Ev: ikiqat espresso!
SAT: Eyni sifarişlər nədir ... İkinci espressonumu bitirirəm.
Ofisiant: Hamısında ağır səhər ...
Ev: Sabahınız xeyir! Ağır nədir? Həmişə daha çətin deyil, klassik (gülür) deyərdim.
SAT: Mənə daha yaxşı deyirəm, niyə Moskvaya köçdün? Biz Peterə aparan hər şeyin hamımız var.
Ev: Qərara gəldim ki, mənim üçün Hamlet + Jakları tərk etmək vaxtı gəldi. Uşaqlar ilə yaxşı dostluq münasibətlərində olacağımı, ancaq hər hansı bir işgüzar münasibətlərin keçirilməsini dayandırdığımı başa düşdüm. Dərhal dost olduğumuzu və iş tərəfdaşları olmadığımızı dərhal söyləmək vacibdir. Hamlet ilə, məsələn, çox yaxınıq. Budur Leveldvada bu yaxınlarda onunla birlikdə oynadı. Hamlet - ümumilikdə əsas fəaliyyətində bir musiqiçi, artıq bir restoran. Və işimizdə hər zaman çox fərqli olduğumuzu başa düşdük. Maraq və planlarda üst-üstə düşmədik. Böyümək, dəyişmək, Almaniyada bir restoran açmağa çalışdım. Uşaqlar bir növ səviyyədə dayandılar, hər şeydən məmnun idilər. Buna görə də orada özüm üçün böyüməni görmədim. Artıq nüanslar var idi, çünki bu, öz yollarında etmək daha yaxşı olacağını başa düşdüm və öz yolumda edəcəyəm.
Silinən kimi dərhal gəlmək üçün birtəhər təklif oldum. Heç bir yerdə rəsmi olaraq qayğı barədə məlumat verməməsi. Sahilcə fiziki cəhətdən ictimai olmağa vaxt ayırmadı, çünki bu andan etibarən, Maria Gorlov'a yazıram, beluga'ya çıxmağı təklif edənə qədər, yarım saat davam etdi . Çox qəribə idi. Baxmayaraq ki, mən qayğıdan sonra həqiqətən fərqli layihələr hesab etdim. Lokdaundan əvvəl, bir tərəfdaş kimi mənimlə işləmək istəyən bir uşaqlar, investorlar var idi, mənə bir şey açın. Ancaq karantin uzun müddətdir və ciddi olduğu aydın olduqda, bir az danışdılar (gülür).
SAT: heyrətamizdir!
Ev: Bəli, çox qəribədir! (Gülürlər.) Məni gözləməyimə təklif etdilər, bir yerdə layihəni açmaq üçün nə olduğunu vəd etdim, amma başa düşdüyünü başa düşdüm. Və sonra Alexander Rappoportada restoranlarından birində aşpaz olmaq təklif edildi. Əvvəlcə, vicdanla, İskəndər Leonidoviç layihəsinə skeptik olaraq xatırladım. Xüsusilə - İskəndərin özü. Çünki birtəhər, aşpazda aşpazın əhəmiyyəti mövzusunda birtəhər dəyirmi masa keçiririk. Təxminən 5-6 il əvvəl idi. Tədbirdə bir çox insan iştirak etdi, lakin onlar əsasən birlikdə onunla birlikdə mübahisə etdilər (gülür). Aşbazın olduğu kimi, o, iş sahiblərinin istəklərinə mümkün qədər dəqiq reaksiya verməli olan bir icra linkinin olduğu anda açıq bir mövqeyi var idi. O, bir şey dedi: "Bütün menyuları özünüz restoranlara yazıram və aşpaz yalnız mətbəxə hazırlaşan bir insandır." Mən tamamilə fərqli bir fikirim var idi, təbii ki, o dövrdə bir aşbaz "şərab şkafı" idim və o zaman heç bir şeyin nə edəcəyimi və ya o zaman heç birinin nə edəcəyimi, açıldığını və ya açdıqlarını, həmişə qulaq asmadıq . Maria məni bu 5-6 ildən sonra adlandıranda çox vaxt olduğunu və heç bir şeyin itirmədiyini düşündüm, niyə zəng etməsin və danışmıram.
SAT: Alexander Leonidoviç ilə?
Hə hə. Və çoxdan onunla danışdıq. Məbləğdə, bunun nə qədər olduğunu belə bilmirəm - 12 saatdan çox, yəqin ki, bütün söhbətlərimizi düzləşdirsəniz. Ancaq dərhal dedim ki, çox danışacağıq, çünki tam anlaşma ilə birlikdə işə başlamalısan. Yalnız bir istiqamətə baxan insanlar bir məqsədə gedə bilərlər, elə deyilmi?
SAT: Məncə bəli. Bütün ziddiyyətləri həll etməyi bacardın?
Mənə görünmürsə, indi ziddiyyət adlandırmaq olar. Axı, dəyirmi masadan sonra beş il keçdi və belə bir müddət ərzində insanlar olduqca dəyişir. Hər gün yeni təcrübə, bəzi təəssüratlar, duyğular, hadisələri təhlil və əks etdiririk. Mənə elə gəlir ki, bu dəfə Aleksandr Leonidoviç bu müddət ərzində gözlərini çox dəyişdi və biz ona çox toxunduq və birlikdə işləyə biləcəyimizi başa düşdük. Buna görə, Moskvaya xüsusi köçmək istəyim olmadığını başa düşmək vacibdir. Mən yalnız layihəni bəyəndim. Və ilk növbədə Alexander Leonidoviç ilə işləmək istədim. Buna görə də özümü Moskvada tapdım.
SAT: Layihəni bəyəndiyinizi söyləyirsiniz. Nə ilə? Əlbəttə ki, Belugada oturan, Belugada oturan bir şey danışmayacağam, amma oteldə olan bu restoran həmişə gəlişinizə çox patetik və köhnə görünürdü.
EV: Əvvəllər, oteldəki restoran ikinci dəfə və darıxdırıcı bir şey hesab edildi, çünki kimsə nadir hallarda otel qonaqlarından başqa heç kimə getdi. Ancaq bu yaxınlarda otellərdə bir çox sərin restoran açılır. "Cococ" saytındakı Biomybio, Metropoldakı Savva, Sankt-Peterburqdakı dörd mövsümdə Percorso və Sintoho, səhv etməsəniz, Percorso və SintoHo var.
SAT: Həm də çox gözəl Xander çubuğu da var, sadəcə heyrətamizdir.
Eva: əla bir bar, Yeri gəlmişkən, bəli. Belugada, bu restoranın ən çoxunu bəyənirəm ki, bu restoranın iki formatı var. Biri, araq içmək və əylənmək üçün böyük bir şirkətlə gəldiyiniz bir orbar çubuğudur. İkincisi, bir tarixə, ailəsi, həmkarları ilə bir tarixə gələ biləcəyiniz gözəl yemək restoranıdır. Buna görə tamamilə fərqli qonaqlar üçün bir menyu yaratmaq qabiliyyətim var. Hamısı yalnız pəncərələrdən yuxarı bir mənzərə alır.
SAT: Belugaya nə vaxt gəldiniz, dərhal yenidən qurmaq istədiyinizə qərar verdiniz?
Eva: Ümumiyyətlə, Maria məni çağıranda, layihənin tam adım olduğunu dərhal səsləndirmədi. Rappoport restoranı haqqında prinsipcə idi. Bu "beluga" olduğunu biləndə əlbəttə ki, bir az utandım. Mən burada aşpaz getməmişdən əvvəl, mən bir dəfə restoranda idim. İki il əvvəl. Quruluş mənə çox sərt görünürdü. Yeniləmə və dəyişikliklər üçün bütün planlarım daha az sərt "Beluga" ilə əlaqələndirilir. Alexander Leonidoviç, mən artıq çox razılaşdım, düşünürəm ki, layihə mənim şəbəkəmə dəyişəcək.
SAT: menyu və ya daxili?
Ev: Bir az menyu dəyişəcək, dekorasiya ilə bir qədər işləyəcək, salondakı pleylist yenilənəcəkdir. Qlobal, təbii, dəyişikliklər, lakin həqiqətən kömək edən və qonaqlar olan nüanslar olmayacaq və ilk növbədə özümü daha rahat hiss edir. Layihə balanslı və daha diqqətli olacaqdır. Ümumiyyətlə, düşünürəm ki, hətta şorbuclu restoranlar da vaxtaşırı dadmaq lazımdır.
SAT: Yemək necə dəyişəcək? Artıq Peterdən dörd mövqe, dörd yeni yeməklər yerində oldu, başqa nə planlaşdırırsınız?
Ev: Bəli, dördü də dördü də onları dərhal etdi. Yemək baxımından, adxarderlə danışdım: "Aşpazı açıq bir üslubla çağıranda yeni bir və restoranda bir artıma yaratmaq istədikdə, bir artı mənfi var. Bəzi nüansları müzakirə edə bilərik, amma qlobal miqyasda mətbəxim çox dəyişməyəcək. " Deyir: "Bəli, əlbəttə. Hər şey yaxşıdır". Və əvvəldən görmə qabiliyyətimdə bir şey dəyişdirmək niyyətində deyildim. Çox çətindir, çünki bir insanın yaratdığı kimi, o, onun ona göründüyü kimi hələ də edəcəkdir. Yaxşı, məntiqlidir.
SAT: Artıq müzakirə etdiyimiz kimi Hamlet + Jaklardan gətirdiyiniz dörd yemək. Delxonun bir-birini eşitdim ki, xoşuna gəlmirlər. Burada deyirlər ki, Lazy Vikentyev Belugaya gəlmək üçün əsl yeni bir menyu ilə də narahat olmayıb.
Ev: Əslində bu, tamamilə normal bir hekayədir. Bəzi gartrokritorlar sadəcə burnundan daha çox şey görürlər. Əgər onlar, danışsalar, bağçanın üzüyündən bir az kənarda görünəcək və dünyada olduğu, etdiyimə təəccüblənməzlər. Bu normal qlobal bir təcrübədir. Bir çox aşpaz imza çağıran öz müəllif hüquqları yeməkləri var. Markalı deyilə bilər. İnsanlar bu yeməklərlə aşpazları əlaqələndirirlər. Bu, həmişə sizinlə birlikdə aldığınız baqajınızdır. Bir musiqiçi olsam, fərqli saytlarda eyni mahnıları oynayırdım. Heç kim hər şəhər üçün məndən yeni bir albom tələb etməzdi. Yaxın gələcəkdə menyu tamamilə dəyişəcək.
SAT: Ancaq yoxsul Levan artıq lirika mahnısını oxumaya bilməz.
Ev: o sadəcə etiketdə deyildi. Həmkarlar bir əməkdaşlıq etməyin. Bilirəm ki, onlar mahnı və adlar aldıqları hiyləgər sxemləri var və ümumilikdə mümkün olan hər şey. Kimsə daha çox şanslı idi, kimsə daha az idi. Hər şeyi aydın başa düşürəm. Ancaq etiketim (gülür) tamamilə fərqli idi. Bu adlı bir etiket və mənim layihələrimdə aparılmış bütün qaydalar idi, mən də mənim tərəfindən quraşdırılmışdır, çünki mən yalnız bir aşpaz deyiləm. Buna görə də, mənim şirkətin dördü ilə birlikdə etdiyiniz heç bir problem görmürəm. Məsələn, Peterdə mənə getmiş bir çox Moskva sakinləri var və bu yeməkləri çox sevirdilər. Niyə indi onları Moskvada yeməkdən məmnuniyyətlə onlardan imtina etməliyəm? Və ya peteriansları kapitala və yenidən sifariş etmək imkanı vermək üçün?
SAT: Rusiyada, sadəcə bir şey etmək və bir növ şikayət etməyi sevirlər. Həmd etməkdən daha əyləncəlidir.
Ev: xüsusilə Moskvada! Burada daha çox və nə qədər tez-tez etsəniz, bunlar daha sərin. Yəni mənə bir restorana gedəsək, hər şeyi yeyərəmsə, hər şeyi yeyib, hər şeyi yeyərsən: "Hər şeyi sərin sevirəm, xoşuma gəlir," Mən bu barədə düşünürəm: "O, gülüşdür, heç nə başa düşmür". Heç olmasa bir neçə mövqe fluff və toz içində olmursan, bu, bilicisiz deyilsən, anlamırsan, anlamırsan, zövq qavrayışlarının yüksək olmaması deməkdir. Moskvada, əsas vəzifəsi olan bir çox ana tənqidçisidir.
SAT: Sankt-Peterburqda onlar o qədər də deyil?
Ev: Sankt-Peterburqda da, amma mənə daha az görünür.
SAT: Bəli olsa da, şəhərdə yalnız bir əyləncə mediasında prinsipcə.
Ev: "Köpək"?
SAT: Yaxşı, bəli!
Ev: ha ha, bəli! Medianın hər hansı bir yerində yeməklərin və nəhəng restoranların rəylərini görməyəcəksiniz. Bir dəfə Moskvada bir neçə jurnalistin burada yemək haqqında yazıldığını da təəccübləndirdim. Çoxu Mamkina tənqidçilərinin həqiqətidir. Bunlar təxminən iki yaşında sənayedə işləyən insanlar, xaricdə bir yerə getdilər, sonra təsadüfən "Mishlen" restoranında bir yerə əkirlər və indi zəngin dad təcrübəsi olduğuna inanırlar. Sadəcə, əslində, tənqid ediləcək, yazdığınız məhsulda çox yaxşı başa düşməlisiniz. Bu, yalnız qida ilə deyil, mənim fikrimcə, hamı ilə - musiqi ilə, hər hansı digər sənətkarlıqla bir-birinə bağlıdır.
SAT: Buna görə də, hər zövqə görə bir mədəcəm deyiləm, amma yemək kimi.
Eva: Görürsən, tənqid, vicdanla, çox sevirəm, çox sevirəm, məncə, yeməklərinizi sınayan və edə bilən insanları çox qiymətləndirirəm və hörmət edirəm. Mən bir yaradıcı kimi, reallığı həmişə obyektiv yüksək qiymətləndirə bilməyəcəyəm, mən hissədə bir fikir lazımdır.
SAT: başa düşülən şey. Artıq uşağını sevirsən.
Ev: həmişə deyil. Mən "uşaqlarım", yeri gəlmişkən, xüsusilə əziyyət çəkmirəm. Özünüzdən məmnun olmaq üçün hər hansı bir yaradıcı üçün ən təhlükəlidir. Buna görə də, indi metaforalar haqqında danışırıqsa, övladlarımla belə bir hekayə olur ki, daim onları yaxşılaşdırmağa çalışıram ki, yaxşılaşdırmağa çalışıram. Yəni, qab, bəzən menyuda, düz deyil, onilliklər, onilliklər - dəyişir. Yəni, məsələn, Peterdən Belugaya gətirdiyim yeməklər hələ də dəyişdirildi. Bunlar, bəlkə də vizual hissənin dəyişiklikləri daxili komponentə təsir etmədi, daxili komponentə təsir etdi. Məsələn, səhər oyan və burada fərqli bir şəkildə etməyə çalışmaq, mətbəxə gəlmək, üç yaşındakı bu yeməyi remake etmək və bu, hamı onu cari formada sevməyim üçün edə bilərəm və bu, bu yeməyi remaksiya etmək lazımdır. Mən aşpaz deyirəm: "Yaxşı, niyə hamısına və bəyənəndə onu dəyişdiririk?" Ancaq mən onu yeni bir şəkildə bişirməyə çalışıram, bu yeməyin daha yaxşı səsləndiyini başa düşürəm. Bu canlı bir orqanizmdir. Yeri gəlmişkən, yaxşı şeylər uşaqlarla müqayisə olunur. Yemək daim böyüyür, inkişaf edir, yeni formanı dəyişdirir və içəridə yaxşılaşır. Yaxşı, fəlsəfə, məsələn, Yapon qastronomiyası. Hamısı "Xəyallar Dziro Sushi haqqında" filmini izlədi? Min ildir menyunu dəyişdirmir, ancaq hər gün gəlir və bu menyuların daha yaxşı olduğunu necə düşünür. Bir çoxu bu barədə unudur. Xüsusilə hər şeyin tez edilməsi lazım olan Moskvada. Tez və çox (gülür). Ancaq burada daxili məzmun mövzusunda bu, çox vaxt səhvlər, fikrimcə.
SAT: Klassik sual, Moskvaya köçən Sankt-Peterburqdur: Mentaldakı fərqi görürsən?
Ev: Moskvada insanlarla diqqətlə davranmaq lazımdır. Əgər Sankt-Peterburqda olarsa, istirahətdə ola bilərsiniz, sonra Moskvada nə vaxt sizinlə çox vaxt əlaqə qurmağa başlamalısınız, ya da tez-tez yatmaq və ya birlikdə bir iş etmək istəsəniz.
SAT: ya, ya da bu! Moskvada ictimaiyyətin daha diqqətli və hətta daralacağına razısınızmı? Tez-tez deyirəm ki, çox gözlədiklərim və tələblərim var və restoranın bir sirk deyil, burada aşbaz kimi, məni əyləndirməlidir.
Ev: Mən razı deyiləm. Sirk (gülür), heç bir halda deyil. Ancaq aşpaz, əlbəttə ki, heyran olmalıdır. Əsas vəzifə insanı, bu vəziyyətdə, qonağı, duyğuları və qidalandırmamaqdır. Səni bəsləməyə çalışmıram, sizə bir növ təcrübə, hisslər vermək istəyirəm. Niyə Avropadakı demək olar ki, bütün qastronomik restoranlarda təcrübə üçün qiyməti - təcrübə üçün, çünki onların paramount vəzifəsi təəccübləndirmək və yeni bir duyğu verməkdir.
SAT: Bu çox təcrübə mütləq bahadır?
Ev: təcrübə - isteğe bağlıdır. İndi, ümumiyyətlə, bütün yeni pleiad aşpazları, balalarını minimuma endirməyə və geniş bir auditoriyada işləməyiniz üçün ucuz təyin edilmiş menyu hazırlamağa çalışır. Restoranınızda nahar edə bilməyən böyük bir təbəqəni kəsməmək üçün, çünki heç də sərin deyil. Buna görə də yalnız həftəni məmə səhər yeməyimizlə yeyən qonaqları deyil, ödəyə biləcək Belugada etməyi planlaşdırıram.
Yəqin ki, də maraqlanacaqsınız:"Həyat məni mətbəxə hər zaman qaytarır." Artest Restaurant Chef - taleyi, musiqi və qızartma ilə qaynadılmış kartof haqqında
Aşpaz İqor Grishchkin, ən çox sevdiyi fastfood, dəli cədvəl, mətbəxdə qalmaqal və avokado ilə ilk təcrübə haqqında
Bask ölkəsindən aşpaz Moskvaya gələcək