Ajad muutuvad ja uute reguleerivate dokumentide aktsendid (ND) põhjustavad toitlustusettevõtteid, et mõelda asjaolule, et on aeg panna olemasoleva TC ja TK ja TK ja TTK-le ning uute arendamisel - seda teha kohe vastavalt standarditele vastavalt standarditele dokumentide kujundamise vajalike nõuete täitmine.
Sanpiin 2.3 / 2.4.5690-20 Catering Enterprises, ütleb, et:
Lk.2.8. Ettevõtted peaksid toota tooteid vastavalt organisatsiooni tehnoloogilisele dokumentatsioonile, mille on heaks kiitnud pea või nende poolt volitatud. Lk.2.24. Meistriklassid tuleks läbi viia toiduvalmistamise tehnoloogia järgimise all. Lk.5.2. Soojade vedelate roogade ja muude kuumade nõusid, külma supid, joogid, mida levitamise kaudu peavad vastama tehnoloogilistele dokumentidele.
Mida see tähendab? - Mis on vaja töötada välja tehnoloogilised dokumendid ja voolutemperatuuri registreerimise nõuded, kirjeldada hästi, struktureeritud, järjekindlalt tehnoloogilist protsessi kõikide temperatuurirežiimide ja ajutiste raamistikega, korraldada vastavalt standardile ja heaks kiita juhid! Vastasel juhul puruneb vähemalt 3 Sanpina punkti.
Mis on tehnoloogiline dokumentatsioon? See sisaldab:- Tehnoloogilised kaardid (TC),
- Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK),
- Tehnoloogilised juhised (TI).
Selles artiklis keskendun TK-le ja TTK-le ning annab selgituse nende erinevuste ja rakenduste edendamise selgituse.
Kehtivus TTK on kehtestatud ettevõtte ise, see on heaks kiidetud ja tellitud firma pea / omanik ettevõtte / volitatud isik.TK koosneb kohustuslikest üksustest:
- Nimi roogasid, ulatus. Nimi peab olema lõplik, ei tohi muutuda tootmisprotsessis. Kõik filiaalid või individuaalsed seminarid on märgitud, millel on õigus kaupa koostada ja rakendada.
- Toorainete loetelu. Kõik sissetulevad koostisosad koos tarbimise kiirusega tooteühiku kohta (pooltooteseadme puhul - see on kg, tassi osa puhul).
- Tehnoloogiline protsess. Tootmise kirjeldus toimingute puhul, külma ja soojuse töötlemise sektsioonide selgitused.
- Nõuded ladustamiseks, sööda ja disainide nõudmiseks.
- Kvaliteedi näitajad (organoleptiline) ja ohutus.
- Toiduühiku toit ja energiaväärtus.
- Mikrobioloogilised näitajad.
- Normaditud füüsikalis-keemilised näitajad.
- Foto.
Tuginedes praktilisele kogemusele TC ja TTK-ga, ütlen, et õigesti koostatud kaardid:
- aidata õigesti hakida toorainet müügi ajal;
- aidata näha tegelikke kulusid ja teha tassi ekstraheerimist ilma müügitult müügitult;
- Chefi vahetamisel võimaldab see säilitada roogasid ja tehnoloogia toiduvalmistamist - ettevõtte vara;
- Abi luua kõigi töötajate ühtne standard kõigile töötajatele ja filiaalidele.
Kui teil on küsimusi ja soovi arendada teie ettevõtte tehnoloogilist dokumentatsiooni, olen teie teenistuses.
Minu profiilis saate lugeda ja minu teenuseid lugeda, samuti blogi instagram @maria_standart_sevasvastopolis, kus jagan teavet avaliku sektori toitlustuse erinevate aspektide kohta, tootmise tootmise.
Jagage oma arvamust ja suhtlema kolleegidega kommentaarides. Jälgi uute artiklite vabastamist ja suhelda kolleegidega meie vestluses. Me tuletame teile meelde, et sektsioonis avaldamiseks pakutakse teema "Ma tahan artiklit" ja vahetada kogemusi sektsioonis "Küsimus spetsialisti poolt." Kui soovite oma kogemusi jagada, on teil avaldamiseks kasulik materjal - kirjutage meile [email protected]. Määrdeainete sotsiaalsete võrgustike? Liituge sarnase mõtlemisega inimeste meeskonnaga. Me oleme Facebookis, VK, Instagram