EV: Double Espresso!
SAT: Was sind wir identische Bestellungen ... Ich beende meinen zweiten Espresso.
Kellner: Schwerer Morgen überhaupt ...
EV: Ich habe einen guten Morgen! Was ist schwer? Nicht härter als üblich, würde ich sagen, dass Klassiker (lacht).
Sa: Ich sage mir besser, warum bist du nach Moskau gezogen? Wir sind alle Kapital, die an Peter annehmen.
EV: Ich entschied, dass es Zeit für mich war, Hamlet + Jacks zu verlassen. Mir wurde klar, dass ich in guten freundlichen Beziehungen zu den Jungs bleiben würde, würde aber aufhören, jegliche Geschäftsbeziehungen durchzuführen. Es ist wichtig, sofort zu sagen, dass wir in erster Linie Freunde und keine Geschäftspartner sind. Mit dem Weiler sind wir zum Beispiel sehr nahe. Hier in Leveldva spielte kürzlich mit ihm Seth. Hamlet - ein Musiker im Allgemeinen in seiner Haupttätigkeit, bereits ein Restaurant. Und in unserer Arbeit haben wir immer verstanden, dass wir sehr unterschiedlich sind. Wir waren nicht in Interesse und Pläne übereinstimmen. Ich wollte wachsen, ändern, versuchte, ein Restaurant in Deutschland zu eröffnen. Und die Jungs hörten auf einigerweise auf, sie waren mit allem zufrieden, wie es war. Deshalb habe ich das Wachstum dort nicht gesehen. Und es gab immer noch Nuancen, bereits im Landesinneren, weil ich verstanden habe, dass es besser wäre, auf ihre Weise zu tun, und ich werde auf meiner eigenen Weise tun.
Sobald wir geschworen haben, wurde ich irgendwie vor dem Vorschlag, sofort zu kommen. Die Tatsache, dass nirgendwo nicht offiziell Informationen über meine Sorge hinterlässt. Sie hatte rein körperlich nicht mehr Zeit, um öffentlich zu werden, denn aus dem Moment, zum Beispiel, dass ich alle meine Jungs im Büro sammelte, bis ich an Maria Gorleov mit einem Vorschlag in der Beluga schrieb, wurde eine halbe Stunde gehalten . Es war sehr seltsam. Obwohl ich nach der Pflege wirklich unterschiedliche Projekte angesehen habe. Vor Lokdaun gab es einige Jungs, Investoren, die mit mir zusammenarbeiten wollten, wie mit einem Partner, etwas für mich offene. Aber als es klar wurde, dass die Quarantäne lange Zeit und ernsthaft ist, haben sie ein wenig gesprochen (lacht).
SAT: Erstaunlich!
EV: Ja, sehr seltsam! (Lacht Und dann wurde ich angeboten, als Chefkoch in einem der Restaurants von Alexander RappoPorta zu werden. Ich habe anfangs ehrlich, ehrlich, skeptisch auf Alexander Leonidovich-Projekt verwiesen. Und insbesondere - für Alexander selbst. Weil wir irgendwie schon lange einen runden Tisch auf dem Thema der Wichtigkeit des Chefs im Restaurant hatten. Es war vor etwa 5-6 Jahren. Viele Leute nahmen an der Veranstaltung teil, aber sie argumentierten meistens mit ihm zusammen (lacht). Und er hatte damals eine klare Position, als der Chefkoch, da dies ein Executive-Link war, der einfach so genau wie möglich an die Wünsche der Unternehmer reagieren sollte. Er sagte etwas wie: "Ich schreibe das ganze Menü für Restaurants selbst, und der Chefkoch ist nur eine Person, die sich in der Küche vorbereitet." Ich hatte damals natürlich einen völlig anderen Sichtpunkt, weil ich schon ein Chefkoch "Weinkabinett" war, und wir öffneten oder öffneten die damaligen Hamlet + -Werklungen, wo kein Besitzer mir diktierte, was ich tun sollte, obwohl ich immer zuhörte . Als Maria mich nach diesen 5-6 Jahren anrief, dachte ich, es sei viel Zeit und ich habe nichts verloren, warum nicht anrufen und nicht reden.
SAT: Mit Alexander Leonidovich?
Ja Ja. Und wir sprachen schon sehr lange mit ihm. In der Menge weiß ich nicht einmal, wie viel es war - mehr als 12 Stunden, wahrscheinlich, wenn Sie alle unsere Gespräche abflachen. Aber ich sagte sofort, dass wir viel reden würden, weil Sie mit dem vollständigen Verständnis zusammenarbeiten müssen. Nur Leute, die in eine Richtung schauen, können zu einem Ziel gehen, richtig?
SAT: Ich denke ja. Haben Sie es geschafft, alle Widersprüche niederzulassen?
Es scheint mir nicht, dass es jetzt Widersprüche bezeichnet werden kann. Schließlich sind fünf Jahre nach dem runden Tisch vorbeigegangen, und für einen solchen Zeitraum verändern sich die Menschen recht. Wir erhalten jeden Tag neue Erfahrung, einige Eindrücke, Emotionen, Analyse von Ereignissen und Reflektieren. Es scheint mir, dass Alexander Leonidovich seine Augen in dieser Zeit erheblich verändert hat, und wir berührten ihn dringend und erkannten, dass wir zusammenarbeiten konnten. Daher ist es wichtig zu verstehen, dass ich nicht den Wunsch hatte, speziell nach Moskau zu ziehen. Ich habe das Projekt gerade gemocht. Und vor allem wollte ich mit Alexander Leonidovich zusammenarbeiten. Und so fand ich mich in Moskau.
SAT: Sie sagen, dass Ihnen das Projekt gefallen hat. Mit was? Natürlich werde ich in Beluga nichts Schlechtes sprechen, in Beluga sitzt, aber dieses Restaurant, das ich im Hotel im Hotel sei, schien immer zu erbärmlich und altmodisch zu Ihrer Ankunft.
EV: Das Restaurant im Hotel wurde als zweites Mal und langweilig angesehen, weil jemand selten mit außer Hotelgästen ging. Aber in letzter Zeit öffnet sich viele coole Restaurants in den Hotels. Biomybio auf der Website "COCOC", Savva in der Metropol, in vier Jahreszeiten in St. Petersburg gibt es Percorso und Sintoho, wenn nicht irrtümlich.
SAT: Es gibt auch eine sehr coole Xander-Bar, nur erstaunlich.
EVA: Eine ausgezeichnete Bar, übrigens ja. In Beluga mag ich das vor allem, was dieses Restaurant zwei Formate hat. Einer ist eine Orbar-Bar, in der Sie mit einer großen Firma, um Wodka zu trinken und Spaß zu trinken, mitzunehmen. Und das zweite ist das feine Restaurant, in dem Sie mit der Familie, Kollegen, mit einem Date kommen können. Daher habe ich die Möglichkeit, ein Menü für völlig andere Gäste zu erstellen. Und alle bekommen nur eine Draufsicht von den Fenstern.
Sa: Wann bist du nach Beluga gekommen, hast du sofort entschieden, dass du remakieren willst?
Eva: Im Allgemeinen, als Maria mich anrief, stimmte sie nicht sofort, was genau das Projekt mein Name ist. Es war grundsätzlich über das Restaurant des Rappoports. Und als ich herausfand, dass dies "Beluga" ist, war ich natürlich ein bisschen peinlich. Bevor ich hierher ging, war der Chefkoch, ich war nur einmal im Restaurant. Vor zwei Jahren. Die Etablierung schien mir ziemlich streng zu sein. Und alle meine Pläne für Updates und Änderungen sind mit dem "Beluga" weniger streng verbunden. Alexander Leonidovich, ich habe bereits viel zugestimmt, denke ich, wechselt der Entwurf in meinem Mai-Netzwerk.
SAT: Menü oder Innenraum?
EV: Ein kleines Menü ändert sich leicht, mit dem Dekor funktioniert, wird die Wiedergabeliste in der Halle aktualisiert. Es wird nicht global, natürlich, Änderungen, aber Nuancen, die wirklich helfen, und den Gästen, und zunächst mehr angenehmer fühlen. Das Projekt wird ausgewogener und gründlicher. Im Allgemeinen denke ich, dass selbst die sugenellosen Restaurants regelmäßig auffrischt werden müssen.
SAT: Wie ändert sich das Essen? Haben Sie bereits vier Positionen von Peter mitgebracht, vier neue Gerichte waren an Ort und Stelle, was sonst noch planen?
EV: Ja, vier gebracht und vier machten sie sofort. In Bezug auf das Essen sprach ich ursprünglich mit Alexander: "Sie verstehen, dass Sie, wenn Sie den Koch mit einem klaren Stil anrufen, Sie irgendwie eine neue und in Ihrem Restaurant erstellen möchten, nun, es gibt ein Plus-Minus. Wir können einige Nuancen diskutieren, aber global ändert sich meine Küche nicht viel. " Er sagt: "Ja natürlich. Alles in Ordnung". Und von Anfang an wollte ich nichts in meiner Vision ändern. Es ist sehr schwierig, denn als die gebildete Person der Person nicht einrichten wird, wird er immer noch tun, wie er ihm scheint. Nun, es ist logisch.
Sa: Vier Gerichte mit mitgebracht von Hamlet + Jacks, wie wir bereits diskutiert haben. Ich habe aus dem Jahr von Delxo gehört, dass sie es nicht mögen. Hier sagen sie, der faule Vikentyev störte sich nicht einmal mit einem echten neuen Menü, um nach Beluga zu kommen.
EV: Eigentlich ist dies eine absolut normale Geschichte. Und einige Gartriter sehen einfach nur mehr als ihre Nase. Wenn sie sozusagen sozusagen, würde man ein bisschen außerhalb des Gartenrings aussehen und sah, dass es in der Welt dort war, dass sie nicht überrascht sein würden, dass ich es tat. Dies ist eine normale globale Praxis. Viele Köche haben eigene Copyright-Gerichte, die Unterschrift anrufen. Kann gesagt werden. Die Menschen verbinden Köche mit diesen Gerichten. Dies ist dein Gepäck, das du immer mit dir bekomme. Wenn ich ein Musiker wäre, würde ich auf verschiedenen Standorten dieselben Songs spielen. Und niemand würde für jede Stadt ein neues Album benötigen. In naher Zukunft ändert sich das Menü vollständig.
Sat: Aber der arme Levan kann nicht mehr Texte l'e singen.
EV: Er war einfach nicht nur auf diesem Beschriftung. Nicht mit diesen Menschen zusammenarbeiteten. Ich weiß, dass sie listete Regelungen haben, in denen sie Songs und Namen nehmen, und allgemein alles, was möglich ist. Jemand hatte Glück mehr, jemand weniger. Ich verstehe alles klar. Aber mein Label (lacht) war völlig anders. Es war ein Etikett, das nach mir genannt wurde, und alle Regeln, die in meinen Projekten aufgenommen wurden, wurden von mir installiert, da ich ein vollwertiger Partner war und nicht nur ein Koch. Daher sehe ich keine Probleme, die ich mit vier meiner Firma-Gerichte mitgenommen habe. Es gibt viele Moskauer Bewohner, die zum Beispiel in Peter zu mir gegangen sind, und sie liebten diese Gerichte sehr. Warum sollte ich sie dazu ablehnen, sie jetzt in Moskau zu essen? Oder, um den Peterianern die Gelegenheit zu berauben, in die Hauptstadt zu kommen und wieder zu bestellen?
Sat: In Russland lieben sie es einfach, etwas zu tun und eine Art Beschwerde zu setzen. Es macht mehr Spaß als Lob.
EV: vor allem in Moskau! Hier, desto mehr und desto öfter tun Sie, dass dies kühler ist. Das heißt, es scheint mir, wenn wir mit Ihnen zu einem Restaurant gehen, ich werde alles essen, und Sie essen alles und sagen Sie mir: "Ich mag alles cool, ich mache es, ich werde es mögen", ich werde darüber nachdenken: "Jemand, den sie ein Gelächter ist, versteht nichts". Wenn Sie mindestens ein paar Positionen nicht in den Flusen und den Staub brechen, bedeutet dies, dass Sie kein Kenner sind, Sie verstehen nicht, Sie haben keinen hohen Flug der Geschmackswahrnehmungen. In Moskau sind viele Mütterkritiker, deren Hauptaufgabe nur schimpfen soll.
SAT: In St. Petersburg sind sie nicht so sehr?
EV: Auch in St. Petersburg, aber es scheint mir das weniger zu sein.
Sat: Obwohl ja, Sie haben zwar in der Stadt nur in der Stadt nur ein Unterhaltungsmedium.
EV: "Hund"?
SAT: Nun, ja!
EV: ha ha, ja! Bewertungen zu den Bereichen der Gerichte und der riesigen Restaurants Bewertungen überall in den Medien. Einmal in Moskau war ich sogar überrascht, wie viele Journalisten hier über das Essen geschrieben sind. Und sehr viele von ihnen sind die Wahrheit von Mamkina-Kritikern. Dies sind Leute, die in der Branche etwa zwei Jahre alt sind, irgendwo im Ausland gingen, und dann versehentlich säen sie irgendwo im Restaurant "Mishlen" und glauben, dass sie jetzt eine reiche Geschmackserfahrung haben. In der Tat, um kritisiert zu werden, müssen Sie in dem Produkt sehr gut verstehen, über den Sie schreiben. Dies ist meiner Meinung nach nicht nur mit Nahrung verbunden, mit allen - mit Musik, mit Kunst, mit einem anderen Handwerk.
Sat: Deshalb spreche ich sofort an jedem Verkostung, dass ich kein Gaststrieb bin, aber einfach gerne essen.
Eva: Siehst du, ich liebe Kritik, ehrlich gesagt, ich liebe es sehr, ich schätze wirklich und respektiere wirklich die Leute, die verstehen und kann, und kann das Essen versuchen, Ihnen ein professioneller Fidbek geben. Ich als Schöpfer kann die Realität nicht immer objektiv schätzen, ich brauche eine Meinung zum Teil.
SAT: Verständliches Ding. Du liebst dein Kind mehr.
EV: nicht immer. Ich bin übrigens meine "Kinder", übrigens nicht besonders leiden. Um selbstzufrieden zu sein, ist dies der gefährlichste für jeden Schöpfer. Wenn wir nun über Metaphern sprechen, mit meinen Kindern, mit meinen Kindern, passiert eine solche Geschichte, dass ich ständig versuche, sie irgendwie zu verbessern, zu verbessern, zu verbessern. Das heißt, das Gericht, gelegentlich in der Speisekarte, fließt es nicht weiter, sagten dort, Jahrzehnte - es ändert sich. Das heißt, die Gerichte, die ich beispielsweise von Peter von Peter mitgebracht habe, wurde immer noch modifiziert. Diese, vielleicht haben die Modifikationen des visuellen Teils die innere Komponente nicht beeinflusst, beeinflussten sie die innere Komponente. Ich kann zum Beispiel am Morgen aufwachen und entscheiden, dass Sie hier anders versuchen müssen, in die Küche zu tun, in die Küche zu kommen, dieses Gericht zu richten, das drei Jahre alt ist, und alles mag es in der aktuellen Form! Ich sage Köche: "Nun, warum ändern wir es, wenn alles und so gefällt es?" Aber ich komme und versuche, es auf neue Weise zu kochen, ich verstehe, dass dieses Gericht besser klingt. Dies ist ein lebender Organismus. Das Gute ist übrigens der Vergleich mit Kindern. Das Schalen wächst ständig, wächst, sich entwickeln, ändert das neue Formular und wird innen verbessert. Nun, Philosophie, zum Beispiel japanische Gastronomie. Alles beobachtete den Film "Träume Dziro über Sushi"? Es ändert das Menü nicht seit tausend Jahren, aber er kommt jeden Tag und denkt, wie man das macht, wie man das Menüs besser ist. Viele vergessen es. Insbesondere in Moskau, wo alles schnell erledigt werden muss. Schnell und viel (lacht). Aber auf dem Thema interne Inhalte sind meiner Meinung nach häufig Fehler.
SAT: Die klassische Frage ist St. Petersburg, der nach Moskau zog: Sehen Sie den Unterschied in der Mentalit?
EV: In Moskau ist es notwendig, sich sorgfältig mit Menschen zu verhalten. Wenn Sie in St. Petersburg in der Entspannung sein können, müssen Sie verstehen, dass Sie verstehen, dass Sie in Moskau viel mit Ihnen mit Ihnen kommunizieren möchten, und möchten dann oft entweder schlafen oder zusammen ein Geschäft (lacht).
SAT: Entweder und das und das! Stimmen Sie zu, dass die Öffentlichkeit in Moskau anspruchsvoller ist und sogar verengt ist? Ich sage oft, dass ich zu viele Erwartungen und Anforderungen habe und dass das Restaurant kein Zirkus ist, wo der Chefkoch wie ein Clown mich unterhalten muss.
EV: Ich stimme nicht zu. Nicht um den Zirkus (lacht), ohne den Fall. Aber der Koch muss natürlich in Erstaunen. Die Hauptaufgabe besteht darin, eine Person in diesem Fall den Gast, die Emotionen zu geben, und es nicht zu füttern. Ich versuche nicht, dich zu füttern, ich möchte dir einige Erfahrungen, Gefühle geben. Warum in fast allen gastronomischen Restaurants in Europa den Preis für die Erfahrung angeben - für Erfahrung, denn ihre erhebliche Aufgabe ist, eine neue Emotion zu überraschen und zu geben.
SAT: Diese Erfahrung ist notwendigerweise teuer?
EV: Erfahrung - gegebenenfalls teuer. Im Allgemeinen versucht allgemein alle neuen PLEIAD-Köche, die Krücken zu minimieren und das kostengünstige Set-Menü zu erstellen, um an einem breiteren Publikum zu arbeiten. Um keine riesige Schicht von Menschen abzuschneiden, die sich nicht in Ihrem Restaurant sich nicht leisten können, weil es überhaupt nicht cool ist. Also plane ich in Beluga zu tun, der es sich nicht nur den Gästen leisten kann, die jede Woche mit unserem Brustfrühkarten essen.
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