Ik bin berne yn Moskou yn 'e famylje fan it leger. Hy wie in lestich bern, yn bernetiid skriklik hooliganil: feroare twa kindergarten en fiif skoallen.
Ik wie ynteressearre om myn eigen kânsen en kânsen foar oare minsken te belibjen. Doe't ik net leuk fyn, praat ik der oer. En wierskynlik, sûnt bernetiid begrepen ik wat jo moatte besteegje enerzjy, en wat net. Ik waard ferteld: "Gean en doch, lykas elkenien oars." Ik seach, ik die op myn eigen wei en twa kear sa rap. Alle ferpleechster brochten, dat myn beppe my opwekke. En se hat net mei my sereminy. En elke moarn fiede ik my tige lekker en ienfâldich: in appel en wortel op in raspele mei sûker, sandwiches, in millet pap mei in pumpkin en ierappels. Wierskynlik is it al yn 'e beppe al yn bernetiid kaam it my in dúdlik begryp kaam dat ik yn' e keuken wol wurkje. Mem besleat earst myn wurden net serieus, grapke. En doe as ik besefte dat ik wirklik yn 'e keuken wol wurkje, begon ik te soargen. De measte fan alles wie se soargen dat "Zhenya snifflele, alle koken drinke."
Op 18 kaam ik yn 'e "nasjonaal". Ik waard om iten te koken foar personiel. D'r wie in serieuze ytseal: elke dei fiif hyt, fiif garnet, twa sop, desserts, kompoteart, sandwiches. Stie yn 'e rispinge op brea, yn fleis- en fiskwinkels. Doe kaam hy yn 'e banketbakkerij, wêr nei de ferskowing fan' e ferskowing foar in heal jier seapten fanôf boppe Donaze 50 Squares elke dei. En begon doe te helpen de Frânske haad Andre Martin te helpen. Om't ik twa talen, Ingelsk kenne, en Frânsk oerset ik yn him resepten, en ik haw sels delfongen yn 'e technologyske taal.
Doe gie ik oer nei de hjitte winkel, begon ik de struktuer fan 'e keuken fan' e binnenkant te studearjen. Hy wurke ûnder it lieding fan Brigadier Vasily Sergeheim Seleznev - ien fan 'e bêste koks, dy't ik ea haw moete. Hy learde my troch myn flaters. Trouwens, hjir, bin in 20-jierrige man, ik haw earst myn earste tee krigen as kok: 17 tûzen roebels, 200 dollar en guon merken. En it salaris wie doe sawat 25 tûzen rubles. Diskarden skiede ûntfongen yn 'e hal, dan earlik ferdield mei de keuken. Ik tocht doe dat hy kush smiet.
Ik moat sizze, dit wurk bruts my heul, want dat ik libbe op myn âlderlik jild en hat gjin soargen oer alles. En hjir waard ik ferplettere troch dissipline, hiërargy. Ik koe net wegerje, om't ik ynteressearre wie. D'r wiene in soad laitsjen en in protte pine.
Doe kaam ik yn 'e keuken fan it Paris Restaurant-taillevent, dy't op dat stuit twa stjerren wie "Michelin". Dêr seach ik earst hoe't ik mei fisk wurkje: fluch en delikat, konstant troch wetter of troch iis, wylst jo in temperatuer fan 3-4 graden behâlde. Ik tocht dat ik al alles wit, mar it wie der net. Ik waard frege om rys te koken. Ik haw de wetterkoëffisjint net berekkene op 'e massa fan it droege lichem en bedoarn alles. Dat ik moete de djoerste rys yn 'e wrâld - Akito Komachi. Ik moast foar him betelje, dat sa is dat der hast gjin jild oer wie. Ik waard stjoerd nei it wask, wêr't ik seep fan tûzen oant twa tûzen platen per dei. Doe wie it, om't it die bliken, wie it in sjek: yn 'e oanbuorjende workshop wie d'r in Dome ôfwaskmasjine. De âlde man dy't oan 'e auto wurke wie it perfekt wist hoe't de keuken waard regele. Hy fielde him syn rêch dat en op hokker punt elk fan 'e sjefs die.
It team yn 'e wichtichste keuken wie ynternasjonaal, om't d'r dêr komme. En sokke wylde konkurrinsje, lykas dêr, ik haw earne oars net sjoen. Elke dei rûn se as in oarloch. It wie nedich om altyd sa attent mooglik te wêzen. Laitsje op 'e tafel foar in pear sekonden dy't snije koe fleane yn in bak, om't de tafel skjin moat wêze. It mes koe net bûten de grinzen fan jo plak wurde pleatst, om't it de romte fan in oare sjef skeind. Se fochten alle dagen, tidens lunsj, mar God ferbiede om de sjef te sjen. En yn 'e jûn dreau se tegearre en fergetten wat wie de dei.
Doe't ik weromkaam nei Moskou, besleat ik net om in hotel te krijen, mar oan in restaurant. Ik herinner my, kaam en seach hoe't de kok op 'e rêch siet, en gjinien sjocht efter de kachel. Ik draaide him om en gie fuort. En sa wie it mei in tsiental restaurants. Rekke fereale op "Coffeeman" yn Nikitskaya. Doe't it dêr in baan krige, besefte ik dat ik yn myn hûs kaam. Der wurke ûnder it lieding fan 'e útnoege Chef Aaron Stott. Hy iepene in nije doar foar my - Panazyia. En hy waard in wirklike freon. Doe wurke ik mei Glen Ballis yn 'e "Filosige East", wie in Su-Chef yn Vanili by Camel Benmamar. Letter wiene bêdkafee, River Palace, La Ferme, restaurants yn Rostov, Sibearia Moskou, Sint-Petersburch "en" Beluga "yn syn lânseigen".
Mar karriêres yn grutte restaurants bart net, it is unreal. In persoan dy't wol oanmeitsje kin net ûnder immen wurkje. Earst, ja, mar dan - nee. Ik ferliet it poppoadium yn myn lytse workshop, wêr't se rêstich súd, snije en ik doch wat ik wol. En ik hâld my net oer de beoardielingen en mieningen fan dit poppoadium. Om't ik sels de betingsten dikte, wat moat Tomaten brûke, hokker margebiet om te ynstallearjen hoe te riskearjen. Ik fiel it publyk, ik kommunisearje mei har, ik brûk ark dy't yn myn holle binne, yn jo bûse.
Jo wolle wat feroarje, begjin mei josels - dus âlders hawwe my sûnt bernetiid ferteld. Om wat yn josels te feroarjen, hie ik 15 jier nedich, en ik brek my noch altyd fan 'e binnenkant. Better lyts en har eigen, ynstee fan soap en neat. Foar my is massa-merk net wichtich, bedriuw, ryk of dat nijkommers as rappoport oer my sille tinke. It is wichtich foar my om in plak te meitsjen dat spesjaal sil wêze. Op it stuit binne d'r trije sokke plakken. En it probleem dat ik tsjinkaam is net it taryf fan groei en ûntwikkeling, mar de problemen fan 'e kwaliteitsstandert dat ik minsken nedich wêze om minsken te jaan, sûnder de priiskaartsje te ferheegjen.
Yn jo eigen kafee wurkje leard my om de emoasjes te beheinen, ik wist dat noch noait earder. Ik learde mear fier te wêzen fan myn plannen dy't myn plannen net boud is, net foar in dei as in jier foarút, mar fiif jier foarút. It wichtichste ding foar my is it minsklik gesicht net te ferliezen. Hwent de hiele tiid yn dit bedriuw en wurkje mei minsken, sjoch ik mear min dan goed. It is oergeunst, en lilkens, en in soarchsume, en ferrifeljen, en ûnearlikens. Om net ferlern te gean yn dit alles, moatte jo earlik wêze, direkt, rap en korrekt. Ik sil better earlik sille fertelle dat alles in man yn 'e eagen sil fertelle, om't ik yn myn tiid waard ferteld, of ik sil in twadde kâns jaan.
Ik haw it net it rjocht hân om minsken te diktearjen oan minsken dy't der is, sa't it is, hoe korrekt, sa mis. Ik naam sa'n posysje dy't ik 32 naam, en ik hie sels noch net útfûn hoe't de wrâld waard regele. Dêrom sil ik harkje, sjoch, dúdlik meitsje. En ik sil op myn eigen manier dwaan. Ik sil dejinge fine dy't it sil wurdearje en him mear oandacht jaan. En de rest sil oanbefelje om nei myn freonen te gean nei oare restaurants. Sadat in persoan fergelykje en weromkaam nei my. Dat hjoed is in alternatyf bedriuw boud yn myn presintaasje, net allinich in suver restaurant. Dit betsjut dat ik jo de kâns jou om te dielen yn it proses. Belutsenens is it wichtichste ding. En ik moat noch fiif oant ûnthâlde: gjinien moat noait wat wêze. D'r binne gastfrijens, kommunikaasje, respekt ... dit alles moat ûnthâlden wurde.
Foar elke dei fan jo wurk kom ik fanôf skrap. En ik ferklearje oan myn team: Guys, dit is in lestige baan en titanysk helich wurk gewoan om't jo elke dei itselde dogge, om't jo itselde dogge As jo begjinne fanôf scratch - docht bliken. Sadree't jo begjinne te tinken dat jo groeie? Jo begjinne te twifeljen en josels fan binnen te ferneatigjen en te ferneatigjen. Wêrom haw ik de keuken keazen? Om't it sa'n universum is dat net kin wurde wurdearre, mjitten, oanreitsje. Gewoan smaak! En útwreidzje! Gean allinich nei de unexplored kin wat nij bringe.
Wurdt in held fan 'e holle "Wêrom jo my moatte kenne" troch in brief te stjoeren mei myn ferhaal op [email protected]
Foto: Fan it persoanlike argyf fan Evgeny Meshcheryakova