EV: Double Espresso!
Saterdag: Wat is ons identiese bestellings ... Ek voltooi my tweede espresso.
Kelner: Swaar oggend.
EV: Ek het 'n goeie oggend! Wat is swaar? Nie harder as gewoonlik nie, sou ek sê dat klassieke (lag).
Saterdag: Ek vertel my beter, hoekom het jy na Moskou gegaan? Ons is almal van die hoofstad na Petrus.
EV: Ek het besluit dat dit vir my tyd was om Hamlet + Jacks te verlaat. Ek het besef dat ek in goeie vriendelike verhoudings met die ouens sal bly, maar sal ophou om enige verhoudings te verrig. Dit is belangrik om dadelik te sê dat ons hoofsaaklik vriende is, en nie sakevennote nie. Met die Hamlet, byvoorbeeld, is ons baie naby. Hier in Leveldva het onlangs saam met hom Seth gespeel. Hamlet - 'n musikant in die algemeen in sy hoofaktiwiteit, reeds dan 'n restaurant. En in ons werk het ons altyd verstaan dat ons baie anders is. Ons het nie in belangstelling en planne saamgeval nie. Ek wou groei, verander, probeer om 'n restaurant in Duitsland oop te maak. En die ouens het op 'n soort vlak gestop, hulle was tevrede met alles soos dit was. Daarom het ek nie die groei vir myself daar gesien nie. En daar was nog steeds nuanses, wat reeds in die binneland was, omdat ek verstaan het dat dit beter sal wees om op hul eie manier te doen, en ek sal op my eie manier doen.
Sodra ons gesweer het, het ek op een of ander manier voorstel geword om dadelik te kom. Die feit dat nêrens nie amptelik inligting oor my sorg verlaat nie. Sy het nie eens fisies nie eens tyd gehad om publiek te word nie, want ek het van die oomblik byvoorbeeld al my ouens in die kantoor versamel, totdat ek aan Maria Gorleov geskryf het met 'n voorstel om in die Beluga uit te gaan, is 'n halfuur gehou. . Dit was baie vreemd. Alhoewel ek regtig verskillende projekte na die sorg oorweeg het. Voor Lokdaun was daar ouens, beleggers wat met my met 'n maat wou werk, iets vir my oopmaak. Maar toe dit duidelik geword het dat kwarantyn vir 'n lang tyd en ernstig is, het hulle 'n bietjie gepraat (lag).
Sat: Amazing!
EV: Ja, baie vreemd! (Lag.) Hulle het my aangebied om vir my te wag, het belowe dat ons die projek saam sou oopmaak, maar ek het dit verstaan dat dit dit sou vertraag. En dan is ek aangebied om die sjef in een van die restaurante van Alexander Rappoporta te word. Ek aanvanklik, eerlik, skepties verwys na Alexander Leonidovich projek. En in die besonder - aan Alexander self. Omdat ons op een of ander manier 'n ronde tafel gehad het op die tema van die sjef se belang in die restaurant. Dit was omtrent 5-6 jaar gelede. Baie mense het aan die geleentheid deelgeneem, maar hulle het meestal saam met hom saamgegee (lag). En hy het 'n duidelike posisie gehad toe die sjef, soos dit was, 'n uitvoerende skakel was, wat net so akkuraat as moontlik aan die wense van die sake-eienaars moet reageer. Hy het iets gesê: "Ek skryf al die spyskaart vir restaurante self, en die sjef is net 'n persoon wat in die kombuis voorberei." Ek het op daardie tydstip 'n heeltemal ander standpunt gehad, want ek was reeds 'n sjef "wynkabinet", en ons het die destydse Hamlet + Jacks oopgemaak of geopen, waar geen eienaar my gedikteer het wat om te doen nie, alhoewel ek altyd geluister het. . Toe Maria my ná hierdie 5-6 jaar bel, het ek gedink dit was baie tyd en dat ek niks verloor het nie, so hoekom nie bel en nie praat nie.
Saterdag: Met Alexander Leonidovich?
Ja ja. En ons het vir 'n baie lang tyd met hom gepraat. In die bedrag weet ek nie eens hoeveel dit was nie - meer as 12 uur, waarskynlik, as jy al ons gesprekke plat. Maar ek het dadelik gesê dat ons baie sal praat, want jy moet saam met volledige begrip begin werk. Slegs mense wat in een rigting kyk, kan na een doel gaan, reg?
Saterdag: Ek dink ja. Het jy daarin geslaag om al die teenstrydighede te vereffen?
Dit lyk nie vir my dat dit nou teenstrydighede kan genoem kan word nie. Na alles, vyf jaar het geslaag na die ronde tafel, en vir so 'n tydperk is mense redelik verander. Ons ontvang elke dag nuwe ondervinding, sommige indrukke, emosies, ontleed gebeurtenisse en reflekteer. Dit lyk vir my dat Alexander Leonidovich sy oë baie verander het gedurende hierdie tyd, en ons het hom sterk aangeraak en besef dat ons saam kan werk. Daarom is dit belangrik om te verstaan dat ek nie 'n begeerte gehad het om spesifiek na Moskou te beweeg nie. Ek het net van die projek gehou. En in die eerste plek wou ek met Alexander Leonidovich werk. En so het ek myself in Moskou gevind.
Saterdag: Jy sê jy het die projek gehou. Met wat? Natuurlik sal ek niks in die beluga sleg praat nie, in Beluga sit, maar hierdie restaurant het my by die hotel altyd te pateties en outyds na u aankoms gelyk.
EV: Voorheen is die restaurant by die hotel iets tweede keer as vervelig beskou, want iemand het selde enigiemand behalwe hotelgaste geloop. Maar onlangs het baie koel restaurante by die hotelle oopgemaak. Biomybio op die terrein "Cococ", SAVVA in die metropol, in vier seisoene in St Petersburg is daar Percorso en Sintoho, indien nie verkeerd nie.
Saterdag: Daar is ook 'n baie Cool Xander Bar, net wonderlik.
EVA: 'n Uitstekende kroeg, terloops, ja. In Beluga hou ek van die meeste van alles dat hierdie restaurant twee formate het. Een is 'n orbar bar waar jy met 'n groot maatskappy kom om wodka te drink en pret te hê. En die tweede is die fyn eetkamer, waar jy op 'n datum kan kom, met familie, kollegas. Daarom het ek die vermoë om 'n spyskaart vir heeltemal verskillende gaste te skep. En hulle kry almal net 'n bo-uitsig vanaf die vensters.
Saterdag: Wanneer het jy by Beluga gekom, het jy dadelik besluit dat jy wil remake?
Eva: In die algemeen, toe Maria my geroep het, het sy nie dadelik uitgespreek nie, wat presies die projek is my naam. Dit was in beginsel oor die restaurant van die Rappoport. En toe ek uitvind dat dit "Beluga" is, was ek natuurlik 'n bietjie verleë. Voordat ek die sjef hierheen gegaan het, was ek net een keer in die restaurant. Twee jaar gelede. Die vestiging het vir my baie streng gelyk. En al my planne vir opdaterings en veranderinge word geassosieer met die "beluga" minder streng. Alexander Leonidovich, ek het reeds baie ooreengekom, dink ek, die konsep sal verander na my Mei-netwerk.
Sat: Menu of Binne?
EV: 'n Klein spyskaart sal verander, effens met die dekor sal werk, sal die snitlys in die saal opgedateer word. Dit sal nie wêreldwyd, natuurlik verander nie, maar nuanses wat werklik help en gaste, en in die eerste plek voel meer gemaklik. Die projek sal gebalanseerd en deegliker word. Oor die algemeen dink ek dat selfs die soepelose restaurante periodiek opgeknap moet word.
Saterdag: Hoe sal die kos verander? Het jy al vier posisies van Petrus met jou gebring, vier nuwe geregte het op die plek gekom, wat het jy nog meer beplan?
EV: Ja, vier het gebring en vier het hulle dadelik gemaak. In terme van voedsel het ek oorspronklik met Alexander gepraat: "Jy verstaan dat wanneer jy die kok met 'n duidelike styl noem, jy wil graag 'n nuwe een en in jou restaurant wil skep, wel, daar is 'n plus minus. Ons kan 'n paar nuanses bespreek, maar wêreldwyd sal my kombuis nie veel verander nie. " Hy sê: "Ja, natuurlik. Alles is reg". En van die begin af het ek niks in my visie verander nie. Dit is baie moeilik, want as 'n persoon se gevorm nie opstel nie, sal hy nog steeds doen soos hy vir hom lyk. Wel, dit is logies.
Saterdag: Vier geregte met u het van Hamlet + Jacks gebring, soos ons reeds bespreek het. Ek het van die paartjie van Delxo gehoor, dat hulle nie daarvan hou nie. Hier sê hulle, die lui Vikentyev het nie eens met 'n ware nuwe spyskaart gepla om na Beluga te kom nie.
EV: Eintlik is dit 'n absoluut normale storie. En sommige gartrocritors sien net meer as hul neus. As hulle so om te praat, sou dit 'n bietjie buite die tuinring lyk en gekyk het dat dit in die wêreld was, sou hulle nie verbaas wees dat ek dit gedoen het nie. Dit is 'n normale wêreldwye praktyk. Baie kokke het hul eie kopiereggeregte wat handtekening noem. Kan gesê word gebrandmerk. Mense assosieer kook met hierdie geregte. Dit is jou bagasie wat jy altyd by jou kry. As ek 'n musikant was, sou ek dieselfde liedjies op verskillende webwerwe speel. En niemand sal 'n nuwe album van my vir elke stad vereis nie. In die nabye toekoms sal die spyskaart heeltemal verander.
Saterdag: Maar die arme Levan kan nie meer lirieke sing nie.
EV: Hy was eenvoudig nie op die etiket nie. Nie met daardie mense het saamgewerk nie. Ek weet dat hulle slinkse skemas het waarin hulle liedjies en name neem en in die algemeen alles wat moontlik is. Iemand was gelukkig meer, iemand minder. Ek verstaan alles duidelik. Maar my etiket (lag) was heeltemal anders. Dit was 'n etiket wat na my vernoem is, en al die reëls wat in my projekte geneem is, is deur my geïnstalleer, aangesien ek 'n volwaardige vennoot was, en nie net 'n kok nie. Daarom sien ek geen probleme wat ek vier van my geselskapgeregte saamgeneem het nie. Daar is baie inwoners van Moskou wat byvoorbeeld in Petrus in Petrus gegaan het, en hulle het hierdie skottel baie lief gehad. Hoekom moet ek hulle in plesier weier om hulle nou in Moskou te eet? Of om die Peterians die geleentheid te ontneem om na die hoofstad te kom en weer om hulle te bestel?
Saterdag: In Rusland hou hulle net daarvan om iets te doen en 'n soort klagte te stel. Dit is meer pret as lof.
EV: Veral in Moskou! Hier, hoe meer en hoe meer dikwels doen dit, dit is koeler. Dit is, dit lyk vir my of ons saam met jou na 'n restaurant gaan, ek sal alles eet, en jy eet alles en vertel my: "Ek hou van alles cool, ek sal daarvan hou," Ek sal daaraan dink: "Iemand wat sy 'n lag is, verstaan niks nie". As jy ten minste 'n paar posisies nie in die fluff en stof breek nie, beteken dit dat jy nie 'n fynproewer is nie, jy verstaan nie, jy het geen hoë vlugpersepsies nie. In Moskou, baie moeders kritici, wie se hooftaak is om te skel.
Saterdag: In St Petersburg is hulle nie so baie nie?
EV: In St Petersburg, maar dit lyk vir my minder.
Saterdag: Alhoewel ja, jy is in beginsel in die stad slegs een vermaaklikheidsmedia.
EV: "hond"?
Saterdag: Wel, ja!
EV: Ha Ha, ja! U sal nie die resensies van geregte en groot restaurante op enige plek in die media sien nie. Een keer in Moskou was ek selfs verbaas oor hoeveel joernaliste hier oor kos geskryf is. En baie van hulle is die waarheid van Mamkina-kritici. Dit is mense wat ongeveer twee jaar in die bedryf werk, het iewers in die buiteland rondgegaan, en dan het hulle perêrens in die restaurant "Mishlen" gesaai en glo dat hulle nou 'n ryk ervaring van smaak het. Om eenvoudig te kritiek te word, moet jy baie goed verstaan in die produk waaroor jy skryf. Dit is nie net met kos verbind nie, na my mening met almal - met musiek, met kuns, met enige ander handwerk.
Saterdag: Daarom praat ek dadelik op elke proe dat ek nie 'n gastrokritiese is nie, maar net om te eet.
Eva: Jy sien, ek is lief vir kritiek, eerlik, ek is baie lief, ek waardeer die mense wat verstaan en kan respekteer en kan, met jou kos, 'n soort professionele Fidbek. Ek as 'n Skepper kan nie altyd die werklikheid altyd objektief waardeer nie, ek het 'n mening van die deel nodig.
Saterdag: Verstaanbare ding. Jy is meer lief vir jou kind.
EV: Nie altyd nie. Ek is my "kinders", terloops, nie besonder lyding nie. Om self tevrede te wees, is dit die gevaarlikste vir enige skepper. Daarom, as ons nou praat oor metafore, met my kinders so 'n storie gebeur dat ek voortdurend probeer om hulle te verbeter, verbeter. Dit is, die gereg, af en toe in die spyskaart, dit plat nie op nie, sê daar, dekades - dit verander. Dit is, die skottelgoed wat ek byvoorbeeld na Beluga van Petrus gebring het, is nog steeds verander. Hierdie, miskien het die wysigings van die visuele deel nie die innerlike komponent beïnvloed nie, het hulle die innerlike komponent beïnvloed. Ek kan byvoorbeeld in die oggend wakker word en besluit dat hier moet probeer om anders te doen, na die kombuis te kom, hierdie gereg te herwin, wat drie jaar oud is, en dit hou daarvan in die huidige vorm! Ek sê kook: "Wel, hoekom verander ons dit wanneer dit alles en so hou?" Maar ek kom en probeer om dit op 'n nuwe manier te kook, ek verstaan dat hierdie gereg beter klink. Dit is 'n lewende organisme. Terloops, die goeie is die vergelyking met kinders. Die gereg groei voortdurend, ontwikkel, verander die nuwe vorm en word binne verbeter. Wel, die filosofie, byvoorbeeld, Japannese gastronomie. Almal het die fliek gekyk "Dreams Dziro oor Sushi"? Dit verander nie die spyskaart vir 'n duisend jaar nie, maar hy kom elke dag en dink oor hoe om dit te maak, is die spyskaarte beter. Baie vergeet daarvan. Veral in Moskou, waar alles vinnig gedoen moet word. Vinnig en baie (lag). Maar op die onderwerp van interne inhoud hier is dikwels foute, na my mening.
SAT: Die klassieke vraag is St Petersburg, wat na Moskou verhuis het: sien jy die verskil in die mening?
EV: In Moskou is dit nodig om versigtig met mense op te tree. As in St Petersburg kan jy op die ontspanning wees, dan moet jy dit verstaan wanneer jy in Moskou baie begin kommunikeer met jou, dan wil jy ook slaap, of 'n besigheid saambring (lag).
Saterdag: óf en dit en dit! Stem jy saam dat die publiek in Moskou meer onderskat en selfs vernouing is? Ek sê dikwels dat ek te veel verwagtinge en vereistes het en dat die restaurant nie 'n sirkus is nie, waar die sjef, soos 'n clown, my moet vermaak.
EV: Ek stem nie saam nie. Nie oor die sirkus (lag), in geen geval nie. Maar die kok moet natuurlik verbaas. Die hooftaak is om 'n persoon in hierdie geval die gas, emosies te gee en dit nie te voed nie. Ek probeer jou nie te voed nie, ek wil jou 'n soort ervarings, gevoelens gee. Hoekom in feitlik alle gastronomiese restaurante in Europa aandui die prys vir ondervinding - vir ervaring, omdat hul belangrikste taak is om te verras en 'n nuwe emosie te gee.
Saterdag: Hierdie ervaring is noodwendig duur?
EV: Ervaring - opsioneel duur. Nou, in die algemeen, probeer al die nuwe Pleiad Cooks die krukke te verminder en goedkoop stel-kieslys te maak om op 'n wyer gehoor te werk. Om nie 'n groot laag mense af te sny wat nie aandete in jou restaurant kan bekostig nie, want dit is glad nie cool nie. So ek beplan om in Beluga te doen, wat nie net die gaste kan bekostig wat elke week met ons borsontbyt eet nie.
Waarskynlik sal jy ook belangstel:"Die lewe gee my die hele tyd terug na die kombuis." Artest restaurant sjef - oor die lot, musiek en gekookte aartappels met dille
Chef Igor GrishEchkin oor sy gunsteling vinnige, mal skedule, skandale in die kombuis en eerste ervaring met avokado
Sjef van Baskeland sal na Moskou kom