Tye verander en aksente van nuwe regulerende dokumente (ND) veroorsaak spysenieringsondernemings om te dink oor die feit dat dit tyd is om bestaande TC en TK en TTK in orde te stel, en wanneer die nuwe mense ontwikkel word - om dit dadelik volgens die standaarde te doen, voldoen aan die nodige vereistes vir die ontwerp van dokumentasie.
SANPINE 2.3 / 2.4.5690-20 vir spyseniering ondernemings, sê:
P.2.8. Ondernemings moet produkte produseer volgens die organisasie se tegnologiese dokumentasie wat deur die kop goedgekeur is of deur hulle gemagtig is. P.2.24. Meesterklasse moet onder die nakoming van die kooktegnologie uitgevoer word. P.5.2. Die temperatuur van warm vloeibare geregte en ander warm geregte, koue sop, drank wat deur verspreiding geïmplementeer word, moet voldoen aan tegnologiese dokumente.
Wat beteken dit? - Wat dit nodig is om tegnologiese dokumente te ontwikkel en vereistes vir die vloeitemperatuur te registreer, goed, gestruktureerde, konsekwent tegnologiese proses te beskryf met alle temperatuurmodusse en tydelike raamwerke, reël volgens die standaard en aanvaar die bestuurder. En geen naels nie! Andersins sal ten minste 3 SANPINA-punte gebreek word.
Wat is tegnologiese dokumentasie? Dit sluit in:- Tegnologiese kaarte (TC),
- Tegniese en tegnologiese kaarte (TTK),
- Tegnologiese Instruksies (TI).
In hierdie artikel sal ek op TK en TTK fokus, asook die verduideliking van hul verskille en bevordering van toepassings.
Die geldigheid van die TTK is vasgestel deur die onderneming self, dit is goedgekeur en in opdrag van die maatskappy deur die hoof / eienaar van die maatskappy / gemagtigde persoon. Ttk bestaan uit verpligte items:
- Naam van geregte, omvang. Die naam moet finaal wees, nie onderhewig aan verandering in die produksieproses nie. Alle takke of individuele werkswinkels word aangedui, wat geregtig is om die goedere voor te berei en te implementeer.
- Lys van grondstowwe. Alle inkomende bestanddele met die verbruikskoers per eenheid van produk (in die geval van 'n semi-finale produk eenheid - dit is 'n kg, in die geval van 'n geregsgedeelte).
- Tegnologiese proses. Beskrywing van produksie op bedrywighede, met verduidelikings van dele van koue en termiese verwerking.
- Vereistes vir stoor, voer en ontwerpgeregte.
- Kwaliteit aanwysers (organoleptiese) en veiligheid.
- Kos en energie waarde van 'n eenheid van gereg.
- Mikrobiologiese aanwysers.
- Genated fisico-chemiese aanwysers.
- Foto.
Vertrou op praktiese ervaring met TC en TTK, sal ek sê dat die korrekte kaarte korrek saamgestel het:
- Help om grondstowwe korrek te kap tydens verkope;
- help om die werklike koste te sien en 'n onttrekking van gereg sonder verlies in verkope te maak;
- Wanneer u die sjef verander, kan u die skottelgoed en tegnologie kook - die eiendom van die onderneming;
- Help om 'n enkele standaard van die onderneming vir alle werknemers en takke te vestig.
As u enige vrae het en die begeerte om tegnologiese dokumentasie vir u maatskappy te ontwikkel, is ek tot u diens.
U kan oor my en my dienste in my profiel lees, sowel as op die blog in Instagram @maria_standart_sevastopol, waar ek inligting deel oor verskeie aspekte van openbare spyseniering, produksieproduksie.
Deel jou mening en kommunikeer met kollegas in die kommentaar. Volg die vrystelling van nuwe artikels en kommunikeer met kollegas in ons klets. Ons herinner u daaraan dat u 'n onderwerp kan bied vir die publikasie in die afdeling "Ek wil 'n artikel" en ruil ervaring in die afdeling "Vraag deur 'n spesialis." As jy jou ervaring wil deel, het jy 'n nuttige materiaal vir publikasie - skryf aan ons [email protected]. Smeer sosiale netwerke? Sluit aan by die span van eensgesinde mense. Ons is op Facebook, VK, Instagram