EV: double expresso!
SAT: Quels sont nous commandes identiques ... je termine mon deuxième espresso.
Serveur: matin lourde du tout ...
EV: J'ai une bonne matinée! Qu'est-ce qui est lourd? Pas plus difficile que d'habitude, je dirais que classique (rires).
SAT: Je me dis mieux, pourquoi as-tu déménagé à Moscou? Nous sommes tous de la capitale à Pierre.
EV: J'ai décidé qu'il était temps que je quitte Hamlet + Jacks. J'ai réalisé que je resterais dans de bonnes relations amicales avec les gars, mais cesserais de mener des relations commerciales. Il est important de dire tout de suite que nous sommes principalement amis et non des partenaires commerciaux. Avec le hameau, par exemple, nous sommes très proches. Ici, dans levetdva a récemment joué avec lui Seth. Hamlet - Un musicien en général dans son activité principale, déjà alors un restaurant. Et dans notre travail, nous avons toujours compris que nous sommes très différents. Nous n'avons pas coïncidé dans les intérêts et les plans. Je voulais grandir, changer, essayé d'ouvrir un restaurant en Allemagne. Et les gars s'arrêtèrent à une sorte de niveau, ils étaient satisfaits de tout ce que c'était. Par conséquent, je n'ai pas vu la croissance pour moi-même. Et il y avait encore des nuances, déjà à l'intérieur des terres, à cause de laquelle j'ai compris qu'il serait préférable de faire à leur manière et que je ferai de mon chemin.
Dès que nous jurons, je suis devenu une proposition d'une certaine proposition à venir immédiatement. Le fait que nulle part ne quitte pas officiellement des informations sur mes soins. Elle n'a même pas eu le temps de devenir public, car à partir du moment, par exemple, j'ai rassemblé tous mes gars au bureau, jusqu'à ce que je écrivais à Maria Gorleov avec une proposition de sortir en Beluga, une demi-heure a eu lieu . C'était très étrange. Bien que j'ai vraiment considéré différents projets après la prise en charge. Avant Lokdaun, il y avait des gars, des investisseurs qui voulaient travailler avec moi comme avec un partenaire, ouvrez quelque chose pour moi. Mais quand il est devenu évident que la quarantaine est longue et sérieusement, ils ont un peu parlé (rires).
SAT: Incroyable!
EV: Oui, très étrange! (Rires.) Ils m'ont proposé de m'attendre, ont promis que nous étions sur le point d'ouvrir le projet ensemble, mais j'ai compris que cela le retarderait. Et puis on m'a proposé de devenir le chef dans l'un des restaurants d'Alexander Rappoporta. Initialement, honnêtement, je fais de manière sceptique au projet Alexander Leonidovich. Et en particulier - à Alexander lui-même. Parce que nous avons en quelque sorte eu une table ronde sur le thème de l'importance du chef dans le restaurant. C'était il y a environ 5-6 ans. Beaucoup de gens ont participé à l'événement, mais ils ont plafonné principalement avec lui ensemble (rires). Et il avait une position claire à l'époque que le chef était, tel qu'il était, un lien de direction, qui devrait simplement réagir aussi précisément que possible aux souhaits des propriétaires d'entreprise. Il a dit quelque chose comme: "J'écris tout le menu des restaurants toi-même et le chef n'est qu'une personne qui se prépare dans la cuisine." J'ai eu un point de vue totalement différent, naturellement, à cette époque, parce que j'étais déjà un chef "Cabinet à vin", et que nous avons ouvert ou ouvrit les jacks Hamlet +, où aucun propriétaire ne m'a dicté quoi faire, bien que j'ai toujours écouté . Quand Maria m'a appelé après ces 5-6 ans, je pensais que c'était beaucoup de temps et que je n'ai rien perdu, alors pourquoi ne pas appeler et ne pas parler.
Sam: avec Alexander Leonidovich?
Oui oui. Et nous lui avons parlé depuis très longtemps. En montant, je ne sais même pas combien c'était - plus de 12 heures, probablement, si vous aplaticez toutes nos conversations. Mais j'ai immédiatement dit que nous parlerions beaucoup, car vous devez commencer à travailler avec une compréhension complète. Seules les personnes qui regardent dans une direction peuvent aller dans un but, non?
SAT: Je pense oui. Avez-vous réussi à régler toutes les contradictions?
Il ne me semble pas que cela puisse être appelé des contradictions maintenant. Après tout, cinq ans sont passés après la table ronde et pendant une telle période, les gens changent assez. Nous recevons une nouvelle expérience tous les jours, certaines impressions, émotions, analyser des événements et réfléchir. Il me semble que Alexander Leonidovich a beaucoup changé ses yeux pendant cette période et nous l'avons fortement touché et nous avons réalisé que nous pouvions travailler ensemble. Par conséquent, il est important de comprendre que je n'ai pas eu le désir de déménager spécifiquement à Moscou. J'ai juste aimé le projet. Et tout d'abord, je voulais travailler avec Alexander Leonidovich. Et alors je me suis retrouvé à Moscou.
SAT: Vous dites que vous avez aimé le projet. Avec quoi? Bien sûr, je ne parlerai rien de mal en Beluga, assis en Beluga, mais ce restaurant moi à l'hôtel semblait toujours trop pathétique et démodé à votre arrivée.
EV: Auparavant, le restaurant de l'hôtel était considéré comme une deuxième fois et ennuyeux, car quelqu'un marchait rarement quelqu'un à l'exception des clients de l'hôtel. Mais récemment, beaucoup de restaurants cool s'ouvrent dans les hôtels. Biomybio sur le site "COCOC", Savva dans le métropole, en quatre saisons à Saint-Pétersbourg, il y a Percorso et Sintoho, sinon erroné.
SAT: Il y a aussi une barre de Xandre très cool, juste incroyable.
Eva: Un excellent bar, au fait, oui. En Beluga, j'aime la plupart de tout ce que ce restaurant a deux formats. L'une est une barre d'orbar où vous venez avec une grande entreprise pour boire de la vodka et amusez-vous. Et le second est le bon restaurant gastronomique, où vous pouvez venir à une date, avec votre famille, vos collègues. Par conséquent, j'ai la possibilité de créer un menu pour des invités complètement différents. Et ils obtiennent tous juste une vue de dessus des fenêtres.
SAT: Quand êtes-vous venu en Beluga, vous avez immédiatement décidé de vouloir refaire?
Eva: En général, lorsque Maria m'a appelé, elle n'a pas voixné immédiatement ce que le projet est exactement mon nom. C'était en principe sur le restaurant du rappoport. Et quand j'ai découvert que c'est "Beluga", moi, bien sûr, était un peu gêné. Avant d'aller ici le chef, j'étais au restaurant juste une fois. Il y a deux ans. L'établissement m'a semblé assez strict. Et tous mes plans pour les mises à jour et les changements sont associés au «Beluga» moins strict. Alexander Leonidovich, je pense déjà beaucoup, je pense que le projet changera à mon réseau de mai.
SAT: Menu ou intérieur?
EV: Un petit menu changera, légèrement avec le décor fonctionnera, la liste de lecture dans le hall sera mise à jour. Ce ne sera pas global, naturellement, changements, mais les nuances qui aident vraiment et qui se sentent plus à l'aise. Le projet deviendra équilibré et plus complet. En général, je pense que même les restaurants sans faute doivent être régulés périodiquement.
SAT: Comment la nourriture changera-t-elle? Avez-vous déjà apporté avec vous quatre positions de Peter, quatre nouveaux plats sont venus en place, que planifiez-vous d'autres?
EV: Oui, quatre amenés et quatre les ont rendu immédiatement. En termes de nourriture, j'ai parlé à l'origine à Alexander: "Vous comprenez que lorsque vous appelez le cuisinier avec un style clair, vous voulez en quelque sorte créer un nouveau et dans votre restaurant, bien, il y a un plus moins. Nous pouvons discuter de certaines nuances, mais à l'échelle mondiale, ma cuisine ne changera pas grand chose. " Il dit: "Oui, bien sûr. Tout va bien". Et depuis le début, je n'allais rien changer dans ma vision. C'est très difficile, car comme la formation d'une personne ne se configurait pas, il le fera toujours comme il lui semble. Eh bien, c'est logique.
SAT: Quatre plats avec vous apportent de Hamlet + Jacks, comme nous l'avons déjà discuté. J'ai entendu parler du couple de Delxo, qu'ils ne l'aiment pas. Ici, ils disent que le paresseux Vikentyev n'a même pas pris la peine d'un vrai nouveau menu pour venir en Beluga.
EV: En fait, c'est une histoire absolument normale. Et certains Gartrocritors viennent juste de voir plus que leur nez. S'ils, pour ainsi dire, ressemblaient un peu à l'extérieur de la bague de jardin et regardaient cela dans le monde, ils ne seraient pas surpris que je le faisais. C'est une pratique globale normale. Beaucoup de cuisiniers ont leurs propres plats de copyright qui appellent la signature. Peut être dit de marque. Les gens associent cuisiniers avec ces plats. Ceci est votre bagage que vous obtenez toujours avec vous. Si j'étais musicien, je jouerais les mêmes chansons sur différents sites. Et personne ne nécessiterait un nouvel album de moi pour chaque ville. Dans un proche avenir, le menu changera complètement.
SAT: Mais le pauvre Levan ne peut plus chanter les paroles l'une.
EV: Il n'était pas sur cette étiquette simplement. Pas avec ces personnes ont collaboré. Je sais qu'ils ont des schémas rusés dans lesquels ils prennent des chansons et des noms et en général tout ce qui est possible. Quelqu'un a eu la chance de plus, quelqu'un de moins. Je comprends tout clairement. Mais mon label (rires) était complètement différent. C'était une étiquette nommée d'après moi et toutes les règles prises dans mes projets, elles ont été installées par moi, car j'étais un partenaire à part entière, et pas seulement un cuisinier. Par conséquent, je ne vois aucun problème que j'ai pris avec vous quatre de mes plats de compagnie. Il y a beaucoup de résidents de Moscou qui me passaient à Pierre, par exemple, et ils ont beaucoup aimé ces plats. Pourquoi devrais-je les refuser de plaisir à les manger maintenant à Moscou? Ou priver les Peterians la possibilité de venir à la capitale et de nouveau pour les commander?
Sam: en Russie, ils aiment juste faire quelque chose et définir une sorte de plainte. C'est plus amusant que la louange.
EV: surtout à Moscou! Ici, plus vous le faites et plus souvent, ils sont plus cool. C'est-à-dire que cela me semble si nous allons avec vous dans un restaurant, je vais tout manger, et vous mangez tout et dis-moi: "J'aime tout ce que tout cool, je vais y aimer:" J'y penserai: "J'y penserai: "Quelqu'un elle est un rire, ne comprend rien". Si vous avez au moins quelques postes ne casserez pas dans le peluche et la poussière, cela signifie que vous n'êtes pas un connaisseur, vous ne comprenez pas, vous n'avez pas de forte vol de goût. À Moscou, beaucoup de critiques de mères, dont la tâche principale est de gronder.
SAT: À Saint-Pétersbourg, ils ne sont pas tellement?
EV: à Saint-Pétersbourg aussi, mais il me semble que moins.
SAT: Bien que oui, vous en principe dans la ville un seul média de divertissement.
Ev: "chien"?
SAT: Eh bien, oui!
EV: ha ha, oui! Vous ne verrez pas les critiques de plats et d'énormes restaurants avis n'importe où dans les médias. Une fois à Moscou, j'ai été même surpris de voir combien de journalistes sont écrits ici sur la nourriture. Et beaucoup d'entre eux sont la vérité des critiques de Mamkina. Ce sont des personnes qui travaillent dans l'industrie d'environ deux ans, ont parcouru quelque part à l'étranger, puis accidentellement, ils sèment quelque part au restaurant "Mishlen" et croient qu'ils ont maintenant une riche expérience de goût. En fait, en fait, à critiquer, vous devez très bien comprendre dans le produit que vous écrivez. Ceci est connecté non seulement avec de la nourriture, à mon avis, avec toute la musique, avec de l'art, avec tout autre métier.
SAT: Je parle donc immédiatement à chaque dégustation que je ne suis pas gastrocritique, mais comme tout comme manger.
Eva: Vous voyez, j'adore la critique, honnêtement, j'aime beaucoup, j'apprécie vraiment et respecte les gens qui comprennent et peuvent, essayer votre nourriture, vous donner une sorte de fidbék professionnel. En tant que créateur, je ne peux pas toujours apprécier de manière objective la réalité, j'ai besoin d'une opinion de la part.
SAT: chose compréhensible. Vous aimez plus votre enfant.
Ev: pas toujours. Je suis mes "enfants", au fait, pas particulièrement la souffrance. Pour être satisfait, c'est le plus dangereux pour tout créateur. Par conséquent, si nous parlons maintenant de métaphores, avec mes enfants une telle histoire se produit que j'essaie constamment de les améliorer en quelque sorte, améliorez-vous. C'est-à-dire le plat, occasionnellement dans le menu, il ne s'ajoute pas, dites-y des décennies - cela change. C'est-à-dire que les plats que j'ai apportés à Beluga de Peter, par exemple, étaient toujours modifiés. Celles-ci, peut-être, les modifications de la partie visuelle n'a pas affecté la composante interne, elles ont influencé la composante interne. Je peux, par exemple, se réveiller le matin et décider que vous devez essayer de faire différemment, venez à la cuisine, refaire ce plat, qui a trois ans, et tout cela l'aime dans la forme actuelle! Je dis cuisiniers: "Eh bien, pourquoi changeons-nous quand tout ça et comme ça?" Mais je viens, essayant de le cuisiner d'une nouvelle façon, je comprends que ce plat sonne mieux. C'est un organisme vivant. Au fait, le bien est la comparaison avec les enfants. Le plat augmente constamment, évolue, change la nouvelle forme et est amélioré à l'intérieur. Eh bien, la philosophie, par exemple la gastronomie japonaise. Tous regardaient le film "Dreams Dziro à propos de Sushi"? Cela ne change pas le menu depuis mille ans, mais il vient tous les jours et pense comment faire de cela que les menus sont meilleurs. Beaucoup oublient. Surtout à Moscou, où tout doit être fait rapidement. Rapidement et beaucoup (rires). Mais sur le thème du contenu interne, voici souvent des erreurs, à mon avis.
SAT: La question classique est Saint-Pétersbourg, qui a déménagé à Moscou: Voyez-vous la différence dans le mentalite?
EV: À Moscou, il est nécessaire de se comporter avec soin avec les gens. Si à Saint-Pétersbourg, vous pouvez être sur la relaxation, vous devez comprendre que lorsque vous êtes à Moscou, vous commencez à communiquer avec vous beaucoup, puis vous voulez souvent dormir ou faire une entreprise ensemble (rires).
Sam: soit et ça et ça! Êtes-vous d'accord pour dire que le public à Moscou est plus perspicace et encore réduit? Je dis souvent que j'ai trop d'attentes et d'exigences et que le restaurant n'est pas un cirque, où le chef, comme un clown, doit me divertir.
EV: Je suis en désaccord. Pas sur le cirque (rires), en aucun cas. Mais le cuisinier doit bien sûr, émerveiller. La tâche principale est de donner à une personne, dans ce cas, les invités, les émotions et ne pas l'alimenter. Je n'essaie pas de vous nourrir, je veux vous donner une sorte d'expériences, de sentiments. Pourquoi dans presque tous les restaurants gastronomiques d'Europe indiquent le prix de l'expérience - pour l'expérience, car leur tâche primordiale est de surprendre et de donner une nouvelle émotion.
SAT: Cette expérience même est nécessairement chère?
EV: Expérience - éventuellement coûteuse. Maintenant, en général, toutes les nouvelles cuisinières Pleiad tentent de minimiser les béquilles et de faire un menu de jeu peu coûteux pour travailler sur un public plus large. Afin de ne pas couper une énorme couche de personnes qui ne peuvent pas se permettre de dîner dans votre restaurant, car ce n'est pas cool du tout. Je prévois donc de faire en Beluga, ce qui sera capable de se permettre non seulement de ces clients qui mangent chaque semaine avec notre petit-déjeuner à poitrine.
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