EV: Double Espresso!
SAT: Quines són ordres idèntiques ... Acabo el meu segon espresso.
Cambrer: Matí pesats ...
EV: Tinc un bon dia! Què és pesat? No és més difícil del que és habitual, diria que el clàssic (riu).
SAT: em dic millor, per què vas traslladar a Moscou? Tots som la capital portant a Peter.
EV: Vaig decidir que era hora que em deixés Hamlet + Jacks. Em vaig adonar que em quedaria en bones relacions amistoses amb els nois, però deixaria de realitzar cap relació comercial. És important dir immediatament que som principalment amics i no socis comercials. Amb el llogaret, per exemple, estem molt a prop. Aquí a Leveldva va jugar recentment amb ell Seth. Hamlet: un músic en general en la seva activitat principal, ja un restaurant. I en el nostre treball sempre hem entès que som molt diferents. No vam coincidir en interessos i plans. Volia créixer, canviar, va intentar obrir un restaurant a Alemanya. I els nois es van aturar a algun tipus de nivell, estaven satisfets amb tot el que era. Per tant, no he vist el creixement per a mi. I encara hi havia matisos, ja a l'interior, a causa de la qual cosa vaig entendre que seria millor fer a la seva manera, i ho faré a la meva manera.
Tan aviat com vam jurar, em vaig fer una proposta d'alguna manera per arribar immediatament. El fet que enlloc no hagi deixat oficialment la informació sobre la meva cura. Ella purament físicament ni tan sols tenia temps de fer-se públic, ja que des del moment, per exemple, vaig reunir tots els meus nois a l'oficina, fins que vaig escriure a Maria Gorleov amb una proposta de sortir a la beluga, es va celebrar mitja hora . Va ser molt estrany. Tot i que realment vaig considerar diferents projectes després de la cura. Abans de Lokdaun, hi havia alguns nois, inversors que volien treballar amb mi com amb una parella, obriu-me alguna cosa. Però quan es va fer evident que la quarantena és durant molt de temps i seriosament, tenen una mica de parlar (rialles).
SAT: increïble!
EV: Sí, molt estrany! (Rialles.) Em van oferir esperar per a mi, va prometre que estàvem a punt d'obrir el projecte junts, però vaig entendre que ho retardaria. I llavors em van oferir convertir-se en el xef en un dels restaurants d'Alexander Rappoporta. Inicialment, honestament, escèpticament referit al projecte Alexander Leonidovich. I, en particular, a Alejandro mateix. Perquè, d'alguna manera, vam tenir fa molt de temps una taula rodona sobre el tema de la importància del xef al restaurant. Va ser fa uns 5-6 anys. Moltes persones van participar en l'esdeveniment, però van argumentar sobretot amb ell junts (riu). I tenia una posició clara en el moment en què el xef era, com era, un enllaç executiu, que simplement hauria de reaccionar amb la major precisió possible dels desitjos dels propietaris de negocis. Va dir alguna cosa com: "Escric tot el menú per a restaurants, i el xef és només una persona que es prepara a la cuina". Vaig tenir un punt de vista completament diferent, naturalment, en aquell moment, perquè ja era un xef "gabinet de vins", i vam obrir o obrim el llavors Hamlet + Jacks, on cap propietari em va dictar què fer, encara que sempre he escoltat . Quan María em va cridar després d'aquests 5-6 anys, vaig pensar que era molt de temps i que no vaig perdre res, així que per què no trucar i no parlar.
SAT: Amb Alexander Leonidovich?
Sí sí. I parlem amb ell durant molt de temps. En la quantitat, ni tan sols sé quant va ser - més de 12 hores, probablement, si aplaneu totes les nostres converses. Però immediatament vaig dir que parlaríem molt, perquè necessiteu treballar junts amb una comprensió completa. Només les persones que busquen en una direcció poden anar a un gol, oi?
SAT: Crec que sí. Heu aconseguit resoldre totes les contradiccions?
No em sembla que es puguin anomenar contradiccions ara. Després de tot, cinc anys han passat després de la taula rodona, i per un període de temps, la gent està canviant. Rebem una nova experiència cada dia, algunes impressions, emocions, analitzem esdeveniments i reflexionar. Em sembla que Alejandro Leonidovich ha canviat en gran mesura els ulls durant aquest temps, i el vam tocar fermament i ens vam adonar que podríem treballar junts. Per tant, és important entendre que no tinc ganes de traslladar-me específicament a Moscou. M'ha agradat el projecte. I, en primer lloc, volia treballar amb Alexander Leonidovich. I així em vaig trobar a Moscou.
SAT: Dius que t'ha agradat el projecte. Amb què? Per descomptat, no parlaré res dolent a Beluga, assegut a Beluga, però aquest restaurant a l'hotel sempre semblava massa patètic i antic a la vostra arribada.
EV: Anteriorment, el restaurant de l'hotel va ser considerat alguna cosa segona i avorrida, perquè algú rarament va caminar a ningú excepte els hostes de l'hotel. Però, recentment, s'obrirà molts restaurants frescos als hotels. Biomybio al lloc "Cococ", Savva a Metropol, en quatre temporades a Sant Petersburg hi ha percors i sintoho, si no equivocades.
SAT: També hi ha una gran barra de Xander, només és increïble.
EVA: Un bar excel·lent, per cert, sí. A Beluga, m'agrada la majoria de tot el que aquest restaurant té dos formats. Un és un bar Orbar on veniu amb una gran empresa per beure vodka i divertir-vos. I el segon és el restaurant de menjador, on podeu venir a la data, amb la família, companys de feina. Per tant, tinc la capacitat de crear un menú per a convidats completament diferents. I tots obtenen només una vista superior des de les finestres.
SAT: Quan vas arribar a Beluga, immediatament va decidir que vols remake?
Eva: En general, quan Maria em va cridar, no va expressar immediatament què és exactament el meu nom. Va ser, en principi, sobre el restaurant del Rappoport. I quan vaig saber que això és "Beluga", jo, per descomptat, estava una mica avergonyit. Abans d'anar aquí el xef, jo estava al restaurant una vegada. Fa dos anys. L'establiment em va semblar bastant estricte. I tots els meus plans d'actualitzacions i canvis estan associats amb la "Beluga" menys estricta. Alexander Leonidovich, ja he acordat molt, crec que el projecte canviarà a la meva xarxa de maig.
SAT: menú o interior?
EV: un petit menú canviarà lleugerament amb la decoració que funcionarà, la llista de reproducció al vestíbul s'actualitzarà. No serà global, naturalment, els canvis, sinó els matisos que realment ajuden i els convidats, i en primer lloc se senten més còmodes. El projecte es farà equilibrat i més complet. En general, crec que fins i tot els restaurants de la tapa que han de ser anul·lats periòdicament.
SAT: Com canviarà el menjar? Ja heu portat amb vosaltres quatre posicions de Pere, es van presentar quatre plats nous, què més planegeu?
EV: Sí, quatre portats i quatre els van fer immediatament. Pel que fa als aliments, vaig parlar originalment a Alexander: "Enteneu que quan truqueu el cuiner amb un estil clar, voleu crear-ne un de nou i al vostre restaurant, bé, hi ha un avantatge menys. Podem discutir alguns matisos, però a nivell mundial la meva cuina no canviarà gaire ". Diu: "Sí, és clar. Tot està bé". I des del principi no anava a canviar res a la meva visió. És molt difícil, perquè a mesura que es crea una persona, encara ho farà com li sembla. Bé, és lògic.
SAT: quatre plats amb vosaltres portats de Hamlet + Jacks, com ja hem comentat. Vaig sentir de la parella de Delxo, que no els agrada. Aquí, diuen, el mandrós Vikentyev ni tan sols es va molestar amb un nou menú per venir a Beluga.
EV: En realitat, aquesta és una història absolutament normal. I alguns gartrocritors només veuran més que el nas. Si ho fan, així que parlar, es veuria una mica fora de l'anell de jardí i va veure que al món hi havia, no es sorprendria que ho fes. Aquesta és una pràctica global normal. Molts cuiners tenen els seus propis plats de copyright que truquen signatura. Es pot dir marca. Les persones associen els cuiners amb aquests plats. Aquest és el vostre equipatge que sempre arribeu amb vosaltres. Si fos músic, jugaria les mateixes cançons en diferents llocs. I ningú no requeriria un nou àlbum per a cada ciutat. En un futur pròxim, el menú canviarà completament.
SAT: Però els pobres Levan ja no poden cantar lletres l'un.
EV: No estava en aquesta etiqueta simplement. No amb aquestes persones van col·laborar. Sé que tenen esquemes astuts en els quals prenen cançons i noms i en general tot el que sigui possible. Algú va tenir més sort, algú menys. Ho entenc tot clarament. Però la meva etiqueta (rialles) era completament diferent. Va ser una etiqueta anomenada després de mi, i totes les regles que es van prendre en els meus projectes, van ser instal·lats per mi, ja que jo era una parella de ple dret, i no només un cuiner. Per tant, no veig cap problema que vaig portar amb vosaltres quatre dels meus plats de la meva empresa. Hi ha molts residents de Moscou que solien anar a mi a Peter, per exemple, i estimaven molt aquests plats. Per què he de rebutjar-los en el plaer de menjar-los ara a Moscou? O privar als Peterians l'oportunitat de venir a la capital i de nou per ordenar-los?
SAT: A Rússia, només els encanta fer alguna cosa i establir algun tipus de queixa. És més divertit que elogi.
EV: sobretot a Moscou! Aquí, més i més sovint ho feu, aquests són més frescos. És a dir, em sembla que anem amb tu a un restaurant, menjaré tot, i et menges tot i digues-me: "M'agrada tot tot, m'agradaré", pensaré en això: "Algú que és un riure, no entén res". Si almenys un parell de posicions no es trenquen a la pols i la pols, vol dir que no sou un coneixedor, no enteneu, no teniu cap vol d'alta percepció de gust. A Moscou, moltes crítiques de les mares, la tasca principal de la qual és reprendre.
SAT: A St. Petersburg no són tant?
EV: A St. Petersburg, també, però em sembla que menys.
SAT: Encara que sí, en principi a la ciutat només un mitjà d'entreteniment.
EV: "gos"?
SAT: Bé, sí!
EV: ha, sí! No veureu les ressenyes de plats i restaurants enormes a qualsevol lloc dels mitjans de comunicació. Un cop a Moscou, fins i tot em va sorprendre quants periodistes s'escriuen aquí sobre el menjar. I molts d'ells són la veritat de Mamkina Crítics. Són persones que treballen en la indústria al voltant de dos anys, es van dirigir en algun lloc a l'estranger, i després accidentalment, sembren en algun lloc del restaurant "Mishlen" i creu que ara tenen una rica experiència de gust. Simplement, de fet, per ser criticat, heu d'entendre molt bé en el producte sobre el qual escriviu. Això es connecta no només amb els aliments, al meu entendre, amb tots - amb música, amb art, amb qualsevol altre ofici.
SAT: Per tant, parlo immediatament en tots els degustacions que no sóc gastrocrítica, sinó que m'agrada menjar.
Eva: Vostè veu, m'encanta la crítica, honestament, m'encanta molt, realment aprecio i respecta les persones que entenen i poden, per provar el menjar, donar-li algun tipus de Fidbek professional. Jo com a creador no sempre pot apreciar objectivament la realitat, necessito una opinió per part.
SAT: Thens comprensible. Li encanta el seu fill.
EV: no sempre. Sóc els meus "nens", per cert, no pateixen especialment. Per estar satisfets, això és el més perillós per a qualsevol creador. Per tant, si ara estem parlant de metàfores, amb els meus fills, aquesta història passa que constantment intento millorar d'alguna manera, millorar-los. És a dir, el plat, ocasionalment al menú, no s'aplica, diuen allà, dècades: canvia. És a dir, els plats que vaig portar a Beluga de Pere, per exemple, encara es van modificar. Aquests, potser, les modificacions de la part visual no van afectar el component interior, van influir en el component interior. Puc, per exemple, despertar-se al matí i decidir-me aquí que ha de tractar de fer de manera diferent, vingui a la cuina, rebrà aquest plat, que té tres anys, i tot li agrada a la forma actual! Dec que els cuiners: "Bé, per què ho canviem quan així com així?" Però venc, tractant de cuinar-lo d'una manera nova, entenc que aquest plat sona millor. Aquest és un organisme viu. Per cert, el bé és la comparació amb els nens. El plat creix constantment, evoluciona, canvia la nova forma i es millora a l'interior. Bé, la filosofia, per exemple, la gastronomia japonesa. Tots van veure la pel·lícula "Dreams Dziro sobre Sushi"? No canvia el menú durant mil anys, però arriba cada dia i pensa en com fer-ho, els menús són millors. Molts obliden-ho. Especialment a Moscou, on tot ha de fer-ho ràpidament. Ràpidament i molt (rialles). Però sobre el tema del contingut intern hi ha sovint errors, al meu entendre.
SAT: La pregunta clàssica és St. Petersburg, que es va traslladar a Moscou: veus la diferència en la mentalitat?
EV: a Moscou és necessari comportar-se amb cura amb les persones. Si a St. Petersburg podeu estar a la relaxació, heu d'entendre que a Moscou, comenceu a comunicar-vos amb vosaltres molt, sovint voleu dormir o fer un negoci junts (riu).
SAT: Tant i això! Està d'acord que el públic a Moscou és més exigent i fins i tot estrenyent? Sovint dic que tinc moltes expectatives i requisits i que el restaurant no és un circ, on el xef, com un pallasso, ha de entretenir-me.
EV: No estic d'acord. No sobre el circ (rialles), en cap cas. Però el cuiner ha de, per descomptat, sorprèn. La tasca principal és donar a una persona, en aquest cas, els hostes, les emocions i no alimenten. No intento alimentar-te, vull donar-li algunes experiències, sentiments. Per què en gairebé tots els restaurants gastronòmics d'Europa indiquen el preu de l'experiència - per a l'experiència, perquè la seva tasca primordial és sorprendre i donar una nova emoció.
SAT: Aquesta experiència és necessàriament costosa?
EV: experiència - opcionalment car. Ara, en general, tots els nous cuiners de Pleiad estan tractant de minimitzar les muletes i fer un menú de baix cost per treballar en un públic més ampli. Per tal de no tallar una capa enorme de persones que no poden pagar el sopar al vostre restaurant, perquè no és genial. Així que planeja fer-ho a Beluga, que serà capaç de permetre's no només aquells convidats que mengin cada setmana amb el nostre esmorzar de mames.
Probablement, també estaràs interessat en:"La vida em torna tot el temps a la cuina". Artest Restaurant Chef - Sobre destinació, música i patates bullides amb anet
Xef Igor Grishechkin sobre el seu FastFood favorit, calendari boig, escàndols a la cuina i primera experiència amb alvocat
El xef del País Basc arribarà a Moscou