Vaig néixer a Moscou a la família dels militars. Va ser un nen difícil, en la infància terriblement hooliganil: va canviar dues guarderies i cinc escoles.
Estava interessat a experimentar les meves oportunitats i oportunitats per a altres persones. Quan no m'agradava alguna cosa, estava parlant. I, probablement, des de la infància, vaig entendre el que necessiteu per gastar energia i què no. Em van dir: "Aneu a fer, com tots els altres". Vaig veure, ho vaig fer a la meva manera i el doble de ràpid. Tota la infermera va portar, de manera que la meva àvia em va aixecar. I no va fer cerimònia amb mi. I cada matí em vaig alimentar molt saborós i senzill: una poma i pastanaga en un ratllador amb sucre, entrepans, una farineta de millet amb carbassa i patates. Probablement, és gràcies a l'àvia ja en la infància em va venir a comprendre clarament que vull treballar a la cuina. La mare inicialment no va percebre seriosament les paraules, bromejant. I llavors quan em vaig adonar que realment vull treballar a la cuina, vaig començar a preocupar-me. La majoria de tot estava preocupada que "Zheny snifflele, tots els cuiners beguin".
Als 18 anys, vaig entrar al "nacional". Em vaig posar a cuinar menjar per al personal. Hi va haver un menjador seriós: cada dia cinc calents, cinc galles, dues sopes, postres, compotes, entrepans. Es va posar a la collita del pa, en botigues de carn i peix. Després va entrar a la pastisseria, on després del canvi durant mig any hi ha sabons des de dalt de 50 quadrats de 50 quadrats cada dia. I després va començar a ajudar el cap francès Andre Martin. Perquè conec dues llengües, anglès i francès, vaig traduir a ell receptes i jo mateix en el llenguatge tecnològic.
Llavors vaig canviar a la botiga calenta, va començar a estudiar l'estructura de la cuina des de l'interior. Va treballar sota el lideratge de Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev, un dels millors cuiners, que he conegut. Em va ensenyar a través dels meus errors. Per cert, aquí, sent un noi de 20 anys, primer vaig aconseguir el meu primer te com a cuiner: 17 mil rubles, 200 dòlars i algunes marques. I el salari era llavors uns 25 mil rubles. Separació de cambrers rebuts al vestíbul i després dividit honestament a la cuina. Llavors vaig pensar que va llançar Kush.
He de dir, aquest treball em va trencar molt, perquè abans que vivia els meus diners dels pares i no es va preocupar de res. I aquí vaig ser aixafat per la disciplina, la jerarquia. No podia negar-me, perquè estava interessat. Hi havia molta rialla i molt de dolor.
Llavors vaig entrar a la cuina del restaurant de París Taillevent, que en aquell moment era dues estrelles "Michelin". Allà vaig veure com treballar amb peixos: de forma ràpida i delicata, constantment a través de l'aigua oa través del gel, mantenint una temperatura de 3-4 graus. Vaig pensar que ja ho sabia tot, però no hi era. Em van demanar que cuini arròs. No vaig calcular el coeficient d'aigua a la massa del cos sec i va fer malbé tot. Així que vaig conèixer l'arròs més car del món: Akito Komachi. Vaig haver de pagar per ell, de manera que gairebé no hi havia diners. Em va enviar a la pica, on hi ha sabó de mil a dos mil plats per dia. Llavors, com va resultar, va ser un xec: al taller veí hi havia un rentaplats de cúpula. El vell que treballava al cotxe va ser perfectament sabia com es va organitzar la cuina. Va sentir la seva esquena que i en quin punt va fer cadascun dels cuiners.
L'equip de la cuina principal va ser internacional, perquè arriba allà. I aquesta competència salvatge, com allà, no he vist en cap altre lloc. Cada dia va caminar com una guerra. Calia ser sempre tan atent com sigui possible. Riu a la taula durant uns segons que el tall podria volar en una galleda, perquè la taula hauria de ser neta. El ganivet no es podia posar més enllà dels límits del vostre lloc, ja que va violar l'espai d'un altre xef. Van lluitar diàriament, durant el dinar, però Déu no ho vulgui veure el xef. I a la nit es van reunir i es va oblidar del que va ser el dia.
Quan vaig tornar a Moscou, vaig decidir no aconseguir un hotel, sinó a un restaurant. Recordo, vaig venir i vaig veure com el cuiner estava assegut a la part posterior, i ningú no mira darrere de l'estufa. Em vaig girar i vaig deixar. I així va ser amb una dotzena de restaurants. Es va enamorar de "Coffeeman" a Nikitskaya. Quan va tenir una feina allà, em vaig adonar que vaig entrar a casa meva. Va treballar sota el lideratge del xef convidat Aaron Stott. Va obrir una nova porta per a mi - Panazyia. I es va convertir en un veritable amic. Llavors vaig treballar amb Glen Ballis al "desafortunat Orient", va ser un su-xef a Vanili a Camel Benmamar. Posteriorment es trobava la cafeteria, el riu Palau, la Ferme, els restaurants de Rostov, Sibèria Moscou, St. Petersburg "Block" i "Beluga" en el seu "nacional" natal.
Però les carreres en restaurants grans no succeeixen, és irreal. Una persona que vol crear no pot treballar sota algú. Primer, sí, però llavors - no. Vaig deixar el podi al meu petit taller, on va tallar tranquil·lament al sud, tallar i faig el que vull. I no m'importa les qualificacions i opinions d'aquest podi. Perquè jo dictat les condicions, què utilitzar els tomàquets, quina marginalitat és instal·lar com arriscar-se. Sento el públic, em comunico amb ella, faig servir eines que es troben al capdavant, a la butxaca.
Voleu canviar alguna cosa, comenceu amb vosaltres mateixos, de manera que els pares m'han dit des de la infància. Per canviar alguna cosa en tu mateix, necessitava 15 anys, i encara em trenco de l'interior. Millor petit i propi, en lloc de sabó i res. Per a mi, el mercat de masses no és important, el negoci, l'imperi o que els nouvinguts o Rappoport pensin en mi. És important per a mi crear un lloc que sigui especial. De moment hi ha tres llocs. I el problema amb el qual vaig trobar no és la taxa de creixement i desenvolupament, sinó els problemes de l'estàndard de qualitat que necessito donar a la gent diàriament, sense augmentar l'etiqueta de preu.
Treballar a la seva pròpia cafeteria em va ensenyar a frenar les emocions, mai no ho sabia. Vaig aprendre a ser més lluny de ser construïts els meus plans no durant un dia o un any per davant, però cinc anys per davant. El més important per a mi no és perdre la cara humana. Durant tot el temps en aquest negoci i treballar amb la gent, veig més dolent que el bé. És l'enveja, i la ira, i una cura i engany i deshonestedat. Per no perdre's en tot això, necessiteu ser honest, directe, ràpid i correcte. Millor, francament, tot li dirà a un home als meus ulls, com em van dir en el meu temps, o donaré una segona oportunitat.
Encara no he tingut dret a dictar a la gent que hi ha, com és, quina forma, com està malament. Vaig prendre aquesta posició que tenia 32 anys, i jo mateix encara no havia descobert com es va organitzar el món. Per tant, escoltaré, vegeu, clarifiqueu-ho. I ho faré a la meva manera. Trobaré el que apreciarà i li donaré més atenció. I la resta es recomana anar als meus amics a altres restaurants. Així que una persona em compara i em va tornar. Així que avui es construeix un negoci alternatiu a la meva presentació, no només un restaurant purament. Això vol dir que us dono l'oportunitat de participar en el procés. La participació és la cosa més important. I encara he de recordar cinc n: ningú no hauria de res. Hi ha hospitalitat, comunicació, respecte ... tot això ha de ser recordat.
Per a cada dia del vostre treball, veig de zero. I explico al meu equip: nois, aquest és un treball difícil i titànicament hellish funciona només perquè cada dia fa el mateix des de zero. Quan comenceu des de zero, tot resulta. Tan aviat com comenceu a pensar que esteu creixent, esteu començant a dubtar i destruir-vos de l'interior. Per què he triat la cuina? Perquè és un univers que no es pot apreciar, mesurar, tocar. Només degusta! I amplieu! Només es pot moure cap a l'inexplorat pot portar alguna cosa nova.
Converteix-te en un heroi de l'encapçalament "Per què heu de conèixer" enviant una carta amb la meva història a [email protected]
Foto: des de l'arxiu personal de l'eveny Meshcheryakova