Peu importe la façon dont vous allez à développer HASSP dans un restaurant, en travaillant avec une entreprise de conseil, il existe un élément très important - quel expert sur HASSP sera engagé dans votre objet? De cela dépendra du succès du système KHASSP dans vos installations de restauration.
Nous continuons de divulguer le sujet de KHASSP dans la restauration publique avec l'auditeur de la sécurité alimentaire Alexei Fedorov. Auparavant, nous avons discuté: comment il vaut mieux aborder l'introduction de HASSP dans la publication.
Aujourd'hui, nous allons parler sur le sujet: qui est l'expert sur HASSP? Qui peut s'appeler un expert? Que faire attention lorsque vous choisissez une entreprise ou un expert pour développer KHASSP dans un restaurant.
Nous sommes venus d'avis que le moyen le plus efficace de développer et de mettre en œuvre KHASSP dans la restauration classique (lorsque nous n'avons pas notre propre service de qualité; il n'y a pas de spécialiste qualifié de la sécurité alimentaire) - Le développement et la mise en œuvre de KHASSP avec l'implication d'un spécialiste expert. L'implication des experts devrait être comprise entre 70 et 80% et 30 à 20% des événements effectueront le personnel du restaurant.
Interviewer -Tout d'abord, le responsable du restaurant devrait comprendre le niveau de connaissance d'un spécialiste à qui il confie le développement de KHASSP. Si nous supposons que le devoir de développer KHASSP tombera sur le chef ou le chef de production, qui a eu lieu un cours de trois jours sur HASSP - l'efficacité de cette approche est discutable.
Vérifiez combien le développement et la mise en œuvre de KHASSP seront possibles: - Lorsque vous effectuez une vérification de RospotreBnadzor, - Au cours de la vérification de la certification (si la société envisage de le faire), - en termes de plainte des visiteurs à la sécurité alimentaire (empoisonnement alimentaire , articles étrangers dans la vaisselle).
Vous devez comprendre où les cuisiniers enseignent - il n'y a pas d'enseignement à développer KHASSP. Des idées générales sur l'assainissement industriel et l'hygiène donnent, mais pas plus. Les cuisiniers enseignent pour inventer des plats délicieux cools, exécuter correctement l'alimentation, la combinaison technologique des saveurs, etc. Reconnaissons que le développement de KHASSP est toujours un autre métier.
Attendez-vous à ce que le cuisinier découvre facilement dans le développement de KHASSP et l'introduit avec succès au restaurant - un peu naïf. Le chef sera en mesure d'organiser du travail dans le système KSSP et de le contrôler correctement - dans ce que je suis sûr.
La principale chose est de lui donner un mécanisme compréhensible confortable. C'est-à-dire que construire un système KHASSP dans la clé la plus familière près des processus technologiques de base des plats de cuisson.
Je ne considère pas bien, développez le personnel et mettez en outre des contrôleurs à travailler avec le système KHASSP au restaurant.
Fréquemment trouvé une mauvaise pratique du développement de KHASSP - lorsque nous voyons 45 procédures et 25 magazines. Le responsable se rend compte que le chef tout cela ne tire pas et décide de l'embauche du "technologue-auditeur", qui est confié au contrôle du système KHASSP au restaurant.
Habituellement, le technologue auditeur ressemble à ceci: dans une main, il a un tutu de cahiers, d'autre part - un thermomètre. Il traverse la cuisine "Pokes" un thermomètre dans toutes sortes de lieux et répare tout cela dans un nombre infini de magazines. Personnel périodique «collant» pour toutes sortes d'incohérences et de «charges» le chef que le personnel de la cuisine ne dérange pas du tout les problèmes de sécurité nutritionnelle.
Si nous examinons les représentants du réseau de célèbres marques de restauration - ils n'ont pas dans chaque restaurant individuel de l'employé qui est engagé dans le système KHASSP. Mais dans le même temps, chaque responsable du restaurant comprend la manière dont le système KHASSP fonctionne et quelles étapes doivent être contrôlées. Tout le personnel linéaire fonctionne dans le système KHASSP. Le système de "cousu" dans le processus technologique quotidien habituel, les gens n'en pensent même pas, ils fonctionnent simplement qu'ils sont requis d'eux.
MAIS! Ce système a développé des professionnels - des experts en sécurité des aliments, versé dans le système KHASSP.
Par conséquent, l'option optimale est lorsqu'un spécialiste, l'expert sur HASSP développe le système KHASSP dans votre entreprise, adapte les procédures, enseigne au personnel, explique comment et dans quelles circonstances vous devez modifier le système, puis vous commencez à commencer Pour travailler de manière indépendante avec HASSP dans votre restaurant.
Périodiquement, vous pouvez impliquer un spécialiste pour effectuer un audit du système ou de son amélioration. Si dans certains blocs, le système n'est pas si efficace. Vous aurez une nouvelle apparence, de nouvelles pratiques pour résoudre différentes situations. Vous ne vous tenez pas toujours.
Ne vous développez pas pour vous-même une nouvelle profession de développement KHASSP, restez pour vous-même au format habituel - préparez une cuisine délicieuse, offrez un service de qualité aux invités de votre restaurant.
Intervieweur - Alexander LopatinaSpécialistes de la sécurité alimentaire, le développement de HASSP et de SMBPP (systèmes de contrôle de la qualité et de gestion de la sécurité alimentaire) - La spécialisation est assez étroite et profile.
Le transfert de contacts se produit toujours sur le principe de "Radio Sarafineine". Les personnes sont échangées par des recommandations: qui ont travaillé avec qui et quels services ont-ils fourni. Mais ici aussi, faites attention - comment exactement le processus du service fourni est décrit. Par exemple: «Nous nous sommes tous développés, rapidement, clairement, nous n'avons rien compris, mais c'était super! Chèque est venu, nous leur avons pris deux paquets de documents. Nous avons loué. Ils ont dit: Les gars - vous êtes super! ".
De nombreuses entreprises passent de l'argent énorme pour le marketing, la publicité contextuelle, qui se déroule ensuite derrière nous sur toutes les fenêtres du navigateur, après notre recherche d'une abréviation HASSP dans la barre de recherche.
Quelqu'un dépose le développement de KHASSP avec la délivrance ultérieure du certificat, tandis que dans le certificat lui-même permet aux erreurs de rédiger l'abréviation "KHASSP" (HASP, HAASP, HACP).
Maintenant, la méthode de recherche principale est principalement des recommandations. Mais si vous demandez aux recommandations de quiconque, ni des recommandations causent des doutes, nous allons conformément au programme: "À propos des avantages."
Si nous faisons appel à une société de conseil, même avec une marque célèbre, la question est de savoir laquelle ils détermineront pour travailler avec votre organisation?
Par exemple, il existe de grandes organisations qui sont engagées dans presque toutes: elles reçoivent des déclarations, vous développez que des pièces de certification pour l'ingénierie mécanique, les inspections d'incendie sont effectuées, elles constituent une évaluation particulière des conditions de travail ... et le passeport peut également obtenir eux à tas.
Il y a une grande demande de développement de KHASSP. La société décide que cela est une bonne occasion d'étendre ses capacités. Gagnez rapidement quelques professionnels moyens, ne prêtant pas attention à l'expérience et aux qualifications et à l'autorité de la marque flux dans le processus de fourniture de services.
Si la société de conseil collabore avec de grands clients, il est important que les services fonctionnent-ils avec eux? Ils sont KHASSP pour développer ou mener à bien l'examen des structures technologiques et peut-être de la production embellie ou de faire une vérification financière?
Bien sûr, une entreprise qui valorise sa marque peut ne pas prendre de «mauvais acteurs», mais les entreprises sont une entreprise. Le thème de KHASSP est réel, vous devez gagner de l'argent, l'entreprise devrait être étendue - la situation peut être pliée de différentes manières. Par conséquent, il est très important qui sera l'artiste - qui sera dirigé par votre performance appelée HASSP?
Intervieweur - Alexander LopatinaEn tant que scientifique exceptionnel et nobel lauréat Niels Bor, a déclaré: "Expert, c'est celui qui a fait toutes les erreurs possibles dans une zone étroite".
Dans la pratique russe, le mot "expert" est souvent utilisé, le mot "auditeur" préfère dans la pratique étrangère. Bien que, si les normes qui se chevauchent sont approximativement les mêmes. L'expert et l'auditeur concernent un vérificateur externe. Par exemple: des représentants de l'autorité de certification.
En Occident, parmi les autorités de certification, il y a une telle blague: "L'expert est celui qui n'a pas pris en compte les auditeurs".
Si vous alignez l'exigence de normes étrangères russes et similaires, il existe certaines exigences de qualification pour l'expert / auditeur.
Lorsque nous parlons de la certification ou de l'accréditation est un garant de confiance. Cela signifie que la personne qui fait confiance à la certification est dans le contexte de notre conversation - nous faisons confiance au développement de KHASSP, doit avoir certaines compétences et répondre à certaines exigences.
Quelle éducation peut avoir un expert sur HASSP?Toute enseignement supérieur: la nourriture ou près de la sphère de la nourriture. Par exemple:
- Industrie alimentaire
- éducation médicale
- Direction biologique
- industrie chimique
- Bétail et élevage vétérinaire
Une personne doit avoir un certain type de pensée - un entrepôt de l'esprit. Par exemple: Si l'employé a reçu l'éducation non scolaire, supposons que la société sociologique soit allé au travail pour la production alimentaire. Il s'intéressait à la sphère de la sécurité alimentaire, il a grandi à l'intérieur de la société et travaille à l'hôtel Quality, connaît bien les processus internes de la société, aboutisse ses fonctions. Mais il ne sera pas en mesure de se qualifier pour la position de l'auditeur externe de certification dans une autorité de certification étrangère. Comme il existe certaines exigences de qualification.
Expérience dans la production alimentaire ou dans la restauration publique.Il est impossible de terminer l'institut et de devenir immédiatement un expert ou un auditeur. Il doit y avoir une pratique, une expérience accumulée, une croissance "psychologique". Nécessitait plusieurs années d'œuvre pratique dans la zone alimentaire; Vous devez travailler à l'hôtel de contrôle de la qualité et à la sécurité alimentaire quelques années. Dans les normes, vous pouvez spécifier ces informations plus en détail - il est important de comprendre l'essence.
Intervieweur - Alexander LopatinaÉducation, expérience dans la zone alimentaire (plusieurs années), expérience dans la zone alimentaire du département de la qualité (pour un couple de plus d'années), puis nous pouvons demander la position de l'expert (ou comme dans la pratique occidentale - un auditeur) dans une Bon corps de certification. Mais ce n'est qu'une entrée.
En outre, nous avons quelques tâches peu importantes:
- Concurrence sur hassie (2-3 jours),
- Passer l'auditeur de formation (2-5 jours, selon le type),
- Demandez à la pratique de 20 jours d'audit en tant qu'assistante auditeur.
Ce n'est qu'alors que nous pouvons nous classifier comme un auditeur d'expert / d'entrée. Pro Comment devenir un auditeur de certification de premier plan parle à une autre fois. À l'étape actuelle, nous en avons assez et cela.
Il suffit de passer le cours de formation sur HASSP - ne vous fait pas un expert sur HASSP ou un auditeur.
Beaucoup de personnes qui annoncent leurs services sur Internet sont pour une raison quelconque: s'ils ont adopté un cours de KHASSP de trois jours, même une entreprise cool - elles peuvent aller développer HASSP pour beaucoup d'argent. Ils placent un certificat de cette formation - et se considèrent comme un expert sur HASSP.
Intervieweur - Alexander Lopatina- Un spécialiste non qualifié peut ignorer les choses importantes - car, il ne les voit pas; Ne comprend pas ce qu'il est important.
- Un spécialiste non qualifié peut manquer un risque important qui nous conduira à des incidents de sécurité nutritionnelle (empoisonnement à la vaisselle, inclusions étrangères.
- Un spécialiste non qualifié peut amener le système KHASSP dans la chaîne "bureaucratie" - réduire tous les points de contrôle à KPI et écrire de grandes descriptions de travail. On le trouve souvent chez ceux qui développent KHASSP de ISO 9001.
Le cercle de spécialistes, de qualité et de sécurité alimentaire est assez étroit. Beaucoup les autres savent. Si vous commencez à vous inventer une pratique et une expérience inexistantes - il est assez facile de vérifier. Vous ne savez pas qui personne peut savoir.
Il n'est pas nécessaire de rendre nécessaire de poser des questions sur l'éducation ou l'expérience - demander à fournir une confirmation (diplôme d'analyse, une copie du dossier de l'emploi). Vous payez de l'argent pour le service et avez le droit de vous assurer que le spécialiste répond aux exigences de base.
Spécifiez avec quelles organisations un spécialiste donné a fonctionné - Vérifiez avec cette organisation si elles ont vraiment travaillé avec lui, quel était le résultat de l'interaction? Mais ici, il n'est pas nécessaire sans des moments "sous-sols".
Lettres de lettrage ou enregistrement avec des recommandations vidéo. Faites attention au niveau de l'organisation. En ce qui concerne une grande, célèbre, qu'elle provoque la confiance, qui est indiquée dans cette recommandation. Nous avons déjà mentionné cela aujourd'hui.
Offrez une lettre de recommandation d'organisations inexistantes, indiquant les contacts de leurs propres connaissances (téléphone, courrier électronique). Ne perdez pas la vigilance.
Portefeuille de systèmes KHASSP incorporés. Où j'ai mis en œuvre combien j'ai mis en œuvre dans quelles organisations.
Valeur pour le client. Que recevra un restaurant sur la base de travailler avec un expert en HASSP. Le développement et la mise en œuvre de KHASSP ne sont pas réduits à la rédaction des instructions et de la définition des points de contrôle critiques. Nous travaillons avec l'objet, nous voyons différentes situations affectant la sécurité nutritionnelle.
La tâche de l'expert Khanassp: - Indiquez la disponibilité d'un tel problème - d'expliquer pourquoi il s'agit d'un problème - ce que ce problème peut mener si nous le laissons sans attention - ce que nous voyons des options pour résoudre ce problème sont les avantages et les inconvénients de chacune des solutions proposées.
Intervieweur - Alexander LopatinaDemandez une simple question de la vie de votre restaurant. Par exemple:
- Quels risques pour le produit porte des uniformes du personnel?
- Qu'est-ce que le verre contrôlé et le plastique?
- Que vérifier lors de la livraison de produits?
- Quels moyens d'utiliser pour se laver les mains?
- Comment vérifier que les plats sont bien traités dans le lave-vaisselle?
Analyser quel type de réponses vous donnerez-vous? Et généralement donnera, ou sera enclin au principe "dans la matinée - argent, dans la soirée - chaises."
Recommandez-vous l'achat de cela, et seulement ici, "si vous le dites de moi, vous ferez une réduction de 2%."
Répondre à la question - citée ou retentit les règles sanitaires, tout en donnant des conseils pratiques spécifiques comme la présente Recommandation de remplir. Ce qui fonctionne mieux, pire.
N'entendez-vous que l'exigence de documents sanitaires et non sur leur pratique et leur expérience. Il y a des situations lorsque vous devez aller au-delà de Sanpina pour fournir une sécurité alimentaire.
Intervieweur - Alexander Lopatina- Qui ne vous aurait pas développé pour vous, vous serez répondu à HASSP.
- Pourtant, il est également nécessaire de traiter avec KHASSP.
- Le système KHASSP doit être compris pour le personnel, qui fonctionnera avec elle.
- Khanassp est entré dans notre vie pour toujours - ce n'est pas une action ponctuelle.
- Le système KHASSP ne doit pas compliquer la vie du personnel, ni fondamentalement changer les travaux du personnel.
Nous vous souhaitons tous un moyen léger et efficace de développer et de mettre en œuvre HASSP sur vos installations. J'ai aimé l'article - partagez-la dans les réseaux sociaux. Vous voulez plus d'articles sur l'introduction de HASSP dans la restauration publique - écrivez à ce sujet dans les commentaires à l'entretien.
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