei con vostede catro dos meus pratos da miña empresa. Hai moitos residentes de Moscova que adoitaban ir a min en Peter, por exemplo, e amaban a estes pratos moito. Por que debo rexeitalos con pracer de comer agora en Moscova? Ou privar aos Peterianos a oportunidade de chegar á capital e de novo ordenalos?
Sat: en Rusia, só adoran chegar a facer algo e establecer algún tipo de queixa. É máis divertido que o eloxio.
EV: Especialmente en Moscú! Aquí, canto máis e canto máis frecuentemente faga, estes son máis fríos. É dicir, paréceme que imos con vostede a un restaurante, vou comer todo e come todo e dime: "Gústame todo legal, gustaríame", pensarei niso: "Alguén que é unha risa, non entende nada". Se polo menos un par de posicións non se rompe na pelusa e o po, isto significa que non é un coñecedor, non entende, non ten un alto voo de percepcións de sabor. En Moscú, moitas críticas nais, cuxa tarefa principal é reprender.
Sat: en San Petersburgo non son tanto?
EV: en San Petersburgo, tamén, pero paréceme que menos.
Sat: Aínda que si, en principio na cidade só un dos medios de entretemento.
EV: "can"?
Sat: Ben, si!
EV: ha ha, si! Non verás as reseñas de pratos e enormes restaurantes en calquera parte dos medios. Unha vez en Moscú, aínda quedei sorprendido de cantos xornalistas están escritos aquí sobre a comida. E moitos deles son a verdade dos críticos de Mamkina. Estas son persoas que traballan na industria de preto de dous anos, dirixíronse a algún lugar do país e, despois, accidentalmente, sementan nalgún lugar do restaurante "Mishlen" e cren que agora teñen unha rica experiencia de gusto. Simplemente, de feito, para ser criticado, ten que entender moi ben no produto que escribe. Isto está conectado non só con alimentos, ao meu xuízo, con todo - con música, con arte, con calquera outro oficio.
Sat: Polo tanto, inmediatamente falo en cada degustación que non son gastrocrita, senón que quere comer.
EVA: Vostede ve, amo a crítica, honestamente, eu amo moito, eu realmente aprecio e respectar as persoas que entenden e poden, probando a súa comida, darlle algún tipo de fidbek profesional. Eu como creador non sempre pode apreciar obxectivamente a realidade, necesito unha opinión por parte.
Sat: cousa comprensible. Ama o seu fillo máis.
EV: Non sempre. Eu son os meus "fillos", por certo, non o sufrimento particularmente. Para ser auto-satisfeito, este é o máis perigoso para calquera creador. Polo tanto, se agora estamos falando de metáforas, cos meus fillos tal historia acontece que constantemente intento mellorar dalgún xeito, mellorar. É dicir, o prato, ocasionalmente no menú, non se aplica, diga alí, décadas - cambia. É dicir, os pratos que trouxo a Beluga de Peter, por exemplo, aínda foron modificados. Estes, quizais, as modificacións da parte visual non afectaban o compoñente interior, influíron no compoñente interior. Podo, por exemplo, espertar pola mañá e decidir que aquí ten que tentar facer de forma diferente, chegar á cociña, remake deste prato, que ten tres anos de idade, e todo gústalle na forma actual. Digo cociñeiros: "Ben, por que o cambiamos cando todo e así como isto?" Pero veño, tratando de cociñalo dun xeito novo, entendo que este prato parece mellor. Este é un organismo vivo. Por certo, o bo é a comparación cos nenos. O prato está constantemente crecendo, evolucionando, cambia a nova forma e mellora dentro. Ben, a filosofía, por exemplo, a gastronomía xaponesa. Todos asistiron a película "Dreams Dziro sobre sushi"? Non cambia o menú por mil anos, pero vén todos os días e pensa en como facer que os menús son mellores. Moitos esquecen diso. Especialmente en Moscú, onde todo debe facerse rapidamente. De xeito rápido e moito (risas). Pero sobre o tema do contido interno aquí hai moitas veces erros, na miña opinión.
Sat: A cuestión clásica é San Petersburgo, que se trasladou a Moscú: ¿ve a diferenza na Mentalite?
EV: En Moscova é necesario comportarse con coidado coas persoas. Se en San Petersburgo pode estar na relaxación, entón ten que entender que cando en Moscova, comeza a comunicarse con vostede moito, a miúdo quere durmir ou facer un negocio xuntos (risas).
SAT: Ou e iso e iso! Vostede acepta que o público en Moscova é máis esixente e mesmo estreitamento? A miúdo digo que teño demasiadas expectativas e requisitos e que o restaurante non é un circo, onde o xefe, como un pallaso, debe entreterme.
EV: Non estou de acordo. Non sobre o circo (risas), en ningún caso. Pero o cociñeiro debe, por suposto, sorprender. A tarefa principal é dar a unha persoa, neste caso, os hóspedes, as emocións e non alimentalo. Non intento alimentarte, quero darlle algún tipo de experiencias, sentimentos. Porque en case todos os restaurantes gastronómicos en Europa indican o prezo da experiencia - por experiencia, porque a súa tarefa primordial é sorprender e dar unha nova emoción.
Sat: Esta propia experiencia é necesariamente caro?
EV: Experiencia - Opcionalmente caro. Agora, en xeral, todos os novos cociñeiros de Pleiad intentan minimizar as muletas e facer un menú de configuración barato para traballar nunha audiencia máis ampla. Para non cortar unha enorme capa de persoas que non poden pagar a cea no seu restaurante, porque non é xenial. Entón, eu penso facer en Beluga, que será capaz de permitir non só aqueles invitados que comen cada semana co noso almorzo de mama.
Probablemente, tamén estarás interesado:"A vida me devolve todo o tempo á cociña". Artest Restaurant Chef - Sobre o destino, a música e as patacas cocidas con eneldo
Chef Igor Grishechkin sobre a súa fastfood favorito, calendario tolo, escándalos na cociña e primeira experiencia con aguacate
Xefe do País Vasco virá a Moscú