Les temps changent et les accents de nouveaux documents de réglementation provoquent des entreprises de restauration pour réfléchir au fait qu'il est temps de mettre en place des TC et des TC et de TTK existants dans l'ordre, et lors du développement de nouveaux - pour le faire immédiatement en fonction des normes, se conformer aux exigences nécessaires à la conception de la documentation.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 pour les entreprises de restauration, indique que:
P.2.8. Les entreprises devraient produire des produits selon la documentation technologique de l'organisation approuvée par la tête ou autorisées par elles. P.2.24. Les classes de maîtrise doivent être menées sous la conformité à la technologie de cuisson. P.5.2. La température des plats liquides chauds et d'autres plats chauds, des soupes froides, des boissons implémentées par la distribution doivent être conformes aux documents technologiques.
Qu'est-ce que ça veut dire? - Ce qu'il est nécessaire de développer des documents technologiques et des exigences d'enregistrement de la température de débit, de décrire du processus de technologie bien structuré avec tous les modes de température et tous les cadres temporaires, organiser en fonction de la norme et approuver le gestionnaire. Et pas de clous! Sinon, au moins 3 points Sanpina seront cassés.
Quelle est la documentation technologique? Il comprend:- Cartes technologiques (TC),
- Cartes techniques et technologiques (TTK),
- Instructions technologiques (TI).
Dans cet article, je me concentrerai sur TK et TTK, ainsi que pour donner l'explication de leurs différences et promouvoir des demandes.
La validité de la TTK est établie par l'entreprise elle-même, elle est approuvée et commandée par la société par la tête / propriétaire de la société / personne autorisée.TTK consiste à des éléments obligatoires:
- Nom des plats, portée. Le nom doit être définitif et non sujet à changement dans le processus de production. Toutes les branches ou les ateliers individuels sont indiqués, qui ont le droit de préparer et de mettre en œuvre les marchandises.
- Liste des matières premières. Tous les ingrédients entrants avec le taux de consommation par unité de produit (dans le cas d'une unité de produits semi-finis - il s'agit d'un kg, dans le cas d'une partie plat).
- Processus technologique. Description de la production sur les opérations, avec des explications de sections de traitement froid et thermique.
- Exigences relatives aux plats de stockage, d'alimentation et de conception.
- Indicateurs de qualité (organoleptique) et sécurité.
- Valeur alimentaire et énergie d'une unité de plat.
- Indicateurs microbiologiques.
- Indicateurs physico-chimiques normés.
- Photo.
S'appuyant sur une expérience pratique avec TC et TTK, je dirai que des cartes correctement compilées:
- aider à couper correctement les matières premières lors des ventes;
- aider à voir le coût réel et à faire une extraction de plat sans perte de ventes;
- Lorsque vous changez du chef, il vous permet de préserver la cuisine et la cuisson technologique - la propriété de l'entreprise;
- Aider à établir une norme unique de l'entreprise pour tous les employés et branches.
Si vous avez des questions et le désir de développer une documentation technologique pour votre entreprise, je suis à votre service.
Vous pouvez lire sur moi et mes services dans mon profil, ainsi que sur le blog de Instagram @maria_standart_sevastopol, où je partage des informations sur divers aspects de la restauration publique, de la production de production.
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