EV: Double espresso!
Lør: Hvad er vi identiske ordrer ... Jeg afslutter min anden espresso.
Tjener: Tung morgen overhovedet ...
Ev: Jeg har en god morgen! Hvad er tungt? Ikke sværere end normalt, jeg vil sige, at klassisk (griner).
Lør: Jeg fortæller mig bedre, hvorfor flyttede du til Moskva? Vi er alle hovedstaden, der tager til Peter.
EV: Jeg besluttede at det var tid for mig at forlade Hamlet + Jacks. Jeg indså, at jeg ville blive i gode venlige relationer med gutterne, men ville stoppe med at gennemføre nogen forretningsforbindelser. Det er vigtigt at sige med det samme, at vi primært er venner og ikke forretningspartnere. Med Hamlet, for eksempel, er vi meget tætte. Her i Leveldva spillede for nylig med ham Seth. Hamlet - en musiker generelt i sin hovedaktivitet, allerede så en restaurant. Og i vores arbejde forstod vi altid, at vi er meget forskellige. Vi faldt ikke sammen med interesse og planer. Jeg ønskede at vokse, ændre, forsøgte at åbne en restaurant i Tyskland. Og fyrene stoppede på en slags niveau, de var tilfredse med alt som det var. Derfor har jeg ikke set væksten for mig selv der. Og der var stadig nuancer, allerede inde i landet, for hvilket jeg forstod, at det ville være bedre at gøre på deres egen måde, og jeg vil gøre på min egen måde.
Så snart vi svor, blev jeg en eller anden måde forslag om at straks komme. Det faktum, at ingen steder ikke officielt forlader oplysninger om min omsorg. Hun havde rent fysisk ikke engang tid til at blive offentlig, for fra det øjeblik, for eksempel, samlet alle mine fyre på kontoret, indtil jeg skrev til Maria Gorleov med et forslag om at gå ud i Beluga, hvor en halv time blev afholdt . Det var meget mærkeligt. Selvom jeg virkelig overvejede forskellige projekter efter omsorg. Før Lokdaun var der nogle fyre, investorer, der ønskede at arbejde med mig som med en partner, åbne noget for mig. Men da det blev klart, at karantæne er i lang tid og alvorligt, har de lidt snakkede (griner).
Lør: fantastisk!
EV: Ja, meget mærkeligt! (Griner.) De tilbød mig at vente på mig, lovede at vi var ved at åbne projektet sammen, men jeg forstod, at det ville forsinke det. Og så blev jeg tilbudt at blive kokken i en af de restauranter i Alexander Rappoporta. Jeg oprindeligt ærligt, skævt henvist til Alexander Leonidovich-projektet. Og især - at Alexander sig selv. Fordi vi på en eller anden måde havde for længe siden et rundbord på temaet af kokens betydning i restauranten. Det var omkring 5-6 år siden. Mange deltog i arrangementet, men de argumenterede for det meste med ham sammen (griner). Og han havde en klar position på det tidspunkt, hvor kokken var, som det var en executive link, som simpelthen skulle reagere så præcist som muligt til virksomhedens ønsker. Han sagde noget som: "Jeg skriver al menuen til restauranter selv, og kokken er bare en person, der forbereder sig i køkkenet." Jeg havde et helt andet synspunkt, naturligvis på det tidspunkt, fordi jeg allerede var en kok "Vinskab", og vi åbnede eller åbnede de daværende Hamlet + Jacks, hvor ingen ejer dikterede mig, hvad jeg skulle gøre, selvom jeg altid lyttede . Da Maria kaldte mig efter disse 5-6 år, troede jeg, det var meget tid, og at jeg ikke miste noget, så hvorfor ikke ringe og ikke tale.
SAT: Med Alexander Leonidovich?
Ja ja. Og vi talte til ham i meget lang tid. I mængden ved jeg ikke engang, hvor meget det var - mere end 12 timer, sandsynligvis, hvis du fladter alle vores samtaler. Men jeg sagde straks, at vi ville tale meget, fordi du skal begynde at arbejde sammen med fuldstændig forståelse. Kun mennesker, der ser i en retning, kan gå til et mål, ikke?
Lør: Jeg tror ja. Har du lykkedes at afregne alle modsætninger?
Det forekommer mig ikke, at det kan kaldes modsætninger nu. Efter alt har fem år gået efter rundbordet, og i en sådan periode er folk ret skiftende. Vi modtager ny erfaring hver dag, nogle indtryk, følelser, analyserer begivenheder og reflekterende. Det forekommer mig, at Alexander Leonidovich har stærkt ændret øjnene i løbet af denne tid, og vi rørte stærkt ham og indså, at vi kunne arbejde sammen. Derfor er det vigtigt at forstå, at jeg ikke havde et ønske om specifikt at flytte til Moskva. Jeg kunne bare godt lide projektet. Og først og fremmest ønskede jeg at arbejde med Alexander Leonidovich. Og så fandt jeg mig selv i Moskva.
SAT: Du siger, at du kunne lide projektet. Med hvad? Selvfølgelig vil jeg ikke tale noget dårligt i Beluga, sidder i Beluga, men denne restaurant mig på hotellet syntes altid for patetisk og gammeldags til din ankomst.
EV: Tidligere blev restauranten på hotel betragtes som noget andet og kedeligt, fordi nogen sjældent gik nogen undtagen hotellets gæster. Men for nylig åbner mange seje restauranter på hotellerne. Biomybio på stedet "COCOC", Savva i Metropolen, i fire årstider i Skt. Petersburg Der er Percorso og Sintoho, hvis ikke forveksles.
Lør: Der er også en meget cool xander bar, bare fantastisk.
Eva: En fremragende bar, forresten, ja. I Beluga kan jeg godt lide det meste af alt, at denne restaurant har to formater. Den ene er en orbar bar, hvor du kommer med et stort firma for at drikke vodka og have det sjovt. Og den anden er den fine dining restaurant, hvor du kan komme på en date, med familie, kolleger. Derfor har jeg evnen til at oprette en menu til helt forskellige gæster. Og de får alle kun en oversigt fra vinduerne.
Lør: Hvornår kom du til Beluga, besluttede du straks, at du vil genvinde?
EVA: Generelt, når Maria kaldte mig, stemte hun ikke straks, hvad præcist projektet er mit navn. Det var i princippet om restauranten i Rappoport. Og da jeg fandt ud af, at dette er "beluga", var jeg selvfølgelig lidt flov. Før jeg gik her kokken, var jeg i restauranten bare en gang. To år siden. Virksomheden syntes mig ret strengt. Og alle mine planer for opdateringer og ændringer er forbundet med "Beluga" mindre strenge. Alexander Leonidovich, jeg har allerede aftalt meget, jeg tror, udkastet vil ændre sig til mit maj-netværk.
SAT: Menu eller interiør?
EV: En lille menu vil ændre sig, lidt med indretningen vil fungere, afspilningslisten i hallen opdateres. Det vil ikke være globalt, naturligt, ændringer, men nuancer, der virkelig hjælper og gæster, og først og fremmest føler sig mere komfortable. Projektet bliver afbalanceret og mere grundigt. Generelt tror jeg, at selv de suouteløse restauranter skal regelmæssigt retledes.
Lør: Hvordan ændres mad? Har du allerede bragt med dig fire positioner fra Peter, kom fire nye retter op på plads, hvad planlægger du mere?
EV: Ja, fire bragte og fire gjorde dem med det samme. Med hensyn til mad talte jeg oprindeligt til Alexander: "Du forstår, at når du ringer kokken med en klar stil, vil du have lyst til at skabe en ny og i din restaurant, godt, der er et plus minus. Vi kan diskutere nogle nuancer, men globalt vil mit køkken ikke ændre sig meget. " Han siger: "Ja, selvfølgelig. Alt er okay". Og fra begyndelsen skulle jeg ikke ændre noget i min vision. Det er meget svært, for da en persons dannede ikke opretter, vil han stadig gøre som han synes for ham. Nå, det er logisk.
SAT: Fire retter med dig bragt fra Hamlet + Jacks, som vi allerede har diskuteret. Jeg hørte fra parten delxo, at de ikke kan lide det. Her siger de, at den dovne Vikentyev ikke engang forstyrrede en rigtig ny menu at komme til Beluga.
EV: Faktisk er dette en helt normal historie. Og nogle garrokritorer ser bare mere end deres næse. Hvis de, så at sige, ville se lidt uden for haven ring og så på, at der i verden var der, ville de ikke blive overrasket over, at jeg gjorde det. Dette er en normal global praksis. Mange kokke har deres egne ophavsretter, der kalder signatur. Kan siges mærket. Folk forbinder kokke med disse retter. Dette er din bagage, som du altid får med dig. Hvis jeg var musiker, ville jeg spille de samme sange på forskellige steder. Og ingen ville kræve et nyt album fra mig for hver by. I den nærmeste fremtid vil menuen ændre sig helt.
Lør: men den fattige Levan kan ikke længere synge lyrics l'one.
EV: Han var ikke på den mærke simpelthen. Ikke med de mennesker samarbejdede. Jeg ved, at de har snedige ordninger, hvor de tager sange og navne og generelt alt, hvad der er muligt. Nogen var heldig mere, nogen mindre. Jeg forstår alt klart. Men min etiket (griner) var helt anderledes. Det var en etiket, der blev opkaldt efter mig, og alle de regler, der blev taget i mine projekter, blev de installeret af mig, da jeg var en fuldbygget partner, og ikke kun en kok. Derfor ser jeg ikke nogen problemer, jeg tog med dig fire af mine virksomhedsretter. Der er mange Moskva beboere, der for eksempel plejede at gå til mig i Peter, og de elskede disse retter meget. Hvorfor skal jeg nægte dem i fornøjelse at spise dem nu i Moskva? Eller for at fratage peterierne mulighed for at komme til hovedstaden og igen for at bestille dem?
SAT: I Rusland elsker de bare at komme til at gøre noget og sætte en slags klage. Det er sjovere end ros.
Ev: især i Moskva! Her jo mere og jo oftere du gør, er disse køligere. Det vil sige, det forekommer mig, hvis vi går med dig til en restaurant, jeg spiser alt, og du spiser alt og fortæller mig: "Jeg kan godt lide alt cool, jeg vil godt lide det," Jeg vil tænke på det: "Nogen hun er et latter, forstår ikke noget". Hvis du i det mindste et par stillinger ikke bryder i fluff og støv, betyder det, at du ikke er en kender, du forstår ikke, du har ingen høj smag af smag opfattelser. I Moskva er mange mødre kritikere, hvis hovedopgave er at skælde.
SAT: I St. Petersburg er de ikke så meget?
EV: I St. Petersborg, men det forekommer mig det mindre.
SAT: Selvom ja, er du i princippet i byen kun et underholdningsmedier.
EV: "Hund"?
SAT: Nå, ja!
Ev: ha ha, ja! Du vil ikke se anmeldelser af retter og store restauranter anmeldelser overalt i medierne. En gang i Moskva blev jeg endda overrasket over, hvor mange journalister der er skrevet her om mad. Og meget mange af dem er sandheden om Mamkina kritikere. Disse er mennesker, der arbejder i branchen omkring to år, gik rundt et sted i udlandet, og derefter ved et uheld så de et sted i restauranten "Mishlen" og tror på, at de nu har en rig oplevelse af smag. Simpelthen, faktisk at blive kritiseret, skal du forstå meget godt i det produkt, du skriver om. Dette er ikke kun forbundet med mad, efter min mening med alle - med musik med kunst, med andre håndværk.
Lør: Derfor taler jeg straks om hver smagning, at jeg ikke er gastokritisk, men bare gerne spise.
Eva: Du ser, jeg elsker kritik, ærligt, jeg elsker meget, jeg sætter stor pris på og respekterer de mennesker, der forstår og kan, prøve din mad, give dig en slags professionel fidbek. Jeg som skaber kan ikke altid objektivt værdsætte virkeligheden, jeg har brug for en mening fra den side.
SAT: Forståelig ting. Du elsker dit barn længere.
EV: Ikke altid. Jeg er mine "børn", forresten, ikke særlig lidelse. For at være selvforstået er dette den farligste for enhver skaber. Derfor, hvis vi nu taler om metaforer, sker der med mine børn, at en sådan historie sker, at jeg konstant forsøger at forbedre dem, forbedre dem. Det vil sige, skålen, lejlighedsvis i menuen, det flader ikke, siger der, årtier - det ændres. Det vil sige, at de retter, jeg bragte til Beluga fra Peter, for eksempel blev stadig modificeret. Disse, måske har modifikationerne af den visuelle del ikke påvirke den indre komponent, de påvirket den indre komponent. Jeg kan for eksempel vågne om morgenen og beslutte, at her skal du forsøge at gøre anderledes, kom til køkkenet, remake denne skål, hvilket er tre år gammel, og det hele kan lide det i den nuværende form! Jeg siger kokke: "Nå, hvorfor ændrer vi det, når det hele og ligesom det?" Men jeg kommer, forsøger at lave mad på en ny måde, jeg forstår, at denne skål lyder bedre. Dette er en levende organisme. Forresten er det gode sammenligning med børn. Skålen vokser konstant, udvikler sig, ændrer den nye form og forbedres indeni. Nå, filosofi, for eksempel japansk gastronomi. Alle så film "Dreams Dziro om Sushi"? Det ændrer ikke menuen i tusind år, men han kommer hver dag og tænker på, hvordan man gør dette, menuerne er bedre. Mange glemmer det. Især i Moskva, hvor alt skal gøres hurtigt. Hurtigt og meget (griner). Men på emnet for internt indhold er der ofte fejl, efter min mening.
SAT: Det klassiske spørgsmål er Skt. Petersborg, der flyttede til Moskva: Ser du forskellen i mentalet?
EV: I Moskva er det nødvendigt at opføre sig omhyggeligt med folk. Hvis i St. Petersburg kan du være på afslapning, så skal du forstå, at når i Moskva begynder du at kommunikere med dig meget, så ofte enten vil sove eller gøre en forretning sammen (griner).
Lør: enten og det og det! Er du enig i, at offentligheden i Moskva er mere kræsne og endda indsnævring? Jeg siger ofte, at jeg har for mange forventninger og krav, og at restauranten ikke er et cirkus, hvor kokken, som en klovn, skal underholde mig.
EV: Jeg er uenig. Ikke om cirkus (griner), under ingen omstændigheder. Men kokken skal selvfølgelig forbløffe. Hovedopgaven er at give en person, i dette tilfælde gæst, følelser og ikke foder det. Jeg forsøger ikke at fodre dig, jeg vil gerne give dig en slags oplevelser, følelser. Hvorfor i næsten alle gastronomiske restauranter i Europa angiver prisen for erfaring - for erfaring, fordi deres paramountopgave er at overraske og give en ny følelse.
Lør: Denne meget oplevelse er nødvendigvis dyr?
EV: Erfaring - eventuelt dyrt. Nu, generelt, forsøger alle de nye Pleiad Cooks at minimere krykkerne og lave billig menu for at arbejde på et bredere publikum. For ikke at afskære et stort lag af mennesker, der ikke har råd til middag i din restaurant, fordi det ikke er sejt overhovedet. Så jeg planlægger at gøre i Beluga, som vil have råd til ikke kun de gæster, der spiser hver uge med vores bryst morgenmad.
Sandsynligvis vil du også være interesseret:"Livet vender mig hele tiden til køkkenet." Artest Restaurant Chef - Om skæbne, musik og kogte kartofler med Dill
Kokken Igor Grietechkin om hans yndlings Fastfood, Crazy Schedule, Skandaler i køkkenet og første oplevelse med Avocado
Kokken fra Baskerlandet vil komme til Moskva