Mal sich ändern und Akzente neuer regulatorischer Dokumente (ND) verursachen Catering-Unternehmen, um darüber nachzudenken, dass es Zeit ist, vorhandene TC und TK und TTK in Ordnung zu bringen, und bei der Entwicklung neuer -, um dies unmittelbar nach den Standards zu tun, Einhaltung der notwendigen Anforderungen an das Design der Dokumentation.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 für Catering-Unternehmen, sagt das:
S.2.8. Unternehmen sollten Produkte gemäß der technologischen Dokumentation der Organisation erstellen, die vom Kopf genehmigt oder von ihnen zugelassen sind. S.2.24. Meisterkurse sollten unter der Einhaltung der Kochtechnologie durchgeführt werden. S.5.2. Die Temperatur heißer flüssiger Gerichte und andere heiße Gerichte, kalte Suppen, Getränke, die durch die Verteilung implementiert werden, müssen technologische Dokumente einhalten.
Was bedeutet das? - Was es notwendig ist, technologische Dokumente zu entwickeln und Anforderungen an die Durchläuftemperatur zu entwickeln, den gut strukturierten, konstant technologischen Prozess mit allen Temperaturmodi und temporären Rahmenbedingungen zu beschreiben, entsprechend dem Standard anzuordnen und den Manager zu genehmigen. Und keine Nägel! Andernfalls werden mindestens 3 Sanpina-Punkte gebrochen.
Was ist technologische Dokumentation? Es enthält:- Technologische Karten (TC),
- Technische und technologische Karten (TTK),
- Technologische Anweisungen (TI).
In diesem Artikel werde ich mich auf TK und TTK konzentrieren und die Erklärung ihrer Unterschiede ergeben und Anwendungen fördern.
Die Gültigkeit des TTK wird vom Unternehmen selbst etabliert, es wird vom Unternehmen vom Kopf / Eigentümer der Firma / Autorized-Person genehmigt und in Auftrag gegeben.TTK besteht aus obligatorischen Elementen:
- Name von Gerichten, Umfang. Der Name muss endgültig sein, nicht der Änderung des Produktionsprozesses. Alle Zweige oder einzelne Workshops sind angegeben, was berechtigt ist, die Ware vorbereiten und umzusetzen.
- Liste der Rohstoffe. Alle eingehenden Bestandteile mit der Verbrauchsrate pro Produkteinheit (bei einer halbfertigen Produkteinheit - dies ist ein kg, im Falle eines Geschirrs).
- Technologischer Prozess. BESCHREIBUNG DER PRODUKTION BEI Operationen mit Erläuterungen von Abschnitten der kalten und thermischen Verarbeitung.
- Anforderungen an Speicher-, Futter- und Designgerichte.
- Qualitätsindikatoren (organoleptisch) und Sicherheit.
- Lebensmittel- und Energiewert einer Geräteeinheit.
- Mikrobiologische Indikatoren.
- Normierte physikalisch-chemische Indikatoren.
- Foto.
Ich werde auf praktische Erfahrungen mit TC und TTK verlassen, werde ich sagen, dass korrekt zusammengestellte Karten:
- helfen, Rohstoffe während des Umsatzes richtig zu hacken;
- helfen, die echten Kosten zu sehen und ohne Umsatzverlust eine Gewinnung von Gericht zu erzielen;
- Beim Ändern des Kochs können Sie Gerichte und Technik kochen - das Eigentum des Unternehmens;
- Helfen Sie, einen einzigen Standard des Unternehmens für alle Mitarbeiter und Niederlassungen einzurichten.
Wenn Sie Fragen und den Wunsch haben, technologische Dokumentation für Ihr Unternehmen zu entwickeln, bin ich Ihnen bei Ihnen.
Sie können über mich und meine Dienste in meinem Profil lesen, sowie auf dem Blog in Instagram @Maria_standart_sevastopol, wo ich Informationen über verschiedene Aspekte der öffentlichen Caterage teile, Produktionsproduktion.
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