Vremena se mijenjaju i akcenti novih regulatornih dokumenata (ND) uzrokuju ugostiteljske poduzeća da razmišljaju o činjenici da je vrijeme za stavljanje postojećeg TC i TK i TTK-a, a kada se razvijaju novi - da to učinimo odmah prema standardima, U skladu sa potrebnim zahtjevima za dizajn dokumentacije.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 za ugostiteljske preduzeće, kaže:
P.2.8. Preduzeća bi trebala proizvoditi proizvode prema tehnološkoj dokumentaciji organizacije koju su odobrili glavom ili ih odobri. P.2.24. Glavni časovi trebaju se provoditi pod poštivanjem tehnologije za kuhanje. P.5.2. Temperatura vrućih tečnih jela i drugih vrućih jela, hladnih supa, pića implementirana kroz distribuciju mora biti u skladu sa tehnološkim dokumentima.
Šta to znači? - Ono što je neophodno razviti tehnološke dokumente i registrirati zahtjeve za temperaturu protoka, dobro opisuju, strukturirani, konzistentno tehnološki proces sa svim temperaturnim režimima i privremenim okvirima, dogovorite u skladu sa standardom i bez noktiju! Inače će se razbiti najmanje 3 bodova Sanpina.
Šta je tehnološka dokumentacija? To uključuje:- Tehnološke karte (TC),
- Tehničke i tehnološke karte (TTK),
- Tehnološke upute (TI).
U ovom ću se članku fokusirati na TK i TTK, kao i daju objašnjenje njihovih razlika i promoviraju aplikacije.
Valjanost TTK-a uspostavljena je sama preduzeća, a to odobrava i naručivanje kompanije od strane šefa / vlasnika kompanije / ovlaštene osobe. Sastoji se od obaveznih predmeta:
- Naziv jela, opseg. Ime mora biti konačno, a ne podložno promenu u procesu proizvodnje. Navedene su sve grane ili pojedine radionice koje imaju pravo na pripremu i provođenje robe.
- Lista sirovina. Svi dolazni sastojci s stopom potrošnje po jedinici proizvoda (u slučaju poluproizvodnog proizvoda - ovo je kg, u slučaju jela - porcije).
- Tehnološki proces. Opis proizvodnje na operacijama, s objašnjenjima odsjeka hladne i toplotne obrade.
- Zahtjevi za skladištenje, hrani i dizajn jela.
- Pokazatelji kvaliteta (organoleptički) i sigurnost.
- Hrana i energetska vrijednost jedinice jela.
- Mikrobiološki pokazatelji.
- Normeljeni fizičko-hemijski pokazatelji.
- Fotografija.
Oslanjajući se na praktično iskustvo sa TC i TTK, reći ću da su pravilno sakupljene karte:
- Pomozite ispravno nasjeckanja sirovina tokom prodaje;
- Pomozite u viđenju stvarnog troška i izvršite ekstrakciju jela bez gubitka u prodaji;
- Prilikom promjene kuhara omogućava vam očuvanje posuđa i tehnološkog kuhanja - imovinu preduzeća;
- Pomoć u uspostavljanju jedinstvenog standarda preduzeća za sve zaposlene i podružnice.
Ako imate bilo kakvih pitanja i želju za razvijanjem tehnološke dokumentacije za vašu kompaniju, ja sam na vašoj usluzi.
Možete čitati o meni i mojim uslugama u mom profilu, kao i na blogu u Instagramu @maria_standart_sevastopol, gdje dijelim informacije o različitim aspektima javnog ugostiteljstva, proizvodnju proizvodnje.
Podijelite svoje mišljenje i komunicirajte sa kolegama u komentarima. Slijedite izdanje novih članaka i komunicirajte sa kolegama u našem chatu. Podsjećamo da možete ponuditi temu za objavljivanje u odjeljku "Želim članak" i razmjena iskustva u odjeljku "stručnjak". Ako želite podijeliti svoje iskustvo, imate koristan materijal za publikaciju - pišite na [email protected]. Podmažite društvene mreže? Pridružite se timu istomišljenika. Nalazimo na Facebooku, VK, Instagramu