Els temps estan canviant i accents de nous documents reguladors (ND) fan que les empreses de restauració pensin en el fet que és hora de posar TC i TK i TTK existents en ordre, i en desenvolupar-ne de nous: fer-ho immediatament segons les normes, complir els requisits necessaris per al disseny de la documentació.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 per a empreses de càtering, diu que:
P.2.8. Les empreses han de produir productes segons la documentació tecnològica de l'organització aprovada pel cap o autoritzada per ells. P.2.24. Les classes magistrals s'han de dur a terme sota el compliment de la tecnologia de cuina. P.5.2. La temperatura de plats líquids calents i altres plats calents, sopes fredes, begudes implementades a través de la distribució ha de complir els documents tecnològics.
Què vol dir això? - El que és necessari per desenvolupar documents tecnològics i registrar requisits per a la temperatura del flux, descriu el procés ben estructurat, estructurat, constantment tecnològic amb tots els modes de temperatura i marcs temporals, organitzar-se segons l'estàndard i aprovar el gestor. I sense claus! En cas contrari, es trencaran almenys 3 punts de Sanpina.
Què és la documentació tecnològica? Inclou:- Mapes tecnològics (TC),
- Mapes tècnics i tecnològics (TTK),
- Instruccions tecnològiques (TI).
En aquest article se centraré en TK i TTK, així com donar l'explicació de les seves diferències i promoure aplicacions.
La validesa del TTK està establerta per la pròpia empresa, està aprovada i encarregada per l'empresa pel cap / propietari de la companyia / persona autoritzada. Consta d'elements obligatoris:
- Nom dels plats, abast. El nom ha de ser definitiu, no subjecte al canvi en el procés de producció. S'indiquen totes les branques o tallers individuals, que tenen dret a preparar i implementar la mercaderia.
- Llista de matèries primeres. Tots els ingredients entrants amb la taxa de consum per unitat de producte (en el cas d'una unitat de producte semielaborada: es tracta d'un kg, en el cas d'una porció).
- Procés tecnològic. Descripció de la producció en operacions, amb explicacions de seccions de processament termal i fred.
- Requisits d'emmagatzematge, alimentació i disseny de plats.
- Indicadors de qualitat (organolèptics) i seguretat.
- Alimentació i valor d'energia d'una unitat de plat.
- Indicadors microbiològics.
- Indicadors fisicoquímics normatius.
- Foto.
Confiant en l'experiència pràctica amb TC i TTK, diré que els mapes recopilats correctament:
- ajudar a tallar correctament les matèries primeres durant les vendes;
- Ajudeu a veure el cost real i fer una extracció de plat sense pèrdua de vendes;
- En canviar el xef, li permet preservar els plats i la cuina tecnològica - la propietat de l'empresa;
- Ajudeu a establir un únic estàndard de l'empresa per a tots els empleats i branques.
Si teniu alguna pregunta i el desig de desenvolupar documentació tecnològica per a la vostra empresa, estic al vostre servei.
Podeu llegir sobre mi i els meus serveis al meu perfil, així com al bloc a Instagram @maria_standart_sevastopol, on comparteixo informació sobre diversos aspectes de la restauració pública, producció de producció.
Compartiu la vostra opinió i comuniqueu-vos amb els companys en els comentaris. Seguiu l'alliberament de nous articles i comuniqueu-vos amb els companys al nostre xat. Us recordem que podeu oferir un tema per publicar a la secció "Vull un article" i intercanviar experiència a la secció "Pregunta per un especialista". Si voleu compartir la vostra experiència, teniu un material útil per a la publicació: escriviu-nos [email protected]. Lubricar les xarxes socials? Uniu-vos a l'equip de persones afins. Estem a Facebook, VK, Instagram