ЕВ: Падвойны эспрэса!
СБ: Якія ў нас ідэнтычныя заказы ... Я дапіваю свой другі эспрэса.
Афіцыянт: Цяжкае раніцу ва ўсіх ...
ЕВ: У мяне добрае раніца! Чаго цяжкага? Не цяжэй, чым звычайна, я б так сказаў, класічнага (смяецца).
СБ: Ты мне лепш скажы, навошта ты пераехаў у Маскву? Мы вось усё са сталіцы рвёмся у Піцер.
ЕВ: Я вырашыў, што мне пара сысці з Hamlet + Jacks. Я зразумеў, што застануся ў добрых сяброўскіх адносінах з хлопцамі, але перастану весці якія-небудзь дзелавыя адносіны. Тут важна сказаць адразу, што мы ў першую чаргу сябры, а не бізнэс-партнёры. З Гамлетам, напрыклад, мы вельмі блізка сябруем. Вось у LevelDva нядаўна гулялі з ім сэт. Гамлет - музыкант наогул па сваёй асноўнай дзейнасці, ужо потым рэстаратар. І ў працы мы заўсёды разумелі, што мы вельмі розныя. Мы не супадалі па інтарэсах і планах. Я хацеў расці, змяняцца, спрабаваў адкрыць рэстаран у Германіі. А хлопцы спыніліся на нейкім сваім узроўні, іх задавальняла ўсё так, як было. Таму я для сябе росту там ужо далей не бачыў. І былі яшчэ нюансы, ужо ўнутраныя нашы, з-за якіх я разумеў, што лепш няхай яны будуць рабіць па-свойму, а я буду рабіць па-свойму.
Як толькі мы разышліся, мне сталі нейкім чынам адразу паступаць прапановы. Пры тым, што нідзе афіцыйна ніяк не магла пратачыцца інфармацыя аб маім сыходзе. Яна чыста фізічна нават не паспела б стаць публічнай, таму што з таго моманту, напрыклад, як я ўсіх сваіх рабят сабраў у офісе, да моманту, калі мне напісала Марыя Гарэлава з прапановай выйсці шэфам у «бялуга», прайшло паўгадзіны. Гэта было вельмі дзіўна. Хоць я сапраўды пасля сыходу разглядаў розныя праекты. Да локдауна былі некаторыя хлопцы, інвестары, якія хацелі папрацаваць са мной як з партнёрам, адкрыць нешта сваё. Але калі стала зразумела, што каранцін - гэта надоўга і сур'ёзна, у іх гэта жаданне трошкі подыссякло (смяецца).
СБ: Дзіўна!
ЕВ: Так, вельмі дзіўна! (Смяецца.) Яны мне прапаноўвалі пачакаць, абяцалі, што вось-вось мы адкрыем разам праект, але я разумеў, што гэта зацягнецца. І тут мне прапанавалі стаць шэфам у адным з рэстаранаў Аляксандра Рапапортам. Я першапачаткова, шчыра скажу, скептычна ставіўся да праекту Аляксандра Леанідавіча. І ў прыватнасці - да самога Аляксандру. Таму што ў нас неяк быў даўным-даўно круглы стол на тэму значнасці шэф-кухары ў рэстаране. Гэта было гадоў так 5-6 таму. Ўдзельнічалі ў мерапрыемстве шмат людзей, а спрачаліся ў асноўным мы з ім удваіх (смяецца). І ў яго была выразная пазіцыя на той момант, што шэф-кухар - гэта як бы выканаўчае звяно, якое павінна проста максімальна дакладна рэагаваць на пажаданні ўладальнікаў бізнесу. Ён казаў нешта накшталт: «Я ўсё меню для рэстаранаў пішу сам, і шэф-кухар - гэта проста чалавек, які ў мяне рыхтуе на кухні». У мяне была зусім іншая кропка гледжання, натуральна, на той момант, таму што я ўжо быў шэф-поварам «віннага шафы», і мы адкрылі або адкрывалі тады Hamlet + Jacks, дзе ніякай ўладальнік не дыктаваў мне, што рабіць, хоць я заўсёды прыслухоўваўся. Калі мне патэлефанавала Марыя праз гэтыя 5-6 гадоў, я падумаў, што прайшло шмат часу і што я нічога не губляю, таму чаму б не стэлефанавацца і не пагаварыць.
СБ: З Аляксандрам Леанідавічам?
Так так. І мы з ім размаўлялі вельмі доўга. У суме я нават не ведаю, колькі гэта было - больш за 12 гадзін, напэўна, калі сплюсовать усе нашы размовы. Але я яму адразу сказаў, што мы будзем размаўляць шмат, таму што пачынаць працаваць разам трэба з поўнага ўзаемаразумення. Толькі людзі, якія глядзяць у адзін бок, могуць ісці да адной мэты, правільна?
СБ: Думаю, што так. Ці атрымалася ўладзіць усе супярэчнасці?
Мне не здаецца, што гэта можна назваць супярэчнасцямі цяпер. Бо прайшло пяць гадоў пасля таго круглага стала, а за такі перыяд часу людзі даволі моцна змяняюцца. Мы кожны дзень атрымліваем новы вопыт, нейкія ўражанні, эмоцыі, аналізуем падзеі і рефлексируем. Мне здаецца, у Аляксандра Леанідавіча моцна памяняліся погляды за гэты час, і мы вельмі з ім крута пагутарылі і зразумелі, што можам разам папрацаваць. Таму важна разумець, што ў мяне не было жадання канкрэтна пераехаць у Маскву. Мне проста спадабаўся праект. І ў першую чаргу мне захацелася папрацаваць з Аляксандрам Леанідавічам. І так я апынуўся ў Маскве.
СБ: Ты кажаш, што табе спадабаўся праект. А чым? Я, вядома, не буду нічога дрэннага казаць па «бялуга», седзячы ў «бялуга», але мне гэты рэстаран пры гатэлі заўсёды здаваўся занадта пафасным і старамодным да твайго прыходу.
ЕВ: Раней рэстаран пры гатэлі лічыўся чымсьці другагатунковых і сумным, таму што сюды рэдка хадзіў хто-небудзь, акрамя пастаяльцаў гасцініцы. Але ў апошні час вельмі шмат крутых рэстаранаў адкрываецца менавіта пры гатэлях. BiomyBio на месцы «КоКоКо», Savva ў «Метраполі», у Four Seasons ў Пецярбургу ёсць Percorso і Sintoho, калі не памыляюся.
СБ: Там жа ёсць вельмі круты бар Xander, проста цудоўны.
ЕВ: Выдатны бар, дарэчы, так. У «бялуга» мне больш за ўсё падабаецца, што ў гэтага рэстарана ёсць два фармату. Адзін - гэта ікраны бар, куды вы прыходзіце з вялікай кампаніяй піць гарэлку і весяліцца. А другі - гэта fine dining рэстаран, куды вы можаце прыйсці на спатканне, з сям'ёй, калегамі. Таму ў мяне ёсць магчымасць ствараць меню для цалкам розных гасцей. І ўсе яны атрымліваюць проста топавы выгляд з вокнаў.
СБ: Калі ты прыйшоў у «бялуга», ты адразу для сябе вырашыў, што хочаш перарабіць?
ЕВ: Наогул, калі мне патэлефанавала Марыя, яна не агучыла адразу, у якой менавіта праект мяне завуць. Гаворка ішла ў прынцыпе пра рэстаране Рапапортам. І калі я даведаўся, што гэта «Бялуга», мяне гэта, вядома, трохі збянтэжыла. Да таго як я выйшаў сюды шэфам, я быў у рэстаране ўсяго адзін раз. Гады два таму. Ўстанова мне падалося даволі строгім. І ўсе мае планы па абнаўленням і зменам звязаныя з тым, каб зрабіць «бялуга» менш строгай. Мы з Аляксандрам Леанідавічам ўжо шмат аб чым дамовіліся, думаю, канчаткова праект зменіцца да майго травеньскага сэце.
СБ: Меню ці інтэр'ер?
ЕВ: Немножко меню зменіцца, ледзь-ледзь з дэкорам папрацуем, плэй-ліст у зале абновім. Гэта будуць не глабальныя, натуральна, змены, але нюансы, якія сапраўды дапамогуць і гасцям, і мне ў першую чаргу адчуваць сябе камфортней. Праект стане збалансаваным і цэласнасць. Наогул лічу, што нават суперуспешные рэстараны трэба перыядычна асвяжаць.
СБ: Як зменіцца ежа? Ты ўжо прывёз з сабой чатыры пазіцыі з Піцера, чатыры новых стравы прыдумаў на месцы, што яшчэ плануеш?
ЕВ: Так, чатыры прывёз і чатыры зрабіў адразу на месцы. У плане ежы я першапачаткова казаў Аляксандру: «Вы ж разумееце, што калі вы клічаце кухары з выразна выяўленым стылем, вы як бы хочаце, каб ён у тым жа ключы ствараў новае і ў вас у рэстаране, ну там плюс-мінус. Мы можам абмеркаваць некаторыя нюансы, але глабальна мая кухня моцна не зменіцца ». Ён кажа: "Так, канечне. Усе акей". І я з самага пачатку не збіраўся нічога змяняць у сваім бачанні. Гэта вельмі складана, таму што як сфармаваўся чалавека не наладжваецца, ён усё роўна будзе рабіць так, як яму бачыцца. Ну гэта ж лагічна.
СБ: Чатыры стравы ты з сабой прывёз з Hamlet + Jacks, як мы ўжо абмеркавалі. Я вось чула ад парачкі гастрокритиков, што ім гэта не па душы. Вось, маўляў, лянівы Вікенцій нават не знайшоў час з рэальна новым меню прыехаць у «бялуга».
ЕВ: Наогул-то гэта абсалютна нармальная гісторыя. А некаторыя гастрокритики жа проста далей за свой нос мала чаго бачаць. Калі б яны, так бы мовіць, глядзелі бы ледзь-ледзь за межы Садовага кальца і назіралі б, што ў свеце адбываецца, то іх бы не здзіўляла, што я так зрабіў. Гэта нармальная агульнасусветная практыка. У многіх кухароў ёсць свае стравы аўтарскія, якія называюць signature. Можна сказаць, фірмовыя. Людзі асацыююць кухары менавіта з гэтымі стравамі. Гэта твой багаж, які ты заўсёды возіш з сабой. Калі б я быў музыкам, я ж гуляў бы адны і тыя ж песні на розных пляцоўках. І ніхто не патрабаваў бы ад мяне новы альбом для кожнага горада. У бліжэйшы час меню памяняецца цалкам.
СБ: А вось бедны Леван ўжо не можа спяваць песні L'One.
ЕВ: Ён не на тым лэйбле пісаўся проста. Не з тымі людзьмі супрацоўнічаў. Я ведаю, што там у іх хітрыя схемы, пры якіх яны адымаюць песні і імёны і наогул усё, што толькі можна. Камусьці пашанцавала больш, некаму менш. Я ўсё выдатна разумею. Але мой лэйбл (смяецца) быў зусім іншы. Гэта быў лэйбл імя мяне, і ўсе правілы, якія былі прынятыя ў маіх праектах, яны былі ўсталяваныя мной, так як я быў паўнавартасным партнёрам, а не проста поварам. Таму не бачу ніякіх праблем у тым, што забраў з сабой чатыры сваіх фірмовых стравы. Ёсць вельмі шмат жыхароў Масквы, якія раней ездзілі да мяне ў Піцер, напрыклад, і яны вельмі любілі гэтыя стравы. Чаму я павінен адмаўляць ім у задавальненні з'есці іх цяпер у Маскве? Ці пазбаўляць піцерцаў магчымасці прыехаць у сталіцу і зноў іх замовіць?
СБ: У Расіі проста любяць дакапацца да чаго-небудзь і выставіць нейкую прэтэнзію. Гэта весялей, чым пахваліць.
ЕВ: Асабліва ў Маскве! Тут чым больш, тым часцей дакопваюцца, тым ты строме. Гэта значыць, мне здаецца, калі мы пойдзем з табой у рэстаран, я ўсё з'ем, і ты ўсё з'ясі і скажаш: «Як усё класна, мне так усё спадабалася», то я падумаю: «Нейкая яна лохушка, нічога не разумее» . Калі ты як мінімум пару пазіцый не разнёс у пух і прах, значыць, ты не знаток, ты не разумееш, у цябе няма высокага палёту смакавых успрыманняў. У Маскве вельмі шмат Мамкіны крытыкаў, галоўная задача якіх - лаяць.
СБ: У Піцеры іх не так шмат?
ЕВ: У Піцеры таксама ёсць, але мне здаецца, што менш.
СБ: Хоць так, у вас у прынцыпе ў горадзе ўсяго адно забаўляльнае СМІ.
ЕВ: «Сабака»?
СБ: Ну да!
ЕВ: Ха-ха, так! Ты нідзе ў СМІ ў нас не ўбачыш агляды страў і велізарныя рэцэнзіі на рэстараны. Апынуўшыся ў Маскве, я нават здзівіўся, колькі тут журналістаў пішуць пра ежу. І вельмі многія з іх праўда Мамкіны крытыкі. Гэта людзі, якія ў індустрыі прыкладна два гады працуюць, з'ездзілі разок куды-небудзь за мяжу, і тое выпадкова, паелі там дзесьці ў рэстаране "Мішлен" і лічаць, што ў іх зараз багаты вопыт смакавай. Проста, на самой справе, каб быць крытыкам, трэба вельмі добра разбірацца ў прадукце, аб якім ты пішаш. Гэта звязана не толькі з ежай, на мой погляд, з усім - з музыкай, з мастацтвам, з любым іншым рамяством.
СБ: Таму я адразу на кожнай дэгустацыі кажу, што я не гастрокритик, а проста люблю паесці.
ЕВ: Разумееш, я люблю крытыку, шчыра скажу, вельмі люблю, вельмі цаню і паважаю людзей, якія разбіраюцца і могуць, паспрабаваўшы тваю ежу, даць табе нейкі свой прафесійны фідбэк. Я як творца не заўсёды магу аб'ектыўна ацаніць рэальнасць, мне трэба меркаванне з боку.
СБ: Зразумелая справа. Ты свайго дзіцяці любіш заўсёды больш.
ЕВ: Не заўсёды. Я сваіх «дзяцей», дарэчы, не асабліва долюбливаю. Быць самаздаволеным гэта ў прынцыпе самае небяспечнае для любога творцы. Таму, калі мы зараз гаворым метафарамі, з маімі дзецьмі такая гісторыя адбываецца, што я ўвесь час спрабую іх неяк удасканаліць, палепшыць. Гэта значыць страва, патрапіўшы аднойчы ў меню, яно не устаканивается на, скажам там, дзесяцігоддзі - яно мяняецца. Гэта значыць стравы, якія я прывёз у «бялуга» з Піцера, напрыклад, усё роўна былі перайначаны. Гэтыя, можа быць, перайначванне на візуальную частку ніяк не паўплывалі, але на ўнутраную складнік паўплывалі моцна. Я магу, напрыклад, прачнуцца раніцай і вырашыць, што вось тут трэба паспрабаваць зрабіць па-іншаму, прыйсці на кухню, перарабіць гэтую страву, якому тры гады, і яно ўсім падабаецца ў бягучым выглядзе! Мне кухары кажуць: «Ну навошта мы яго мяняем, калі яно ўсім і так падабаецца?» Але я прыходжу, спрабую рыхтаваць яго па-новаму, разумею, што так страва гучыць лепш. Гэта жывы арганізм. Дарэчы, добрае тады атрымліваецца параўнанне з дзецьмі. Страва пастаянна расце, эвалюцыянуе, мяняе новую форму і паляпшаецца ўнутры. Это ж філасофія, напрыклад, японскай гастраноміі. Усё ж глядзелі фільм «Мары Дзиро аб сушы»? Ён не мяняе меню ўжо тысячу гадоў, але ён кожны дзень прыходзіць і думае пра тое, як зрабіць гэта самае меню лепш. Пра гэта шмат хто забывае. Асабліва ў Маскве, дзе ўсё трэба рабіць хутка. Хутка і шмат (смяецца). А вось па тэме ўнутранага зместу тут бываюць часта памылкі, на мой погляд.
СБ: Класічны пытанне піцерцаў, пераехаў у Маскву: ці бачыш ты розніцу ў менталітэце?
ЕВ: У Маскве трэба паводзіць сябе акуратней з людзьмі. Калі ў Пецярбургу ты можаш быць на расслабон, то тут трэба разумець, што калі ў Маскве з табой пачынаюць шмат кантактаваць, то часцяком альбо хочуць пераспаць, альбо разам зрабіць бізнэс (смяецца).
СБ: Альбо і тое і тое! Згодны ты, што публіка ў Маскве больш патрабавальная і нават зажравшаяся? Мне часта кажуць, што ў мяне занадта шмат чаканняў і патрабаванняў і што рэстаран - гэта не цырк, дзе шэф-кухар, як клоўн, павінен мяне забаўляць.
ЕВ: Я не згодны. Не наконт цырка (смяецца), ні ў якім разе. Але кухар павінен, вядома, здзіўляць. Асноўная яго задача - дарыць чалавеку, у дадзеным выпадку госцю, эмоцыі, а не карміць яго. Я не спрабую цябе накарміць, я хачу падарыць табе нейкія перажыванні, пачуцці. Чаму амаль ва ўсіх гастранамічных рэстаранах у Еўропе паказваюць цану за experience - за вопыт, таму што іх першарадная задача - здзівіць і даць новую эмоцыю.
СБ: Гэты самы experience - гэта абавязкова дорага?
ЕВ: Experience - неабавязкова дорага. Цяпер наогул уся новая плеяда кухараў стараецца мінімізаваць косці і рабіць недарагія сэт-меню, каб працаваць на больш шырокую аўдыторыю. Каб не адсяваць велізарны пласт людзей, якія не могуць сабе дазволіць вячэру ў тваім рэстаране, таму што гэта зусім не крута. Вось і я планую зрабіць у «бялуга» сэт, які змогуць сабе дазволіць не толькі тыя госці, хто кожны тыдзень есць у нас «сняданак Бурлака».
Верагодна, вам таксама будзе цікава:«Жыццё мяне ўвесь час вяртае на кухню». Шэф рэстарана Artest - пра лёс, музыку і вараную бульбу з кропам
Шэф-повар Ігар Грышачкін пра любімага фастфуд, вар'яцкім графіцы, скандалах на кухні і першым вопыце работы з авакада
Шэф-повар з Краіны Баскаў прыедзе ў Маскву