Los tiempos están cambiando y los acentos de nuevos documentos regulatorios (ND) hacen que las empresas de catering piensen en el hecho de que es hora de poner en orden TC y TK y TTK existentes en orden, y al desarrollar nuevos, para hacer esto inmediatamente de acuerdo con los estándares, Cumpliendo con los requisitos necesarios para el diseño de la documentación.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 para empresas de catering, dice que:
P.2.8. Las empresas deben producir productos de acuerdo con la documentación tecnológica de la organización aprobada por la cabeza o autorizada por ellos. P.2.24. Las clases maestras deben realizarse bajo el cumplimiento de la tecnología de cocción. P.5.2. La temperatura de los platos líquidos calientes y otros platos calientes, las sopas frías, las bebidas implementadas a través de la distribución deben cumplir con los documentos tecnológicos.
¿Qué significa esto? - ¿Qué es necesario desarrollar documentos tecnológicos y registrar los requisitos para la temperatura de flujo, describir el proceso tecnológico bien, estructurado, estructurado, estructurado, con todos los modos de temperatura y marcos temporales, organizar de acuerdo con el estándar y aprobar el gerente? ¿Y sin uñas! De lo contrario, al menos 3 puntos de sanpina se romperán.
¿Qué es la documentación tecnológica? Incluye:- Mapas tecnológicos (TC),
- Mapas técnicos y tecnológicos (TTK),
- Instrucciones tecnológicas (TI).
En este artículo, me centraré en TK y TTK, así como para dar la explicación de sus diferencias y promoverá las solicitudes.
La validez del TTK está establecida por la propia empresa, es aprobada y encargada por la compañía por la cabeza / propietaria de la Compañía / Persona Autorizada.TTK consiste en artículos obligatorios:
- Nombre de los platos, alcance. El nombre debe ser definitivo, no sujeto a cambios en el proceso de producción. Se indican todas las ramas o talleres individuales, que tienen derecho a preparar e implementar las mercancías.
- Lista de materias primas. Todos los ingredientes entrantes con la tasa de consumo por unidad de producto (en el caso de una unidad de producto semiacabado, este es un kg, en el caso de una porción de plato).
- Proceso tecnológico. Descripción de la producción en operaciones, con explicaciones de secciones de procesamiento frío y térmico.
- Requisitos de almacenamiento, alimentación y diseño de platos.
- Indicadores de calidad (organolépticos) y seguridad.
- Comida y valor energético de una unidad de plato.
- Indicadores microbiológicos.
- Indicadores físicos-químicos normados.
- Foto.
Confiando en la experiencia práctica con TC y TTK, diré que los mapas correctamente compilados:
- ayudar a cortar correctamente las materias primas durante las ventas;
- ayudar a ver el costo real y hacer una extracción de plato sin pérdida en las ventas;
- Al cambiar el chef, le permite preservar los platos y la cocción tecnológica, la propiedad de la empresa;
- Ayuda a establecer un estándar único de la empresa para todos los empleados y sucursales.
Si tiene alguna pregunta y el deseo de desarrollar documentación tecnológica para su empresa, estoy a su servicio.
Puedes leer sobre mí y mis servicios en mi perfil, así como en el blog en @ @maria_standart_sevastopol, donde comparto información sobre diversos aspectos del catering público, la producción de producción.
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