EV: Double espresso!
Sat: Wat binne wy identike bestellingen ... Ik bin myn twadde Espresso klear.
Kelner: Swiere moarn at all ...
EV: Ik ha in goeie moarn! Wat is swier? Net hurder dan normaal soe ik sizze dat klassiker (laket).
Sat: Ik fertel my better, wêrom hawwe jo nei Moskou ferhuze? Wy binne allegear fan 'e haadstêd dy't nei Peter nimme.
EV: Ik besleat dat it tiid wie foar my om Hamlet + Jacks te ferlitten. Ik besefte dat ik yn goede freonlike relaasjes soe bliuwe mei de jongens, mar soe ophâlde mei útfieren fan elke saaklike relaasjes. It is wichtich om direkt te sizzen dat wy foaral freonen binne, en net saaklike partners. Mei de Hamlet, bygelyks, wy binne heul tichtby. Hjir spile yn Leveldva koartlyn mei him Seth. Hamlet - in muzikant yn 't algemien yn har haadaktiviteit, al dan in restaurant. En yn ús wurk begrepen wy altyd dat wy heul oars binne. Wy hawwe net gearfoege yn belang en plannen. Ik woe groeie, feroaring, besocht in restaurant te iepenjen yn Dútslân. En de jonges stoppe op ien of oare nivo, wiene se tefreden mei alles sa't it wie. Dêrom haw ik de groei foar mysels net sjoen. En d'r wiene noch nuânsen, al yn it binnenlân, fanwegen dat ik begrepen dat it better soe wêze om op har eigen wei te dwaan, en ik sil op myn eigen manier dwaan.
Sadree't wy swarden, waard ik ien of oare manier útstel om fuort te kommen. It feit dat nergens net offisjeel gjin ynformaasje oer myn soarch hat. Se hat suver fysyk, hawwe jo net iens om iepenbier te wurden, want ik sammele bygelyks al myn jonges yn it kantoar, oant ik mei in foarstel om yn 'e beluga te gean, waard yn' e beluga, waard holden . It wie heul frjemd. Hoewol ik echt ferskate projekten as soarch beskôge. Foardat LokDaun wiene d'r wat jongens, ynvestearders dy't mei my wolle wurkje as mei in partner, iepenje my wat foar my. Mar doe't it dúdlik waard dat karantyn is foar in lange tiid en serieus, hawwe se in bytsje petearen (lacht).
SAT: AMAZING!
EV: Ja, heul frjemd! (Laket.) Boeren my oanbean om op my te wachtsjen, tasein dat wy byinoar wiene om it projekt tegearre te iepenjen, mar ik begreep dat it it fertrage soe. En doe waard ik oanbean om de sjef te wurden yn ien fan 'e restaurants fan Alexander Rappoporta. Ik bin yn it earstoan, earlik, skeptysk ferwiisde nei Alexander Leonidovich-projekt. En yn 't bysûnder - oan Alexander sels. Om't wy ien of oare manier in lange tiid lyn hienen in rûne tafel op it tema fan it belang fan 'e chef yn it restaurant. It wie sawat 5-6 jier lyn. In protte minsken dogge mei oan it evenemint, mar se beweare meast mei him tegearre mei him (laket). En hy hie op 'e tiid in dúdlike posysje dat de sjef wie, lykas it wie, in útfierende keppeling, dy't gewoan sa presys mooglik reagearje moatte foar de winsken fan' e saaklike eigners reagearje. Hy sei wat lykas: "Ik skriuw alle menu foar restaurants sels, en de sjef is gewoan in persoan dy't taret yn 'e keuken." Ik hie op dat stuit in folslein oar eachpunt, fansels, om't ik al in sjef wie, en wy iepene of iepene it dan, hjar gjin eigener, wat ik haw dikte, hoewol ik altyd harket . Doe't Maria my nei dizze 5-6 jier neamde, tocht ik dat it in soad tiid wie en dat ik neat ferlieze, dus wêrom net skilje en net prate.
Sat: Mei Alexander Leonidovich?
Ja Ja. En wy hawwe in heul lange tiid mei him praat. Yn it bedrach wit ik net iens hoefolle it wie - mear as 12 oeren, wierskynlik, as jo al ús petearen platje. Mar ik seine fuortendaliks dat wy in protte soene prate, om't jo moatte begjinne te wurkjen mei folslein begryp. Allinich minsken dy't yn ien rjochting sjogge kinne nei ien doel gean, krekt?
SAT: Ik tink ja. Hasto slagge om alle tsjinstridichheden te regeljen?
It liket my net dat it no tsjinstridichens kin wurde neamd. Nei alles binne fiif jier nei de rûne tafel gien, en foar sa'n perioade fan tiid binne minsken frijwat feroaring. Wy krije elke dei nije ûnderfining, guon yndrukken, emoasjes, analysearje eveneminten en reflektearje. It liket my dat Alexander Leonidovich syn eagen yn dizze tiid sterk feroare, en wy hawwe him sterk oanrekke en besefte dat wy tegearre koenen wurkje. Dêrom is it wichtich om te begripen dat ik gjin winsk hie om nei Moskou te ferhúzjen. Ik haw it projekt gewoan leuk. En earst woe ik wurkje mei Alexander Leonidovich. En sa fûn ik my yn Moskou.
Sat: Jo sizze dat jo it projekt leuk fine. Mei wat? Fansels sil ik neat min sprekke yn 'e Beluga, sitten yn Beluga, mar dit restaurant my yn it hotel like altyd te patetysk en âlderwetske nei jo oankomst.
EV: Earder waard it restaurant yn it hotel beskôge as wat twadde kear en saai, om't immen selden immen rûn, útsein hotelpasten. Mar koartlyn iepenet in soad koele restaurants by de hotels. Biomybio op 'e side "Cococ", Savva yn' e Metropol, yn fjouwer seizoenen yn Sint-Petersburch binne d'r percorso en Sintoho, as net ferkeard.
SAT: D'r is ek in heul koele xanderbalke, gewoan geweldig.
Eva: In poerbêste balke, troch de wei, ja. Yn Beluga hâld ik it meast fan alles dat dit restaurant twa formaten hat. Ien is in orka-bar wêr't jo komme mei in grut bedriuw om wodka te drinken en wille te hawwen. En de twadde is it moaiste restaurant, wêr't jo op in datum kinne komme, mei famylje, kollega's. Dêrom haw ik de mooglikheid om in menu te meitsjen foar folslein ferskillende gasten. En se krije allegear gewoan in boppeste werjefte fan 'e ruten.
Sat: Wannear binne jo ta Beluga kaam, besleaten jo fuortendaliks dat jo wolle remje?
Eva: Yn 't algemien, doe't Maria my neamde, krige se net fuortendaliks wat krekt it projekt is myn namme. It wie yn prinsipe yn prinsipe oer it restaurant fan 'e Rappoport. En doe't ik út fûn dat dit "Beluga" is, wie ik fansels in bytsje ferlegen. Foardat ik hjir de sjef gie, wie ik krekt ien kear yn it restaurant. Twa jier lyn. De festiging like my frijwat strang. En al myn plannen foar updates en wizigingen wurde assosjeare mei de "Beluga" minder strikt. Alexander Leonidovich, ik haw al in protte ôfpraat, ik tink dat, it konsept sil feroarje nei myn maaie netwurk.
Sat: menu as ynterieur?
EV: In bytsje menu sil feroarje, in bytsje mei it dekor sil wurkje, sil de playlist yn 'e Hall wurde bywurke. It sil net wrâldwide wêze, natuerlik, feroaringen, mar nuânses dy't wirklik helpe en gasten, en earst fiele jo earst nofliker. It projekt sil balansearre en mear yngeand wurde. Yn 't algemien tink ik dat sels de soepeleaze restaurants moatte wurde periodyk repareare.
SAT: Hoe sil it iten feroarje? Hawwe jo al fjouwer posysjes fan Peter mei jo brocht, fjouwer nije gerjochten kamen op syn plak op, wat hawwe jo oars?
EV: Ja, fjouwer brochten en fjouwer makke se direkt. Yn termen fan iten spriek ik oarspronklik oan Alexander: "Jo begripe dat as jo de kok neame mei in dúdlike styl, jo wolle in nije en yn jo restaurant oanmeitsje, goed, is d'r in plus minus. Wy kinne wat nuânses beprate, mar globaal myn keuken sil net folle feroarje. " Hy seit: "Ja, fansels. Alles is ok ". En fanôf it begjin wist ik neat yn myn fyzje te feroarjen. It is heul lestich, want as de foarme persoan is net ynsteld, sil hy noch dwaan lykas hy him liket. No, it is logysk.
Sat: Fjouwer gerjochten by jo brochten út Hamlet + Jacks, lykas wy al hawwe besprutsen. Ik hearde fan it pear Delxo, dat se it net leuk fine. Hjir sizze se, de lazy VikeTynske besoarge net iens mei in echte nij menu om nei Beluga te kommen.
EV: Eins is dit in absolút normaal ferhaal. En guon gartrocritors sjogge gewoan gewoan mear dan har noas. As se, dus om te sprekken, soe in bytsje bûten de túnring sjen en seagen dat yn 'e wrâld der wie, se soene net ferrast wêze dat ik die. Dit is in normale wrâldwide praktyk. In protte koks hawwe har eigen auteursrjocht gerjochten dy't hantekening skilje. Kin wurde sein. Minsken assosjearje kookkes mei dizze gerjochten. Dit is jo bagaazje dy't jo altyd by jo krije. As ik in muzikant wie, soe ik deselde ferskes op ferskate siden spylje. En gjinien soe in nij album fan my fereaskje foar elke stêd. Yn 'e heine takomst sil it menu folslein feroarje.
Sat: Mar de earme levan kin gjin teksten ljeine l's ien.
EV: Hy wie net op dat label gewoan. Net mei dy minsken gearwurkje. Ik wit dat se slimmere skema's hawwe wêryn se ferskes en nammen nimme en yn 'e algemien alles dat mooglik is. Immen wie gelok mear, immen minder. Ik begryp alles dúdlik. Mar myn label (Laughs) wie folslein oars. It wie in label neamd nei my, en alle regels dy't waarden nommen yn myn projekten, waarden se troch my ynstalleare, om't ik in folsleine partner wie, en net allinich in kok. Dêrom sjoch ik gjin problemen dy't ik mei jo fjouwer fan myn bedriuwsgerjochten naam. D'r binne in soad Moskou ynwenners dy't bygelyks yn Peter by my nei my gongen, en se hâlde fan dizze gerjochten heul. Wêrom soe ik se moatte wegerje har om se no te iten yn Moskou? Of om de peterians de kâns te ûntsjen om nei de haadstêd te kommen en opnij te bestellen?
Sat: yn Ruslân hâlde se gewoan om wat te dwaan en in soarte fan klacht te dwaan. It is leuker dan lof.
EV: foaral yn Moskou! Hjir, hoe mear en hoe faker jo dogge, dizze binne koeler. Dat is, it liket my as wy mei jo nei in restaurant gean, ik ite alles en yt alles en fertel my dat alles leuk is, ik fyn it leuk, "Ik sil der oer neitinke," Ik sil der oer neitinke: "Ien dy't se in laitsjen is, begrypt neat". As jo teminsten in pear posysjes net ynbrekke yn 'e fluff en stof, it betsjuttet dat jo gjin kenner binne, jo begripe net, jo hawwe gjin hege flechtperseppers. Yn Moskou, in protte memmen kritisy, waans haadtaak is om te skodzjen.
Sat: yn Sint-Petersburch binne se net sa folle?
EV: Yn Sint-Petersburg, mar it liket my dat minder.
Sat: Hoewol ja, jo yn prinsipe yn 'e stêd mar ien ferdivedaasjemedia.
EV: "hûn"?
Sat: No, ja!
EV: ha ha, ja! Jo sille de resinsjes fan gerjochten en grutte restaurants beoardielingen oeral yn 'e media sjen. Ien kear yn Moskou wie ik sels ferrastige hoefolle sjoernalisten hjir binne skreaun oer iten. En heul fan harren binne de wierheid fan Mamkina-kritisi. Dat binne minsken dy't sawat twa jier wurkje, gongen oer earne yn it bûtenlân, en sieten se per ongelok yn it restaurant "Mishles" en leau dat se no in rike ûnderfining hawwe. Simpelwei, yn feite, om te kritisearjen, moatte jo heul goed begripe yn it produkt dat jo oer skriuwe. Dit is net allinich ferbûn mei iten, yn myn miening, mei alles - mei muzyk, mei keunst, mei elke oare ambacht.
Sat: Dêrom sprekt ik fuortendaliks oer elke smaak dat ik gjin Gastrocritic bin, mar krekt graach te iten.
Eva: Jo sjogge, ik hâld fan krityk, ik hâld fan heul, ik ha it tige oan, ik wurdearje en respektearje de minsken dy't jo iten begripe en besykje, jou jo wat soarte fan profesjonele fidbek. Ik as in skepper kin de werklikheid net altyd wurdearje, wurdearje ik in miening oer it diel.
SAT: Begryplik ding. Jo hâlde fan jo bern mear.
EV: net altyd. Ik bin myn "bern", trouwens, net bysûnder lijen. Om sels tefreden te wêzen is dit it gefaarlikste foar elke skepper. Dêrom, as wy no oer metafoaren prate, bart sa'n bern sa'n ferhaal dat ik konstant besykje om se op ien of oare manier te ferbetterjen, te ferbetterjen. Dat is, it skûtel, bytiden yn it menu flakte it net op, sis dêr, desennia - it feroaret. Dat is, de skûtels dy't ik bygelyks nei Beluga út Peter brocht, waarden noch wizige. Dizze hat miskien de modifikaasjes fan it fisuele diel net beynfloede net op 'e binnenste komponent, se beynfloede de innerlike komponint. Ik kin, bygelyks wekker wekker en beslute dat hjir oars moatte besykje te dwaan, nei de keuken, komme dit gerjocht, dy't trije jier is, en it hâldt it allegear fan it yn 'e hjoeddeistige foarm! Ik sis koken: "No, wêrom feroarje wy it as it allegear en sa leuk fyn?" Mar ik kom, besykje it op in nije manier te koken, ik begryp dat dit skûtel better klinkt. Dit is in libbend organisme. Trouwens, it goede is de fergeliking mei bern. It skûtel groeit konstant, evoluearjen, feroaret de nije foarm en wurdt binnen ferbettere. No, filosofy, bygelyks, Japanske gastronomy. Allegear sjoen de film "Dreams Dziro oer sushi"? It feroaret it menu foar tûzen jier net, mar hy komt elke dei en tinkt oer hoe't jo dit meitsje dat de menu's better is. In protte ferjitte derfan. Benammen yn Moskou, wêr't alles gau moat wurde dien. Fluch en in protte (laket). Mar op it ûnderwerp fan ynterne ynhâld hjir binne hjir faak flaters, yn myn miening.
Sat: De klassike fraach is Sint-Petersburch, dy't ferhuze nei Moskou: Sjochst it ferskil yn 'e mentale?
EV: Yn Moskou is it nedich om foarsichtich te gedragen mei minsken. As jo yn Sint-Petersburch kinne wêze op 'e ûntspanning, dan moatte jo begripe dat as jo yn Moskou begripe, dan begjinne jo in soad te kommunisearjen, dan wolle jo dan faak sliepe, of tegearre meitsje (Laughs).
SAT: OAN EN DAT EN DAT! Binne jo it iens dat it publyk yn Moskou mear ferstannich is en sels beheind? Ik sis faaks dat ik te folle ferwachtingen en easken haw en dat it restaurant gjin sirkus is, wêr't de sjef, as in clown, moat my ferdivedearje.
EV: Ik bin it net iens. Net oer it sirkus (lacht), yn gjin gefal. Mar de kok moat, fansels fernuverje. De haadtaak is om in persoan te jaan, yn dit gefal, de gast, emoasjes, en it net fiede. Ik besykje jo net te fieden, ik wol jo wat soarte fan ûnderfiningen jaan, gefoelens. Wêrom jouwe yn hast alle gastronomyske restaurants oan 'e priis foar ûnderfining oan foar ûnderfining - foar ûnderfining, om't har taalkundige taak is te ferrassen en in nije emoasje te jaan.
Sat: Dizze heul ûnderfining is needsaaklik djoer?
EV: Underfining - opsjoneel djoer. No, yn 't algemien besiket alle nije Pleiad-koks om de krukken te minimalisearjen en goedkeap setmenu te meitsjen om te wurkjen oan in breder publyk. Om net in enoarme laach fan minsken te snijen dy't net yn jo restaurant kin betelje, om't it hielendal net cool is. Dat ik bin fan plan om te dwaan yn Beluga, dat sil net allinich dizze gasten kinne betelje dy't elke wike ite mei ús boarst moarnsiten.
Wierskynlik sille jo ek ynteressearje:"Libben jout my de hiele tiid werom nei de keuken." Artest Restaurant Chef - oer needlot, muzyk en siedde ierappels mei dille
Chef Igor Grish GrisheChkin oer syn favorite snel, gekke skema, skandalen yn 'e keuken yn' e keuken en earste ûnderfining mei avokado
Sjef út Baskelân sil nei Moskou komme