EV: Διπλό εσπρέσο!
SAT: Ποιες είναι οι πανομοιότυπες παραγγελίες ... τελειώσω το δεύτερο εσπρέσο μου.
Σερβιτόρος: Βαρύ πρωί καθόλου ...
EV: Έχω ένα καλό πρωί! Τι είναι βαρύ; Δεν είναι πιο δύσκολο από το συνηθισμένο, θα έλεγα ότι κλασικά (γέλια).
Σάβις: Μου λέω καλύτερα, γιατί προχώρησες στη Μόσχα; Είμαστε όλη η πρωτεύουσα που παίρνει στον Πέτρο.
EV: Αποφάσισα ότι ήρθε η ώρα να αφήσω τον Hamlet + Jacks. Συνειδητοποίησα ότι θα μείνω σε καλές φιλικές σχέσεις με τους τύπους, αλλά θα σταματούσε να διενεργεί τις επιχειρηματικές σχέσεις. Είναι σημαντικό να πούμε αμέσως ότι είμαστε πρωτίστως φίλοι και όχι επιχειρηματικοί εταίροι. Με το Hamlet, για παράδειγμα, είμαστε πολύ κοντά. Εδώ στο Seveldva έπαιξε πρόσφατα μαζί του Seth. Hamlet - ένας μουσικός γενικά στην κύρια δραστηριότητά της, ήδη ένα εστιατόριο. Και στο έργο μας κατανοούσαμε πάντα ότι είμαστε πολύ διαφορετικοί. Δεν συμπίπτουμε σε τόκους και σχέδια. Ήθελα να μεγαλώσω, να αλλάξω, προσπάθησα να ανοίξω ένα εστιατόριο στη Γερμανία. Και οι τύποι σταμάτησαν σε κάποιο επίπεδο, ήταν ικανοποιημένοι με τα πάντα όπως ήταν. Ως εκ τούτου, δεν έχω δει την ανάπτυξη για τον εαυτό μου εκεί. Και υπήρχαν ακόμα αποχρώσεις, ήδη εσωτερική, εξαιτίας των οποίων κατάλαβα ότι θα ήταν καλύτερα να κάνουμε με τον δικό τους τρόπο, και θα κάνω με τον δικό μου τρόπο.
Μόλις ορκίσουμε, έγινα κάπως πρόταση να έρθω αμέσως. Το γεγονός ότι το πουθενά δεν έχει δει επίσημα πληροφορίες σχετικά με τη φροντίδα μου. Έχει μόνο σωματικά φυσικά δεν είχε καν χρόνο να γίνει δημόσιο, γιατί από τη στιγμή, για παράδειγμα, για παράδειγμα, συγκεντρώθηκα όλους τους τύπους μου στο γραφείο, μέχρι που έγραψα στη Μαρία Γκόροφ με μια πρόταση να βγούμε στην Beluga, κρατήθηκε μισή ώρα . Ήταν πολύ περίεργο. Αν και θεωρώ πραγματικά διαφορετικά έργα μετά τη φροντίδα. Πριν από τον Lokdaun, υπήρχαν μερικοί τύποι, οι επενδυτές που ήθελαν να συνεργαστούν μαζί μου όπως με έναν συνεργάτη, να ανοίξει κάτι για μένα. Αλλά όταν έγινε σαφές ότι η καραντίνα είναι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σοβαρά, έχουν λίγο μίλησε (γέλια).
Σαβ: εκπληκτικό!
EV: Ναι, πολύ περίεργο! (Γέλια.) Μου προσέφεραν να με περιμένω, υποσχέθηκε ότι έπρεπε να ανοίξουμε το έργο μαζί, αλλά κατάλαβα ότι θα το καθυστερήσει. Και τότε μου προσφέρθηκα να γίνω ο σεφ σε ένα από τα εστιατόρια του Αλεξάνδρου Rappoporta. Αρχικά, ειλικρινά, αναφέρθηκε σκεπτικώς στο έργο Alexander Leonidovich. Και ειδικότερα - στον ίδιο τον Αλέξανδρο. Επειδή είχαμε κάπως πριν από πολύ καιρό ένα στρογγυλό τραπέζι για το θέμα της σημασίας του σεφ στο εστιατόριο. Ήταν περίπου 5-6 χρόνια πριν. Πολλοί άνθρωποι συμμετείχαν στην εκδήλωση, αλλά υποστήριξαν κυρίως μαζί του μαζί (γέλια). Και είχε μια σαφή θέση τη στιγμή που ο σεφ ήταν, όπως ήταν, ένας εκτελεστικός σύνδεσμος, ο οποίος θα πρέπει απλώς να αντιδράσει όσο το δυνατόν ακριβέστερα στις επιθυμίες των ιδιοκτητών επιχειρήσεων. Είπε κάτι σαν: "Γράφω όλο το μενού για εστιατόρια και ο σεφ είναι απλά ένα άτομο που ετοιμάζεται στην κουζίνα". Είχα μια εντελώς διαφορετική άποψη, φυσικά, εκείνη την εποχή, επειδή ήμουν ήδη ένας σεφ "ντουλάπι κρασιού", και άνοιξα ή άνοιξε ή άνοιξε το τότε Hamlet + Jacks, όπου κανένας ιδιοκτήτης δεν με υπαγορεύεται τι να κάνω, αν και πάντα άκουσα πάντα . Όταν η Μαρία με κάλεσε μετά από αυτά τα 5-6 χρόνια, σκέφτηκα ότι ήταν πολύς χρόνος και ότι δεν έχασα τίποτα, οπότε γιατί να μην καλέσω και να μην μιλήσω.
Σάβ: με τον Αλέξανδρο Λεονίνοβιτς;
Ναι ναι. Και τον μιλήσαμε για πολύ καιρό. Στο ποσό, δεν γνωρίζω καν πόσο ήταν - περισσότερο από 12 ώρες, πιθανώς, αν ισοπεδώσετε όλες τις συνομιλίες μας. Αλλά είπα αμέσως ότι θα μιλούσαμε πολύ, επειδή πρέπει να αρχίσετε να εργάζεστε μαζί με την πλήρη κατανόηση. Μόνο οι άνθρωποι που κοιτάζουν προς μία κατεύθυνση μπορούν να πάνε σε ένα γκολ, σωστά;
Σαβ: Νομίζω ναι. Καταφέρατε να διευθετήσετε όλες τις αντιφάσεις;
Δεν μου φαίνεται ότι μπορεί να ονομαστεί αντιφάσεις τώρα. Μετά από όλα, πέντε χρόνια έχουν περάσει μετά το στρογγυλό τραπέζι και για μια τέτοια χρονική περίοδο, οι άνθρωποι είναι αρκετά αλλαγές. Λαμβάνουμε νέα εμπειρία κάθε μέρα, κάποιες εντυπώσεις, συναισθήματα, αναλύουν γεγονότα και αντανακλώντας. Μου φαίνεται ότι ο Alexander Leonidovich έχει αλλάξει σημαντικά τα μάτια του κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, και τον άγγιξα έντονα και συνειδητοποίησα ότι θα μπορούσαμε να συνεργαστούμε. Επομένως, είναι σημαντικό να καταλάβω ότι δεν είχα την επιθυμία να μετακομίσω συγκεκριμένα στη Μόσχα. Μου άρεσε ακριβώς το έργο. Και πρώτα απ 'όλα ήθελα να συνεργαστώ με τον Alexander Leonidovich. Και έτσι βρήκα τον εαυτό μου στη Μόσχα.
Σαβ: Λέτε ότι σας άρεσε το έργο. Με τι? Φυσικά, δεν θα μιλήσω τίποτα κακό στο Beluga, που κάθεται στο Beluga, αλλά αυτό το εστιατόριο με στο ξενοδοχείο πάντα φαινόταν πάρα πολύ αξιολύπητο και ντεμοντέ με την άφιξή σας.
EV: Προηγουμένως, το εστιατόριο στο ξενοδοχείο θεωρήθηκε κάτι δεύτερο και βαρετό, επειδή κάποιος σπάνια περπάτησε κανέναν εκτός από τους επισκέπτες του ξενοδοχείου. Αλλά πρόσφατα, πολλά δροσερά εστιατόρια ανοίγουν στα ξενοδοχεία. Biomybio στην περιοχή "Cococ", Σάββα στη Μητρόπολη, σε τέσσερις εποχές στην Αγία Πετρούπολη υπάρχουν percorso και sintoho, αν δεν κάνετε λάθος.
Σαβ: Υπάρχει επίσης ένα πολύ δροσερό μπαρ Xander, απλά εκπληκτικό.
EVA: Ένα εξαιρετικό μπαρ, παρεμπιπτόντως, ναι. Στο Beluga, μου αρέσει περισσότερο από όλα αυτά που το εστιατόριο έχει δύο μορφές. Το ένα είναι ένα μπαρ orbar όπου έρχεστε με μια μεγάλη εταιρεία για να πιείτε βότκα και να διασκεδάσετε. Και το δεύτερο είναι το εξαιρετικό εστιατόριο, όπου μπορείτε να έρθετε σε μια ημερομηνία, με την οικογένεια, τους συναδέλφους. Ως εκ τούτου, έχω τη δυνατότητα να δημιουργήσω ένα μενού για εντελώς διαφορετικούς επισκέπτες. Και όλοι παίρνουν μια κάτοψη από τα παράθυρα.
Σάβ: Πότε ήρθες στο Beluga, αποφάσισατε αμέσως ότι θέλετε να επαναλάβετε;
EVA: Γενικά, όταν η Μαρία με κάλεσε, δεν φωνάζει αμέσως ποιο ακριβώς το έργο είναι το όνομά μου. Καταρχήν το εστιατόριο του Rappoport. Και όταν ανακάλυψα ότι αυτό είναι "beluga", βέβαια, ήταν λίγο αμηχανία. Πριν πήγαινα εδώ ο σεφ, ήμουν στο εστιατόριο μόλις μία φορά. Πριν δύο χρόνια. Η εγκατάσταση μου φαινόταν αρκετά αυστηρή. Και όλα τα σχέδιά μου για ενημερώσεις και αλλαγές συνδέονται με το λιγότερο αυστηρό "Beluga". Alexander Leonidovich, έχω ήδη συμφωνήσει πολλά, νομίζω ότι το σχέδιο θα αλλάξει στο δίκτυο MAN μου.
SAT: Μενού ή εσωτερικό;
EV: Ένα μικρό μενού θα αλλάξει, ελαφρώς με τη διακόσμηση θα λειτουργήσει, η λίστα αναπαραγωγής στην αίθουσα θα ενημερωθεί. Δεν θα είναι παγκόσμια, φυσικά, αλλαγές, αλλά αποχρώσεις που πραγματικά βοηθούν και οι επισκέπτες, και πρώτα απ 'όλα αισθάνονται πιο άνετα. Το έργο θα γίνει ισορροπημένο και πιο διεξοδικό. Σε γενικές γραμμές, νομίζω ότι ακόμη και τα καυκάσια εστιατόρια πρέπει να αναστρέφονται περιοδικά.
Σαβ: Πώς θα αλλάξει η αλλαγή των τροφίμων; Έχετε ήδη φέρει μαζί σας τέσσερις θέσεις από τον Peter, τέσσερα νέα πιάτα ήρθαν στη θέση τους, τι άλλο σχεδιάζετε;
EV: Ναι, τέσσερις έφεραν και τέσσερις τους έκαναν αμέσως. Όσον αφορά τα τρόφιμα, μιλούσα αρχικά με τον Αλέξανδρο: «Καταλαβαίνετε ότι όταν καλείτε τον μάγειρα με ένα σαφές στυλ, το κάπως θέλετε να δημιουργήσετε ένα νέο και στο εστιατόριο σας, καλά, υπάρχει ένα συν μείον. Μπορούμε να συζητήσουμε κάποιες αποχρώσεις, αλλά παγκοσμίως η κουζίνα μου δεν θα αλλάξει πολλά. " Λέει: "Ναι, φυσικά. Ολα είναι καλά". Και από την αρχή δεν πρόκειται να αλλάξω τίποτα στο όραμά μου. Είναι πολύ δύσκολο, επειδή καθώς το σχηματισμό ενός ατόμου δεν έχει συσταθεί, θα κάνει ακόμα όπως τον φαίνεται. Λοιπόν, είναι λογικό.
Σάββατο: τέσσερα πιάτα μαζί σας που έφεραν από το Hamlet + Jacks, όπως έχουμε ήδη συζητήσει. Άκουσα από το ζευγάρι του Delxo, ότι δεν τους αρέσει. Εδώ, λένε ότι ο Lazy Vikentyev δεν άσκησε καν με ένα πραγματικό νέο μενού για να έρθει στην Beluga.
EV: Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια απολύτως φυσιολογική ιστορία. Και μερικοί garrokritors απλά βλέπουν περισσότερα από τη μύτη τους. Εάν, έτσι να μιλήσουν, θα φαίνονται λίγο έξω από το δαχτυλίδι του κήπου και παρακολούθησαν ότι στον κόσμο υπήρχαν, δεν θα εκπλαγούν ότι έκανα. Αυτή είναι μια κανονική παγκόσμια πρακτική. Πολλοί μάγειροι έχουν τα δικά τους πνευματικά πιάτα που καλούν υπογραφή. Μπορεί να ειπωθεί επώνυμα. Οι άνθρωποι συσχετίζουν μαγειρέματα με αυτά τα πιάτα. Αυτές είναι οι αποσκευές σας που πάτε πάντα μαζί σας. Αν ήμουν μουσικός, θα έπαιζα τα ίδια τραγούδια σε διαφορετικούς χώρους. Και κανείς δεν θα απαιτούσε ένα νέο άλμπουμ από μένα για κάθε πόλη. Στο εγγύς μέλλον, το μενού θα αλλάξει εντελώς.
Σαβ: Αλλά οι φτωχοί Levan δεν μπορούν πλέον να τραγουδούν τους στίχους l'a.
EV: Δεν ήταν απλά ετικέτα απλά. Όχι με εκείνους τους ανθρώπους συνεργάστηκαν. Γνωρίζω ότι έχουν πονηριά σχέδια στα οποία παίρνουν τραγούδια και ονόματα και γενικά όλα όσα είναι δυνατά. Κάποιος ήταν τυχερός περισσότερο, κάποιος λιγότερο. Καταλαβαίνω τα πάντα καθαρά. Αλλά η ετικέτα μου (γέλια) ήταν εντελώς διαφορετική. Ήταν μια ετικέτα που ονομάστηκε μετά από μένα και όλοι οι κανόνες που ελήφθησαν στα έργα μου, εγκαταστάθηκαν από εμένα, δεδομένου ότι ήμουν ένας πλήρης συνεργάτης και όχι μόνο ένας μάγειρας. Ως εκ τούτου, δεν βλέπω κανένα πρόβλημα που πήρα μαζί σας τέσσερα από τα πιάτα της εταιρείας μου. Υπάρχουν πολλοί κάτοικοι της Μόσχας που με πήγαιναν στο Πέτρο, για παράδειγμα, και αγαπούσαν πάρα πολύ αυτά τα πιάτα. Γιατί πρέπει να τους αρνηθώ με ευχαρίστηση να τα τρώω τώρα στη Μόσχα; Ή να στερήσουν τους Πτηνοτροφούς την ευκαιρία να έρθουν στην πρωτεύουσα και πάλι για να τα παραγγείλουν;
Σαβ: Στη Ρωσία, αγαπούν απλώς να κάνουν κάτι και να θέσουν κάποιο είδος καταγγελίας. Είναι πιο διασκεδαστικό από τον έπαινο.
EV: Ειδικά στη Μόσχα! Εδώ, όσο όλο και πιο συχνά κάνετε, αυτά είναι πιο δροσερά. Δηλαδή, μου φαίνεται αν πάμε μαζί σας σε ένα εστιατόριο, θα φάμε τα πάντα, και τρώτε τα πάντα και πείτε μου: "Μου αρέσουν τα πάντα δροσερά, θα ήθελα να το κάνω:" Θα το σκεφτώ: "Κάποιος είναι γέλιο, δεν καταλαβαίνει τίποτα". Εάν τουλάχιστον μερικές θέσεις δεν σπάνε στο χνούδι και τη σκόνη, αυτό σημαίνει ότι δεν είστε γνώστης, δεν καταλαβαίνετε, δεν έχετε υψηλή πτήση αντιλήψεων γεύσης. Στη Μόσχα, πολλοί επικριτές μητέρων, των οποίων το κύριο καθήκον είναι να επιπλήξουν.
Σάβ: Στην Αγία Πετρούπολη δεν είναι τόσο πολύ;
EV: Στην Αγία Πετρούπολη, αλλά μου φαίνεται ότι λιγότερο.
SAT: Αν και ναι, κατ 'αρχήν στην πόλη μόνο ένα μέσο ψυχαγωγίας.
EV: "Σκύλος";
SAT: Λοιπόν, ναι!
Ev: ha ha, ναι! Δεν θα δείτε τις αναθεωρήσεις των πιάτων και τα τεράστια εστιατόρια σχόλια οπουδήποτε στα μέσα μαζικής ενημέρωσης. Κάποτε στη Μόσχα, ήμουν ακόμα έκπληκτος πόσοι δημοσιογράφοι γράφονται εδώ για τα τρόφιμα. Και πολλοί από αυτούς είναι η αλήθεια των κριτικών της Μακακίνας. Αυτοί είναι άνθρωποι που εργάζονται στον κλάδο περίπου δύο ετών, πήγαν κάπου στο εξωτερικό και στη συνέχεια τυχαία, σπείρουν κάπου στο εστιατόριο "Mishlen" και πιστεύουν ότι τώρα έχουν μια πλούσια εμπειρία γεύσης. Απλά, στην πραγματικότητα, για να επικριθεί, πρέπει να καταλάβετε πολύ καλά στο προϊόν που γράφετε. Αυτό συνδέεται όχι μόνο με τα τρόφιμα, κατά τη γνώμη μου, με όλα - με μουσική, με τέχνη, με οποιοδήποτε άλλο σκάφος.
SAT: Ως εκ τούτου, μιλώ αμέσως σε κάθε γευσιγνωσία που δεν είμαι γασκροκρίτης, αλλά ακριβώς θέλω να φάω.
EVA: Βλέπετε, αγαπώ την κριτική, ειλικρινά, αγαπώ πάρα πολύ, εγώ πραγματικά εκτιμώ και σέβομαι τους ανθρώπους που καταλαβαίνουν και μπορούν, προσπαθώντας το φαγητό σας, να σας δώσουν κάποιο είδος επαγγελματίας fidbek. Εγώ ως δημιουργός δεν μπορεί πάντα να εκτιμήσει αντικειμενικά την πραγματικότητα, χρειάζομαι γνώμη εκ μέρους.
Σαβ: κατανοητό πράγμα. Αγαπάτε πια το παιδί σας.
EV: Όχι πάντα. Είμαι τα "παιδιά μου", με τον τρόπο, όχι ιδιαίτερα στον πόνο. Για να είσαι αυτοπεποίθηση Αυτό είναι το πιο επικίνδυνο για κάθε δημιουργό. Επομένως, αν μιλάμε τώρα για μεταφορές, με τα παιδιά μου μια τέτοια ιστορία συμβαίνει ότι προσπαθώ συνεχώς να τους βελτιώσω, να βελτιωθεί. Δηλαδή, το πιάτο, περιστασιακά στο μενού, δεν ισοπεδώνει, λένε εκεί, δεκαετίες - αλλάζει. Δηλαδή, τα πιάτα που έφερα στο Beluga από τον Πέτρου, για παράδειγμα, εξακολουθούσαν να τροποποιήθηκαν. Αυτά, ίσως, οι τροποποιήσεις του οπτικού τμήματος δεν επηρέασαν το εσωτερικό συστατικό, επηρέασαν το εσωτερικό συστατικό. Μπορώ, για παράδειγμα, να ξυπνήσω το πρωί και να αποφασίσω ότι εδώ πρέπει να προσπαθήσετε να κάνετε διαφορετικά, να έρθετε στην κουζίνα, ξαναγράψτε αυτό το πιάτο, το οποίο είναι τριών ετών, και όλα του αρέσει στην τρέχουσα μορφή! Λέω μάγειρες: "Λοιπόν, γιατί το αλλάζουμε όταν όλα και έτσι όπως αυτό;" Αλλά έρχομαι, προσπαθώ να το μαγειρέψω με έναν νέο τρόπο, καταλαβαίνω ότι αυτό το πιάτο ακούγεται καλύτερα. Αυτός είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Με την ευκαιρία, το καλό είναι η σύγκριση με τα παιδιά. Το πιάτο αυξάνεται συνεχώς, εξελίσσεται, αλλάζει τη νέα μορφή και βελτιώνεται μέσα. Λοιπόν, φιλοσοφία, για παράδειγμα, ιαπωνική γαστρονομία. Όλοι παρακολουθούσαν την ταινία "Dreams Dziro για το Sushi"; Δεν αλλάζει το μενού για χίλια χρόνια, αλλά έρχεται κάθε μέρα και σκέφτεται πώς να το κάνει αυτό το μενού είναι καλύτερο. Πολλοί ξεχάστε το. Ειδικά στη Μόσχα, όπου όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα. Γρήγορα και πολλά (γέλια). Αλλά για το θέμα του εσωτερικού περιεχομένου εδώ είναι συχνά σφάλματα, κατά τη γνώμη μου.
Σάβ: Η Κλασική ερώτηση είναι η Αγία Πετρούπολη, η οποία μετακόμισε στη Μόσχα: Βλέπετε τη διαφορά στο νοημικό τίτλο;
EV: Στη Μόσχα είναι απαραίτητο να συμπεριφέρονται προσεκτικά με τους ανθρώπους. Εάν στην Αγία Πετρούπολη μπορείτε να είστε στη χαλάρωση, τότε πρέπει να καταλάβετε ότι όταν στη Μόσχα, αρχίζετε να επικοινωνήσετε μαζί σας πολλά, τότε συχνά είτε θέλετε να κοιμηθείτε είτε να κάνετε μια επιχείρηση μαζί (γέλια).
Σάβις: Είτε και αυτό και αυτό! Συμφωνείτε ότι το κοινό στη Μόσχα είναι πιο απαιτητική και ακόμη και η στένωση; Συχνά λέω ότι έχω πάρα πολλές προσδοκίες και απαιτήσεις και ότι το εστιατόριο δεν είναι τσίρκο, όπου ο σεφ, όπως ένας κλόουν, πρέπει να με διασκεδάσει.
EV: Διαφωνώ. Όχι για το τσίρκο (γέλια), σε καμία περίπτωση. Αλλά ο μάγειρας πρέπει, φυσικά, να εκπλήξει. Το κύριο καθήκον είναι να δώσει ένα άτομο, σε αυτή την περίπτωση, τους επισκέπτες, τα συναισθήματα και να μην το ταΐσει. Δεν προσπαθώ να σας τροφοδοτήσω, θέλω να σας δώσω κάποιες εμπειρίες, συναισθήματα. Γιατί σε όλα σχεδόν τα γαστρονομικά εστιατόρια στην Ευρώπη δείχνουν την τιμή για την εμπειρία - για την εμπειρία, επειδή το Paramount Task είναι να εκπλήξει και να δώσει ένα νέο συναίσθημα.
SAT: Αυτή η πολύ εμπειρία είναι αναγκαστικά ακριβά;
EV: εμπειρία - προαιρετικά ακριβό. Τώρα, γενικά, όλοι οι νέοι μάγειροι Pleiad προσπαθούν να ελαχιστοποιήσουν τα πατερίτσες και να κάνουν φθηνό μενού που θα λειτουργήσει σε ένα ευρύτερο κοινό. Για να μην κόψετε ένα τεράστιο στρώμα ανθρώπων που δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά δείπνο στο εστιατόριο σας, επειδή δεν είναι δροσερό καθόλου. Έτσι σκοπεύω να κάνω στο Beluga, το οποίο θα είναι σε θέση να αντέξει μόνο τους επισκέπτες που τρώνε κάθε εβδομάδα με το πρωινό του μαστού μας.
Πιθανώς, θα σας ενδιαφέρει επίσης:"Η ζωή με επιστρέφει όλη την ώρα στην κουζίνα." Artest εστιατόριο σεφ - για τη μοίρα, τη μουσική και τις βραστές πατάτες με άνηθο
Chef Igor Grishechkin για το αγαπημένο του Fastfood, τρελό πρόγραμμα, σκάνδαλα στην κουζίνα και την πρώτη εμπειρία με αβοκάντο
Ο σεφ από τη χώρα των Βάσκων θα έρθει στη Μόσχα